Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Никто лучше его не рассказывал истории, которые вообще нельзя рассказывать.

Он был одним из потомков знаменитого Дюплесси-Морне, министра при дворе Генриха IV. Во времена Республики он ушел в отставку и, несмотря на то что остался без состояния, решил никогда больше не служить.

Время от времени также приходил ужинать Ромье, и его богемный дух вступал в битву с аристократическим духом Морне.

Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, за которую мадемуазель Жорж взялась искренне, а мадемуазель Жорж — неохотно.

Время от времени появлялись некоторые представители старой школы, к примеру Александр Дюваль, метавший в нас свои свинцовые стрелы, а также Дюпати, нацеливавший в нас свои позолоченные стрелы.

Ужины у мадемуазель Марс, не будучи образцовыми с точки зрения кулинарии, были вкусными и изысканными. В них был некоторый аромат буржуазности, отсутствовавший в зажигательных сборищах мадемуазель Жорж.

Кроме того, время от времени я обедал в Люксембургском дворце у Барраса, знаменитого гурмана, который сверг истинных королей и королев и сам был пятым королем Франции.

Мы с вами родились на грани двух веков, с разницей, как мне кажется, в 2 года: я в 1802 г., вы — в 1804 г. или в 1805 г.

Отсюда следует, что мы могли знать самых знаменитых гурманов и знатоков прошлого века — правда, на закате их славы, но от заслуженной славы всегда кое-что остается.

В целом моделью для общества служит глава государства. Наполеон не был гурманом, но хотел, чтобы каждый крупный чиновник империи таковым являлся. «Он говорил им: «Пусть у вас будет хороший стол, пусть ваши затраты будут больше вашего жалованья, делайте долги — я их оплачу».

И он действительно их оплачивал.

Возможно, стать гурманом Бонапарту помешала постоянно преследовавшая его мысль о том, что к тридцати пяти или сорока годам он станет тучным.

«Видите, Бурьенн, какой я худой и поджарый, — повторял он. — Так вот! Меня никто не переубедит в том, что я не сделаюсь обжорой и не прибавлю в весе; я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя и делаю множество физических упражнений. Чего же вы хотите? Это предчувствие, и оно обязательно осуществится».

Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом — курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал чашечку кофе.

Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.

Его самым большим удовольствием (самым очевидным для окружающих) было вскочить на лошадь после долгой и утомительной диктовки, бросить поводья и предаться бешеной скачке.

Он завтракал у себя в спальне в 10 часов, почти всегда приглашая к завтраку людей, находившихся возле него.

Его секретарь Бурьенн за четыре или пять лет, которые он провел с Наполеоном, никогда не видел, чтобы тот прикоснулся более чем к двум блюдам одновременно.

Однажды император спросил, почему к его столу никогда не подавали плоские свиные сосиски.

Дюнан (метрдотеля императора звали Дюнаном) был огорошен вопросом, а через мгновение он ответил:

— Сир, то, что плохо переваривается, не относится к хорошей еде».

Присутствовавший офицер добавил:

— Поев таких сосисок, Ваше Величество не смог бы сразу взяться за работу».

— Вот еще, что за сказки! Я бы работал, несмотря на это.

— Сир, — произнес тогда Дюнан, — мы повинуемся вам завтра же на завтраке.

И на следующее утро первый метрдотель Дворца Тюильри подал требуемое блюдо. Но только плоские сосиски были из мяса перепелок, а не из свинины, что совсем не одно и то же.

Император съел их с удовольствием.

«Ваше блюдо великолепно, — заметил он. — Я вас поздравляю».

Через месяц, примерно в период разрыва с прусским двором, Дюнан написал эти же сосиски в меню и подал их на завтрак.

В этот день во дворце должны были завтракать Мюрат и Бессьер, но срочные дела задержали их вдали от Парижа.

Завтрак был подан на шести тарелках, в которых находились телячьи котлеты, рыба, дичь, птица, антреме, овощи и вареные яйца.

Император по своему обыкновению в одну секунду проглотил несколько ложек супа и, быстро подняв крышку с первой тарелки, увидел свое любимое блюдо.

Он изменился в лице, вскочил, оттолкнул стол, который при этом перевернулся вместе со всем, что на нем стояло, на великолепный исфаганский ковер. Император удалился, размахивая руками, что-то громко крича и хлопая дверями.

Г-н Дюнан остался стоять, как громом пораженный, совершенно разбитый, словно фарфор из прекрасного сервиза: что за ураган пронесся по дворцу? Официанты дрожали, лакеи в ужасе разбежались, а перепуганный метрдотель отправился к главному церемониймейстеру дворца за советом и поддержкой.

Дюрок, в полной форме, выглядел холодным и надменным, но в глубине души не был ни тем ни другим. Он выслушал рассказ о произошедшей сцене, улыбнулся и сказал Дюнану:

«Вы не знаете императора. Если вы мне поверите, то велите сразу же снова приготовить ему завтрак вместе с этими сосисками. Вашей вины в этой вспышке гнева нет, лишь дела вызвали ее. Когда император закончит, он попросит у вас свой завтрак».

Бедный метрдотель не заставил себя просить и побежал заказывать новый завтрак. Дюнан принес его прямо в кабинет, а Рустан его подал. Не видя возле себя своего преданного слугу, Наполеон с живостью ласково осведомился, где же Дюнан и почему не он подает завтрак.

Дюнана позвали.

Он явился, еще бледный, неся в дрожащих руках великолепного жареного цыпленка. Император благожелательно улыбнулся ему и откушал крылышко этого цыпленка и немного сосисок, затем похвалил завтрак, дал знак Дюнану приблизиться, несколько раз погладил его по щеке и сказал ему с волнением в голосе:

«Господин Дюнан, вы более счастливы служить моим метрдотелем, нежели я — быть государем этой страны».

Он закончил в молчании свой завтрак, а лицо его сохраняло взволнованное выражение.

Во время военных кампаний Наполеон часто садился на лошадь утром и не слезал с нее весь день. В таких случаях в одну из его седельных сумок клали хлеб и вино, а в другую — жареного цыпленка.