Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

РАГУ ИЗ МОРКОВИ, ИЛИ МОРКОВЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Возьмите морковь длиной в два пальца, нарежьте кружочками, варите их в воде четверть часа, переложите в кастрюлю с хорошим бульоном, влейте стакан белого вина, положите пучок пряной зелени и немного соли. Когда морковь сварится, добавьте немного мясной подливки для загустения соуса и подавайте на стол с чем хотите.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Бланшируйте ломтики моркови, припустите в сливочном масле, влейте бульон, посолите, поперчите и добавьте сахар. Уварите до состояния желе. Положите еще сливочного масла, добавьте немного соуса и пряные травы, дайте покипеть еще несколько минут. Положите кусочки обжаренного хлеба и подавайте на стол.

МОРКОВНЫЙ СУП. Налейте в кастрюлю столько воды, сколько нужно, чтобы получилось достаточное количество супа. Когда вода закипит, положите 250 г хорошего сливочного масла и соль, затем пол-литрона гороха (около 5/8 литра), 3–4 чисто вымытых моркови, нарезанных кусочками, и сварите. За час до подачи на стол добавьте зелень (кервель, щавель и т. п.), белый цикорий, немного корневой петрушки, лук-татарку, несколько луковиц репчатого лука, поварите все вместе, выложите в супницу и подайте на стол.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. Отварите несколько хороших морковок в соленой воде, разомните их и протрите через сито. Затем слегка обсушите в кастрюле, добавьте сливки, крахмал, немного обсахаренного апельсинового цвета (флер д’оранжа), сахар, яйца (больше желтков, чем белков), затем сливочное масло. Выложите в форму, запеките и переложите вверх дном на блюдо для антреме. Подайте на стол с соусом сабайон в соуснике (см. Соус сабайон). (Рецепт г-на де Куршана)

МОРКОВЬ С САХАРОМ. Сварите морковь в воде, обсушите, размельчите, ароматизируйте, добавьте сахарную пудру, взбитые яйца и сливочное масло. Запеките в духовке с верхним и нижним огнем, переверните на глубокое блюдо и подавайте на стол в горячем виде, посыпав сахаром.

Мороженое известно в южных странах с глубокой древности. Сенека упрекает римлян в том, что они очень старались при изготовлении охлажденных напитков, а Гиппократ говорит о недостатках этих напитков и о неудобствах, создаваемых льдом. Жители теплых стран всегда ценили холодные напитки, и воду со льдом очень любят жители Востока, итальянцы и испанцы, которые наливают ее в кувшины из пористой, а не покрытой глазурью глины. Эти кувшины они называют alcarazas.

В XVI в. во Франции еще не умели использовать лед, и когда Франциск I встречался в Ницце с папой Павлом III и императором Карлом V, его лекарь был очень удивлен, увидев, что вино охлаждают льдом, доставленным с гор, находящихся по соседству с этим городом.

Мороженое в настоящем смысле этого слова стало известно во Франции лишь начиная примерно с 1660 г., когда некий флорентиец по имени Прокоп первым предложил подданным Людовика XIV возможность отведать это лакомство, столь привлекательное своим сладким вкусом. Кафе, которое он открыл на улице Старинной Комедии (де л’Ансьенн Комеди), существует и сегодня.

В наше время мороженое широко распространено, и летом его можно видеть на всех достойных столах.

Одно и то же слово glace обозначает во французском языке и лед, и мороженое, и глазурь, представляющую собой, с точки зрения кондитера, загустевший сок каких-нибудь фруктов в только что сваренном варенье. Этот сок употребляют как прозрачное желе при получении этих фруктов в засахаренном виде (см. Консервы).

В буквальном смысле этого слова мороженое представляет собой продукт конденсации сладкой жидкости путем охлаждения.

Фруктовое или сахарное мороженое готовится в специальной посуде — мороженице. Это цилиндр высотой примерно 8—10 дюймов, который ставят в деревянное ведро, а между стенками цилиндра и ведра кладут наколотый кусками лед и селитру, которая чище и активнее соли, используемой, чтобы солить кушанья. В мороженицу, то есть в цилиндр, вы помещаете жидкость, из которой делаете мороженое, закрываете крышкой и вращаете попеременно в ту или другую сторону с помощью ручки, которая должна находиться на крышке. Время от времени следует открывать крышку, чтобы перемешивать частично застывшую жидкость и перемещать к центру то, что остается у краев цилиндра. Когда ваше мороженое хорошо застынет, подавайте его на стол.

ВИШНЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Очистите от хвостиков и косточек 1 кг вишен, положите в невысокую кастрюлю, добавьте 120 г сахара и доведите до кипения. Горсть вишневых косточек следует растолочь и настоять с лимонным соком и небольшим количеством воды, добавить полученную настойку и 500 г сиропа к вишням. Все хорошенько перемешать и вылить в мороженицу. Далее действуйте, как описано выше.

Клубничное, малиновое и смородиновое мороженое делают так же, только вместо вишен берут другие ягоды.

АБРИКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. (По методу г-на Койе де Ломпье, бывшего шеф-повара ресторана «Французские дамы».) Возьмите спелые абрикосы, протрите их мякоть через сито, добавьте на 1 ливр сахара 1 ливр доведенного до кипения сиропа. Мелко растолките дюжину ядрышек из абрикосовых косточек, сделайте из них настойку, добавив немного воды и сок двух лимонов. Процедите и добавьте к мякоти абрикосов. В остальном поступайте как обычно.

Персиковое мороженое готовится так же.

АНАНАСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Нарежьте ананас ломтиками, засыпьте сахарной пудрой и оставьте на 2 часа. Потом залейте двумя литрами кипятка и соком двух лимонов, дайте постоять 2 часа, процедите через сито и закончите, как сказано выше.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Вскипятите 1 л сливок и вылейте их кипящими на ваниль. Дайте настояться часа два и процедите через сито.

Добавьте восемь яичных желтков и поставьте в водяную баню, стараясь непрерывно перемешивать, пока не достигнете нужной консистенции. Охладите и действуйте дальше, как при изготовлении других видов мороженого.

МОРОЖЕНОЕ С ЦВЕТАМИ ЦИТРОНА (рецепт из замка Бельвю).

Возьмите 1 пинту сливок, 8 яичных желтков, 3 квартерона сахара, 2 унции цветов цитрона в порошке. Все перемешайте и варите на водяной бане. Процедите и дайте остыть.

Можно использовать и любые другие цветы, действуя по рецепту.

МОРОЖЕНОЕ С ФИСТАШКОВЫМ КРЕМОМ. Растолките как можно мельче 250 г фисташковых орехов, смешайте их с небольшим количеством сливок и цедрой одного лимона.

Когда масса будет готова, смешайте ее в невысокой кастрюле с восемью яичными желтками и сахарной пудрой, медленно влейте 1 л сливок, сварите, процедите, дайте остыть, добавьте 3 ложки сока шпината для окрашивания и вылейте в мороженицу.