Лайза Пикард - Викторианский Лондон

У Элайзы Эктон можно встретить очень забавный рецепт «супа лорда-мэра»: тушить в течение пяти часов «два набора поросячьих ушей и ног, с которых тщательнейшим образом удалены волосы…». В другом рецепте того же супа упоминается «половина головы теленка со шкурой». Если рыба «с душком, — пишет Эктон, — хлорид соды восстановит ее до съедобного состояния, если она не слишком перележала». [451] Хлорид соды это сместь хлористого кальция, соды для печения и воды. В ее рецептах приготовления снетков я впервые встретила странное словоупотребление, которое до сих пор в ходу у авторов кулинарных книг: бросьте рыбу на тряпку, а затем бросьте ее во фритюр. Вряд ли я одна не могу понять — почему нам надо что-то бросать? Один из ее самых странных рецептов — это телячьи уши, «которые обычно наполняют фаршем или предварительно приготовленными мозгами и при подаче на стол ставят вертикально, надрезав нижнюю часть узкими полосками, наподобие бахромы».

Эктон снабжает книгу полезными советами и замечательными наблюдениями. При поджаривании на вертеле молочного поросенка требуется изобретательность: чтобы средняя часть не сгорела раньше, чем поджарятся конечности, нужно в середине решетки повесить большой утюг. Читатели современных поваренных книг, наверное, будут очарованы, узнав, что «очень простой процесс [варки яйца] требует определенного внимания». Но ни у Эктон, ни у миссис Битон я не встретила рецепта, который обнаружила в одном из номеров «Журнала по домоводству» за 1843 год: воробьи, «из которых выходит прекрасный пудинг к бифштексу… или очень вкусные оладушки». Жаворонки, как и чибисы, тоже были «среди наших любимейших лакомств»; а яйца ржанки обычно варили, хотя иногда ели сырыми. Трехфунтовая банка икры в большом Итальянском магазине мистера Болла на Нью-Бонд-стрит стоила 15 шиллингов. [452] Webster, op. cit.

Миссис Битон всегда считала,

что неиссякаемый источник неурядиц в семье — это плохо приготовленные хозяйкой обеды и неаккуратность в доме. Мужчин теперь так хорошо обслуживают вне дома — в клубах, хороших тавернах и ресторанах, — что, желая сравняться с привлекательностью этих мест, хозяйка должна быть хорошо знакома с теорией и практикой кулинарии… [453] Beeton, op. cit.

Прочитав ее книгу, понимаешь, что она вполне могла бы не утруждать себя историей приготовления пищи: «Человек в первобытном состоянии питался корнями и плодами, которые давала земля…» — или описанием канадских оленей лорда Гастингса. Разумеется, чья-нибудь кухарка могла бы поразить гостей соседей, найдя подходящий рецепт в этом небольшом просветительском труде, но никто не требовал, чтобы она была эрудитом. В каждый рецепт миссис Битон включала стоимость блюда и время готовки, что, наверное, раздражало кухарок, желавших завысить цену и прикарманить разницу.

Миссис Битон издавала «Меню» на каждый месяц, от «обеда на 18 персон» до «простых семейных обедов». Сервировка этих обедов была несколько старомодной, с несколькими блюдами на столе одновременно. Если вы не могли что-то достать, следовало просить соседа по столу передать вам это блюдо или обойтись без него. Когда миссис Битон доходит до «обедов à la Russe », она описывает их как отличные от «обычных» обедов. «На обеде à la Russe блюда делят на порции на буфете и пускают по кругу за столом…» Но в ее меню все еще слишком много блюд. Например, в меню обеда для ноября предлагается два супа, рыба шести видов, четырнадцать различных мясных и рыбных блюд, затем три вида дичи и семь пудингов. При появлении каждого блюда у вашего плеча, вы изящным жестом отвергаете его, пока вам не предложат — если повезет, — то, чего вам действительно хочется. Эти обеды должны были длиться часами. «Обеды à la Russe вряд ли подходят для небольших семейств, ведь для того, чтобы нарезать и подавать гостям еду, потребуется множество слуг… Но в домах, где это осуществимо, нет лучшего способа устроить приятный обед».

