Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Какова длительность жизни устрицы? Это еще одна тайна. Ну, во-первых, совсем немногие устрицы умирают от старости, и они умирают никому не известными. В замечательной книге господина Виктора Менье под названием «Большая рыбная ловля» я прочел, что устрицы живут лет десять. Этого вполне достаточно для животного, у которого нет ни глаз, ни носа, ни ушей. Что до скорости их развития, то рыбаки говорят, будто в возрасте трех дней устрицы имеют в диаметре три линии, в возрасте трех месяцев они соответствуют по размеру монете в 30 су, в возрасте шести месяцев они достигают величины 1 экю и 3 ливров, а в годовалом возрасте 1 экю и 6 ливров.

Обычно устрицу едят очень просто, так просто, как это только может быть: устрицу открывают, отделяют от створок раковины, выжимают на нее несколько капель лимонного сока и проглатывают. Самые рафинированные гурманы предпочитают нечто вроде соуса, содержащего уксус, перец и лук-шалот. Устриц отделяют от стенок раковины, мочат в этом соусе и проглатывают. Другие люди, и именно они-то являются истинными любителями и ценителями устриц, не добавляют к устрицам ничего и едят их сырыми без уксуса, без лимона и без перца.

Теперь послушаем, как звучит лира поэта-повара, и споем вместе с ним (дается подстрочный перевод):

УСТРИЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Раскройте устриц, бланшируйте их в воде, не давая закипеть, затем пассируйте в сливочном масле с петрушкой, луком-шалотом и мелко нарубленными шампиньонами. Добавьте ложку растительного масла, перец и натертый мускатный орех. Панируйте их сухарями, смоченными в растительном масле. Подрумяньте с помощью раскаленной лопаточки. В момент подачи на стол выжмите на них сок одного лимона.

УСТРИЦЫ РУБЛЕНЫЕ. Бланшируйте устриц, не доводя до кипения, переложите в холодную воду и слейте эту воду. Отделите мякоть устриц от створок раковины, мелко нарубите их вместе с мясом карпа или любой другой рыбы, сваренной в воде или в бульоне со специями. Все перемешайте, добавьте соль, перец и натертый мускатный орех. Положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шампиньоны. Пассируйте на огне, влейте белое вино, смешанное с таким же количеством жирного или постного бульона, добавьте нарезанных устриц, нагрейте, не доводя до кипения. Когда рубленые устрицы впитают почти весь соус, для загустения добавьте яйца.

УСТРИЦЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ, В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Откройте устриц, дайте им стечь на сите, затем выложите в блюдо с уксусом, петрушкой, луком-татаркой, добавьте два лавровых листа, немного базилика, одну нарезанную ломтиками луковицу, полдюжины гвоздик и сок от двух лимонов. Время от времени переворачивайте устриц в этом маринаде. Приготовьте жидкое тесто для фритюра. Вытирайте устриц одну за другой и обмакивайте в это тесто. Зажарьте во фритюре и подавайте на стол с жаренной во фритюре петрушкой.

СУП ИЗ УСТРИЦ. Пассируйте устриц в кастрюле с хорошим сливочным маслом, одновременно положите в эту кастрюлю нарезанные кусочками шампиньоны и немного муки. Варите все вместе с жидким пюре, солью и перцем. Дайте слегка покипеть в хорошем рыбном бульоне хлебу, положите на него устриц и шампиньоны и полейте соком от варки грибов.

УСТРИЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ. Приготовьте фарш из куска угря и дюжины бланшированных устриц. Добавьте немного петрушки, лук-татарку, несколько шампиньонов, а также соль, перец, пряные травы, специи и хорошее свежее сливочное масло. А также небольшое количество хлеба, который надо обмакнуть в сливки, смешанные с двумя сырыми яичными желтками. Все мелко порубите и разотрите в ступке. На дно раковин положите этот фарш и добавьте рагу из устриц. Сверху накройте тем же фаршем, смажьте взбитым яйцом, положите сверху немного растопленного сливочного масла. Панируйте очень мелкими сухарями и запеките в духовке, пока не подрумянится. Подавайте в горячем виде в качестве антреме или гарнира к антре.

УСТРИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Выложите устриц на сито, чтобы с них стекла жидкость. Положите на дно блюда свежее сливочное масло, на него устриц, посыпьте крупно молотым перцем и мелко нарубленной петрушкой. Влейте полстакана шампанского вина, сверху посыпьте натертым пармезаном, поставьте блюдо в духовку или накройте крышкой от формы для пирога. Когда устрицы подрумянятся и покроются пленкой, выньте их, удалите жир, оботрите края блюда и подавайте в горячем виде.

УСТРИЦЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Раскройте устриц, посыпьте их мелко нарезанными приправами, петрушкой, луком-татаркой, базиликом, добавьте соль и перец. Кладите этих приправ в каждую устрицу очень немножко. Полейте белым вином, закройте крышкой и пеките на решетке, время от времени проводя по ним сверху раскаленной лопаточкой. Когда устрицы запекутся, выложите их на блюдо и подавайте на стол, ничем не покрывая сверху.

УСТРИЦЫ НА ВЕРТЕЛЕ. Бланшируйте устриц в двух водах, не давая воде вскипеть. Хорошенько промойте их и дайте стечь. Выложите в кастрюлю петрушку, лук-татарку, мелко нарезанные шампиньоны, зубчик чеснока и один квартерон сливочного масла. Добавьте туда ваших устриц и сделайте этой кастрюлей два или три круга по плите, не давая жидкости закипеть. Для загустения добавьте яичные желтки, затем наденьте устриц на металлические палочки (вертелы), панируйте и зажарьте на решетке. Подавайте на стол без всяких соусов.

УСТРИЦЫ НА СКОРУЮ РУКУ. Положите в кастрюлю ложку подливки и влейте стакан шампанского. Добавьте сборный букет пряных трав и доведите до кипения. Одновременно раскройте устриц, дайте им стечь на сите. Немного этой жидкости влейте в соус, слегка уварите соус и положите туда устриц. Несколько раз сделайте кастрюлей круг по поверхности плиты, а затем подавайте на стол с гренками в качестве гарнира.

Возьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте вдоль пополам. Выньте с каждой стороны кости и разложите на каждую половину фарш, приготовленный из вареной птицы, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, лука-татарки, шампиньонов и зубчика чеснока с добавлением соли и перца. Для загустения в этот фарш добавьте четыре яичных желтка. Затем каждый кусок утки закрутите, заверните в сетку и перевяжите с двух сторон.