Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Теперь вернемся к артишокам. Когда тесто готово, положите в него артишоки и перемешайте. Когда фритюр хорошо разогреется, берите артишоки шумовкой и бросайте во фритюр, сколько поместится. Потихоньку помешивайте, чтобы они не склеивались. Когда артишоки слегка подрумянятся, выньте их из фритюра в дуршлаг, киньте во фритюр горсть веточек петрушки. Выложите горкой на блюде и украсьте жареной петрушкой из фритюра.

АРТИШОКИ В СОУСЕ. Отрежьте кончики листьев, хвостик, жесткие или жилистые нижние листья, положите артишоки на дно котла, в кипящую воду, которая должна покрывать их на три четверти. Посолите, отварите в течение 45 минут или часа, выньте один листик: если он легко отделяется, значит, ваши артишоки сварились. Выньте их из воды, переверните донцем кверху, чтобы стекла вода. Если вы хотите, чтобы они оставались зелеными, положите в маленький полотняный или холщовый мешочек древесную золу в объеме, примерно равном объему куриного яйца; налейте на эту золу воду для варки артишоков. Этот способ варки применим также к горячей фасоли. Артишоки,

сваренные только что описанным способом, едят под белым или под голландским соусом.

ТУШЕНЫЕ АРТИШОКИ. Разрежьте на четыре части мягкие артишоки среднего размера, выньте серединку и очистите, оставив на каждом по три листа; промойте и обсушите. Положите в кастрюлю сливочное масло, поместите туда артишоки и поставьте на медленный огонь за 20 минут перед подачей на стол. Выложите на блюдо в виде тюрбана, положите в сливочное масло, ложку панировочных сухарей, столько же мелко нарубленной петрушки, добавьте лимонный сок и немного соли. Вылейте этот соус в середину горки артишоков. Не надо, чтобы они побелели.

АРТИШОКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Это легкое блюдо, подаваемое перед десертом (антрмэ). Возьмите артишоки, которые надо обработать сверху и снизу. Отварите их в воде достаточное время, чтобы можно было легко вынуть серединку; положите в форму с растительным маслом, зубчиками чеснока, солью и перцем. Варите на горячей золе с хорошим пламенем снизу. Когда сварятся, выньте чеснок и подавайте без соуса, с лимонным соком.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С КРУПНЫМ ФАРШЕМ. Также служит антреме, подается перед десертом. Подготовьте артишоки, как описано выше, вынув серединки, фаршируйте мелко нарубленным мясом или панировочными сухарями с добавлением зелени и грибов. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла или жира, слегка подрумяньте. Снимите с огня, приготовьте мучную заправку, которую следует разбавлять бульоном, а если его нет, то водой. Вновь положите в кастрюлю артишоки.

Завершите варку, чтобы огонь при этом горел сверху и снизу, поливая артишоки время от времени вытекающей из них жидкостью. Эту жидкость вы можете использовать также вместо соуса.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С МЕЛКИМ ФАРШЕМ. Очистите три артишока, отрежьте под прямым углом верхние листья, бланшируйте, чтобы этого было достаточно для удаления серединок после промывки в холодной воде. Замените серединки фаршем, состоящим из мелко нарубленных свиного сала, грибов, петрушки и лука-шалота. Крестообразно свяжите их ниткой. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и подрумяньте артишоки снизу и сверху. Положите их в кастрюлю на ломтик вымоченного от соли свиного сала или телятины или сливочного масла со стаканом бульона либо воды. Варите, чтобы огонь был сверху и снизу. Подавайте только артишоки, без ломтиков сала или телятины, под соусом, приготовленным из сока от варки, заправленного мукой.

АРТИШОКИ В МАСЛЕ И В ПЕРЕЧНОМ СОУСЕ ПУАВРАД. Крупные артишоки отваривают в воде и охлаждают, подают с соусом, налитым в соусник. Мелкие артишоки едят сырыми с тем же соусом, иногда просто с солью, в качестве закуски.

АРТИШОКИ В СОУСЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И УКСУСОМ. Растолките в соуснике желток сваренного вкрутую яйца, добавьте ложку уксуса, соль, перец, очень мелко нарезанный салат или так же мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте две ложки растительного масла, размешайте и подавайте на стол.

АРТИШОКИ С САЛОМ. Разрежьте пополам два крупных артишока, выньте серединку, очистите, бланшируйте в соленой воде, положите в кастрюлю ломтики свиного сала, две луковицы, морковь, одну гвоздику, небольшую веточку тимьяна. Артишоки разложите на ломтики телятины и поставьте на медленный огонь; когда телятина зарумянится, добавьте немного воды и дайте слегка покипеть. Подавайте артишоки выложенными на блюдо тюрбаном, в середину вылейте соус, который у вас получился.

АРТИШОКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разрежьте их на шесть кусков, бланшируйте, выньте серединки и донца, оставив на каждом куске по три листа; положите в кастрюлю со сливочным маслом, покрывающим дно, посыпьте мелкой солью, варите на огне, горящем сверху и снизу; в другой кастрюле слегка обжарьте мелко нарезанный лук. Полейте этим соусом ваши артишоки в момент подачи на стол.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ. Отварите артишоки в воде до полуготовности; фаршируйте мясом, петрушкой, луком. Закончите варку и подавайте с зеленью, растительным маслом и лимонным соком.

АРТИШОКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО МЕТОДУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Нарежьте луковицу крупными кубиками, пассируйте в сливочном масле, пока не зарумянится, добавьте соль, специи и дайте остыть в масле, в отдельной тарелке, но не в кастрюле. Отварите донца артишоков, отделив их от листьев; дайте стечь, заполните луком, покройте панировочными сухарями и тертым сыром, подрумяньте в деревенской духовке и подавайте без соуса.

Это новое блюдо изобретено автором «Альманаха гурманов»; оно дошло до нас с примечанием автора: «Две рекомендации всегда лучше одной».

АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Разрежьте три артишока на шесть равных кусков, удалите серединки, очистите от листьев, вымойте; положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла; добавьте сок лимона, стакан белого вина, полстакана бульона. Отварите, дайте стечь, выложите на блюдо и приготовьте для подачи на стол белый итальянский соус.

Растение из семейства ароидных. Существуют различные виды арума, но мы упомянем лишь тот, который употребляется в пищу индейцами. Они едят его листья, как капусту.

Арум — это важный пищевой ресурс для жителей Канарских и Азорских островов, а также Бразилии, где его едят вместо хлеба.

Для некоторых это единственная пища. Из арума готовят пироги, лепешки и хлеб, смешивая муку из арума с крахмалом.