Вечерняя еда была вершиной поварского искусства кухарки. Сэр Уильям Хардман в 1863 году давал ужин на восьмерых. Французское меню, за исключением пудинга «кабинет» и тостов с анчоусами, начиналось черепаховым супом, дальше шла рыба тюрбо, шесть различных мясных блюд, волованы с омаром, овощи, пудинг и савори, заканчивался обед клубничным кремом и шербетом из оранжада. Немного погодя сэр Уильям устроил более скромный прием, только с шестью переменами блюд, пудингом «кабинет» (наверное, его кухарка без труда готовила это блюдо) и сыром. Стоимость частного званого вечера могла быть удивительно низкой. Чарльз Пью, служащий суда нижней инстанции, дал один за другим два обеда, каждый на восемнадцать человек, общей стоимостью 22 фунта, включая четырнадцать бутылок вина за 3 фунта 10 шиллингов и овощи за 6 шиллингов. [454] Неопубликованный дневник Чарльза Пью, Bodleian MS Misc. D. 472, упомянутый в Heather Creaton, Unpublished London Diaries, London, 2003.

Пить аперитивы не было принято. Нужно было минут тридцать простоять или просидеть, прежде чем величественно проследовать в столовую попарно — как звери в Ноев ковчег. «Полчаса перед обедом в светском обществе отличались беспредельной скукой и холодностью в общении». [455] G. A. Sala, Twice Round the Clock, London, 1859. Элайза Эктон приводит рецепт мятного джулепа:

Порвите на мелкие кусочки нежные листья мяты, положите в стакан-тумблер и добавьте вина, бренди или другого спиртного напитка, сколько хотите. Положите в другой стакан битый лед, добавьте его к бренди с мятой [и продолжайте добавлять во все стаканы], затем поместите стакан в емкость с битым льдом: когда вы его вынете, он будет подернут ледяным узором. Замечание: этот напиток, как большинство американских напитков со льдом, следует пить через тростинку [у нас — через соломинку]. Этот рецепт, сообщенный одним американским джентльменом, отличается некоторой расплывчатостью.

Но она не говорит, когда именно американский джентльмен пьет его. Похоже, что джулеп можно употреблять на приеме в любое время.

Когда обед фактически закончен, хозяйка обменивается взглядами с гостьями, которые готовы к этому, и все дамы уходят, оставляя мужчин говорить непристойности, спорить о политике, курить сигары и наслаждаться отличным хозяйским вином и ликерами. Дурная мужская привычка восемнадцатого века долго пить после обеда — с непременными в этом случае горшками, спрятанными в чулане, — отошла в прошлое. Вскоре джентльмены присоединяются к дамам, чтобы пить кофе.

По словам Элайзы Эктон, «нет ни одного напитка, который пользовался бы такой всеобщей любовью, как кофе, и ни одного, который получали бы с большим трудом». Она предлагает дать кофе постоять десять минут, и если он к тому времени не отстоится, добавить свежую яичную скорлупу, но «ни в коем случае для очистки кофе не использовать горчицу». Ей вторит Алексис Сойер: «удивительно, как мало людей в Англии знает, как варить хороший кофе». Его метод состоит в том, чтобы разогреть кофе в кастрюле, залить кипятком, процедить спустя пять минут и снова разогреть. [456] Soyer, Modern Housewife, op. cit. Действительно, очень просто. В 1844 году Томас Уэбстер в своей книге говорит о кофеварке, которая, судя по всему, была сконструирована на тех же принципах, что и кофеварка «кона». [457] Webster, op. cit. (Мой дедушка пользовался такой кофеваркой; это наводящая страх процедура: задействованы маленькая спиртовка и полая стеклянная трубка, по которой кипяток быстро поднимается в резервуар с молотым кофе, наполняет его, но не переливается, хотя мы каждый раз с замиранием сердца этого ждали.) Уэбстер также упоминает «кофейный экстракт, [который] можно приобрести… необычайного вкуса». Возможно ли, что речь идет о незабвенном «лагерном кофе», темно-коричневой жидкости в высокой бутылке с наклейкой, в которой слуга в тюрбане подавал кофе армейскому офицеру, предположительно, в военном лагере? Вкус, действительно, был необычайный.