Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Эту индейку можно назвать «Индейка артистов».

Особенно важно всегда поливать любое жаркое, которое вы готовите, только подсоленным и поперченным растопленным сливочным маслом. Любой повар или повариха, которые нальют хоть каплю бульона на свое жаркое, заслуживают того, чтобы их немедленно уволили и изгнали из Франции.

ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ (рецепт г-на де Бовилье). Возьмите старую индейку, опалите ее, ощипайте и выпотрошите. Нарежьте сало крупными кусочками, посыпьте их солью и перцем, пряностями и растолченными специями, мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, покатайте кусочки сала в этой смеси, нашпигуйте ими индейку поперек волокон и кругом. Перевяжите ее бечевкой, заверните в кусок кисеи, зашейте его и перевяжите с двух концов бечевкой. Положите на дно жаровни, соответствующей по размеру вашей индейке, несколько кусков шкурки от сала, обрезки телятины, несколько ломтиков ветчины и оставшиеся кусочки сала. Добавьте также, если хотите, телячью ножку. Положите сверху индейку, посыпьте ее солью, добавьте хороший пучок петрушки, зелень лука-татарки, 2 крупных зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 моркови, 4–5 луковиц, одна из которых нашпигована тремя гвоздиками. Полейте индейку бульоном и стаканом хорошей водки, сделайте так, чтобы индейка плавала в этой жидкости. Накройте ее несколькими кусками шкурки от сала и листами промасленной бумаги, нагрейте и закройте жаровню крышкой, поставьте ее на горящую солому, чтобы огонь горел сверху и снизу, обложите раскаленной золой и оставьте томиться на четыре часа. Через два часа откройте индейку, переверните ее, попробуйте, хорошо ли она посолена, при необходимости добавьте то, что нужно. Когда индейка будет готова, снимите ее с огня, дайте почти полностью охладиться в подливке, потом выньте на блюдо, стараясь дать стечь, процедите подливку через шелковое сито, осветлите ее, как осветляют заливное (см. Соусы). Дайте охладиться заливному, распакуйте индейку, выложите ее на блюдо и гарнируйте этим желе. (Заметьте, что эту индейку можно подавать в горячем виде, частично уварив подливку.)

ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-КАРДИНАЛЬСКИ. Возьмите маленькую, жирную индейку, опалите ее, выпотрошите, отделите печень и порежьте ее с трюфелями и шампиньонами, которые следует перемешать с нарезанным салом, солью и крупным перцем. Положите этот фарш внутрь индейки, снимите кожу с желудка, положите туда раковое масло; зашейте индейку, вытяните лапы вдоль туловища, зажарьте на вертеле, завернув в шкурку от сала и в промасленную бумагу. Подавайте с подливкой из раков.

ИНДЕЙКА В ПУЗЫРЕ. Возьмите хорошую крупную индейку с мягким мясом, снимите кожу, стараясь не разорвать ее, и выньте кости из оставшейся тушки. Когда все мясо отделено от кожи, положите в кастрюлю с мелко нарезанным салом, очень мелко нарезанными пряными травами, сверху уложите слой из очень тонко нарезанных кусков филе вашей индейки; добавьте пряную зелень, немного чеснока, нарезанные ломтиками шампиньоны, молотый перец, очень немного соли. Накройте слоем очень тонко нарезанных ломтиков ветчины и далее чередуйте такие же слои, закончив слоем пряных трав. Далее положите на дно кастрюли кусочки шкурки от сала, бросьте сверху мешочек с несколькими кореньями, луковицами, шампиньонами, пучком пряных трав; полейте хорошим бульоном и жарьте на угольях. Снимите с огня, дайте стечь и подавайте с хорошей подливкой.

В качестве гарнира вы можете также разложить по кругу головки цветной капусты, сваренные в белой заправке как обычно и политые соусом от вашей индейки.

ИНДЕЙКА СО СЛИВКАМИ. В зависимости от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить, возьмите одну или двух индеек, которых надо подготовить, изжарить на вертеле и оставить остывать. Затем приготовьте фарш из телячьего филея, куска сала, бланшированного с говяжьим жиром, сладким мясом теленка, несколькими шампиньонами, петрушкой, луком-татаркой, специями и пряными травами, солью и перцем. Сварите все вместе и мелко порубите, добавив желудки индеек; смешайте этот фарш с хлебом, намоченным в молоке, шестью яичными желтками и тремя белками, взбитыми в крепкую пену, хорошенько всё разотрите; положите слой полученного фарша на дно блюда, на него — индейку, заполненную частью фарша; в середину индейки через проделанное заранее отверстие положите рагу, приготовленное из сладкого мяса (зобной железы) теленка, петушиных гребешков и шампиньонов. Разровняйте это рагу и скруглите насколько возможно вашу индейку, которую надо панировать очень мелкими крош-ками и поставить жариться в духовку. Когда индейка подрумянится, удалите жир и подавайте в горячем виде.

САЛЬМИ (РАГУ) ИЗ ИНДЕЙКИ. Выверните индейку соответствующим образом, наполовину зажарьте ее на вертеле. Затем разрежьте на куски и положите тушиться в кастрюлю, куда нальете вино и положите мелко нарезанные трюфели и шампиньоны, немного анчоусов, соль и перец. Когда индейка будет готова, заправьте соус для загустения телячьим бульоном, снимите жир и подавайте как антре (entree), с апельсиновым соком.

ЖИРНАЯ ИНДЕЙКА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Возьмите два ливра очищенных, промытых и хорошо обсушенных трюфелей, слегка обжарьте с мелко нарезанным свиным салом, солью и крупным перцем, начините ими недавно забитую индейку. Вытяните лапы вдоль туловища, оставьте на 3–4 дня отмякнуть и пропитаться вкусом трюфелей, затем наденьте на вертел, обернув салом и промасленной бумагой, хорошо прожарьте и подавайте с густым соусом из трюфелей.

ФИЛЕ ИНДЕЙКИ. Это филе готовят так же, как куриное (см. Курица), и подают так же или с рагу из огурцов, пассированных с мучной подливкой.

ИНДЕЙКА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и выпотрошите индейку как обычно. Хорошо отделите кожу от мяса, выньте желудок и сделайте из него фарш, добавив свиное сало, говяжий жир, немного ветчины, лук-татарку, шампиньоны, трюфели. Посыпьте все солью, перцем и мускатным орехом, добавьте немного хлебного мякиша, замоченного в сливках с двумя сырыми яичными желтками. Мелко порубите все вместе и разотрите в ступке, начините этим фаршем индейку и положите внутрь нее рагу из раков. Закройте индейку с двух сторон, зашейте и наденьте на вертел, покрыв кусками свиного сала, ломтиками телятины и ветчины, а сверху — промасленной бумагой. Перевяжите все бечевкой.

Когда ваша индейка хорошо прожарится, выложите ее на блюдо, положите поверх нее рагу и подавайте в горячем виде.

ИНДЕЙКА С УСТРИЦАМИ. Готовится так же, как описанная выше, но вместо ракового рагу делают рагу из устриц (см. Устрицы).