Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Поэтому не осталось ни слишком жарких лет, ни слишком пустынных мест, где и когда было бы невозможно раздобыть сельтерскую воду, приготовив ее собственными силами. Чтобы сделать искусственную минеральную сельтерскую воду, достаточно на бутылку фильтрованной воды добавить пол гро бикарбоната натрия и пол гро винной кислоты. При этом следует очень тщательно обвязать веревочками пробки на этих бутылках и положить эти бутылки в погреб или в прохладное место, чтобы газ, который будет выделяться во время реакции между этими двумя веществами, не выбил пробки и не разорвал бутылки.

Это крупа, которая представляет собой мелкие зернышки того же состава, из которого делают вермишель. Используется эта крупа так же, как вермишель, для приготовления супов и сладких антреме. Самая лучшая крупа семуль производится в Генуе, где ее делают двух сортов: белую — из рисовой муки, и желтую — из пшеничной муки-крупчатки с добавлением экстракта шафрана, кориандра и яичных желтков. Желтая крупа лучше всего подходит для приготовления блюд с молоком и сахаром. Семуль с молоком и сахаром очень хорошо есть в холодном виде как крем.

Это разновидность кровяной колбасы или просто толстой и короткой колбасы, которую готовят из мелко нарубленной свинины с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока рокамболя. Свиной сервелат обладает всеми недостатками мяса этого животного, а метод приготовления сервелата делает его еще более трудным для пищеварения. Его готовят также из рыбы, тогда он переваривается легче, но те специи, которые входят в его состав в большом количестве, делают и рыбный сервелат мало полезным для здоровья, особенно если его едят слишком часто.

СЕРВЕЛАТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Удалите пленки и жилы из свинины и мелко нарубите ее, добавив равное количество свиного сала, а также петрушку, лук-татарку, тимьян и базилик, которые надо растереть в ступке. Добавьте соль и специи. Все хорошо перемешайте и сделайте из этой массы небольшие овальные кусочки, которые надо завернуть в брыжейку, предварительно сплющив и перевязав с двух концов веревочками. Круглые сосиски готовятся так же, разница состоит лишь в том, что их набивают в хорошо промытые кишки птиц, а не заворачивают в свиную брыжейку. Подвесьте полученные колбаски над камином на три дня, затем сварите в течение трех часов в бульоне с солью, зубчиком чеснока, тимьяном, лавровым листом, базиликом и пучком петрушки и зеленого лука. Остудите и подавайте на стол, когда понадобится.

СЕРВЕЛАТ МИЛАНСКИЙ. 3 кг постной свинины, 500 г хорошего свиного сала, 120 г соли, 30 г перца мелко рубятся, хорошо перемешиваются, к ним добавляют 1 литр белого вина и 500 г свиной крови, а также 15 г корицы и гвоздики, которые толкут в ступке и смешивают. В эту же массу добавляют кусочки свиной головы, нарезанные, как крупные ломтики свиного сала. Их надо посыпать специями и нашпиговать ими сервелат в конце его приготовления. Затем сервелат варят и подают на стол.

КРУПНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПОД НАЗВАНИЕМ «ЛИОНСКАЯ КОЛБАСА». Свинина должна быть постной и очень плотной. Добавьте к ней половину говяжьего филея и такое же количество свиного сала. Нарубите свинину и говядину, разотрите их в ступке, нарежьте свиное сало кубиками и смешайте с фаршем так, чтобы сало равномерно распределилось. Добавьте соль, мелкий перец, жгучий перец среднего и крупного размера, а также селитру, чеснок и лук-шалот. Все тщательно перемешайте и оставьте на сутки. Затем возьмите крупные кишки, промойте их в нескольких водах, наполните описанной выше смесью, закройте на концах и завяжите веревочкой. Положите их в сосуд, где находятся соль и селитра, оставьте в этой смеси на неделю, затем высушите над камином.

Когда они побелеют, то есть достаточно высохнут, развяжите веревочки и добавьте туда смесь шалфея, тимьяна и лаврового листа, который надо предварительно сварить с осадком от вина. В высушенном состоянии сервелат заворачивают в бумагу и хранят в золе.

СЕРВЕЛАТ, КОТОРЫЙ МОЖНО РЕЗАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ВИДЕ ГАРНИРА. Мелко нарежьте мягкую свинину, добавьте петрушку, немного чеснока, а также соль и смесь специй. Заполните этой смесью кишки нужной толщины, варите в течение двух или трех часов и сохраняйте в сухом месте.

СЕРВЕЛАТ МОРТАДЕЛЛА ПОД НАЗВАНИЕМ «БАВАРСКАЯ КОЛБАСА». Мелко нарубите жирную и постную свинину, добавьте соль, перец, равное количество белого вина и крови, которая требуется для того, чтобы масса загустела. Все хорошо перемешайте, придайте форму и заполните этой массой кишки, прочно набивая в них этот фарш. Сделайте колбасы такой длины, какой хотите, завяжите с двух концов, высушите на воздухе или закоптите.

ПОСТНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПО-БЕНЕДИКТИНСКИ. Мелко нарубите угрей и карпов, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук-татарку, которые надо мелко нарезать, а также лук-шалот, чеснок, соль, специи и яйца. Возьмите хорошо промытые рыбьи кишки, заполните их подготовленной вами массой, закоптите над камином в течение трех суток и сварите в белом вине вместе с луком и ароматическими кореньями.

СЕРВЕЛАТ РАЗНЫМИ МЕТОДАМИ. Обычно его готовят как описано выше, добавляя, кроме того, трюфели, фисташки, мелко нарезанный лук-шалот или лук репчатый. Потом сервелат обжаривают на довольно сильном огне, кладут в соответствующую оболочку, а дальше поступают, как описано для других видов сервелата.

В Швейцарии, где эту рыбу ловят, особенно в окрестностях Женевы, ее называют сигом обыкновенным. Она представляет собой вид лососей с великолепным мясом. Иностранцы, приезжая в Женеву, Лозанну и Шамбери, никогда не преминут заказать эту рыбу. (Относительно ее приготовления см. статьи, посвященные лососям и форелям.)

Сидр стал известен в Европе лишь с той поры, когда бискайские мавры ввезли из Африки. Из Испании этот напиток пришел во Францию, а норманны-завоеватели, разумеется, привезли его с собой в Англию. Сидр был предметом весьма серьезных споров. Для жителя Нормандии это настоящий олимпийский нектар, а для жителя винодельческих местностей это, напротив, пресное густое пойло. Как бы то ни было, житель Нормандии остался верен сидру, и сидр популярен и в других областях Франции, где ценится почти так же, как вино. Однажды я получил письмо от господина Жюля Одэна, хозяина замка и местности, которая называется Поммере, благодаря тому что там растет много яблонь («Pommier» — «яблоня»). Вот что говорилось в этом письме.