Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Прямо нюх на сладости (в дословном переводе — «у него нос повернут к сладостям»). — Прим. пер.

В конце книги — ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В «БОЛЬШОМ КУЛИНАРНОМ СЛОВАРЕ» А. ДЮМА

См. Шатобриан, «Исторические эссе», настоящий отрывок является лишь слабым их подражанием — Прим. автора.

«Судейскими специями» называют обязательный сбор, взимаемый с участников процесса, на отдельных его этапах. — Прим. пер.

Бруньон— гибрид персика и сливы. — Прим. пер.

Кошениль— натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. — Прим. пер.

соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее — Прим. пер.

соответствует температуре сиропа 390° и определяется по появлению тонкого и хрупкого слоя сахара на мокром пальце, если его обмакнуть в сироп, а затем снова в воду — Прим. пер.

«Амурет»(от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.

«Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.

Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.

бегфорель— рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер.

1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.

1 ливр = 500 г. — Прим. пер.

1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.

bon— «хороший», «вкусный» — Прим. пер.

Это двустворчатые моллюски из рода Area , по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.

бруньон— гибрид сливы и персика — Прим. пер.

Потофё(Pot-au-feu) — суп с мясом и овощами — Прим. пер.

Эндр — департамент в центре Франции — Прим. пер.

Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.

Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.

абсент— экстракт из полыни — Прим. пер.

крю— французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.

линия— старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.

вельт— старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

гро— старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.

По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.

«кувшин вина»(«pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.

соль— старинная монета, равная 1/20 ливра, муид— мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.

Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.

во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.

то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.

крю— винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.

пулярка— специальным образом откормленная курица — Прим. пер.

Галета— название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.

рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.

франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.

Гипокрас— название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

Олья— испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

Манергарбюра— гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.

кострец— кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.

Кошениль— пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.

по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.

франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер.

Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.

Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.

Елец, Leuciscus leuciscus , относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able , елец, а omble ? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus , который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.