Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

МАРМЕЛАД ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ делается таким же способом.

МАРМЕЛАД МАЛИНОВЫЙ. Оставьте малину на 3–4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, затем положите ягоды в тазик и варите их на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова выложите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не приобретет нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.

МАРМЕЛАД КЛУБНИЧНЫЙ. Делается так же, как малиновый.

МАРМЕЛАД ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА. Берите виноград, который уже почти созрел. Ягоды следует размять и довести несколько раз до кипения, каждый раз снимая с огня тазик с будущим мармеладом. Затем протрите ягоды через сито, чтобы на сите остались только кожица и косточки. Снова поставьте на огонь и добавьте равное количество сахара. Варите дальше и поступайте так же, как с мармеладами, описанными выше.

МАРМЕЛАД БЕЗ НАЗВАНИЯ. Он делается из плодов шиповника, которые собирают после первых заморозков. Он сильно действует на желудок, поэтому не следует есть его слишком много.

У ягод шиповника нужно удалить хвостики, очистить ягоды, раскрыть их и извлечь все косточки. Очищенные ягоды положите в тазик и добавьте воды, чтобы покрыть их. Варите на медленном огне, затем протрите через сито, добавьте равное по весу количество сахара, слегка уварите и кипятите столько времени, чтобы этот мармелад оказался при охлаждении более твердым, чем другие мармелады, которые вы делали.

МАРМЕЛАД ГРУШЕВЫЙ. Очистите груши хорошего сорта, разрежьте каждую на 4 части, залейте водой и варите на сильном огне, затем снимите с огня и добавьте сахар. Пока сахар будет таять, разомните груши и протрите их через сито. Положите полученную массу в тазик для варки, проварите до готовности, затем поступайте так же, как с другими мармеладами.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ С ГРУШАМИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного с водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получится шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде. После этого добавьте разрезанные на кусочки груши и варите все вместе, пока груши полностью разварятся, а общий объем массы уменьшится.

ВИНОГРАД С АЙВОЙ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ПРОВИНЦИИ ДОФИНЭ. Его делают так же, как виноград с грушами. Добавляют айву, разрезанную на кусочки. Предварительно айву трут щеткой, чтобы стереть с поверхности покрывающий плоды пушок.

ПАТ ИЗ СЛИВ. Сварите желе из мирабели и выложите его слоями на противне. Это делается одинаково для приготовления любых фруктовых патов.

Общее замечание: не жалейте сахара — тогда вы сохраните вкус и цвет продукта.

ПАТ ИЗ ЯБЛОК. Делается из хорошего ароматизированного яблочного желе.

ПАТ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ. Пат можно приготовить из всех фруктов, из которых делаются желе и мармелады. Вы можете делать пат в любой сезон, нужно только положить желе или мармелад в тазик для варки варенья и подогреть, чтобы они слегка расплавились.

ПРОЗРАЧНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ, СЛИВОВЫЙ И ДРУГИЕ ПАТЫ. Разомните фрукты на холоде, положите мякоть в тазик, добавьте немного растительной камеди и осветлите с помощью яичного белка, который следует вливать в сок, удаляя образующиеся при этом хлопья.

КУГЛОФФ ПО-НЕМЕЦКИ. Трудно найти более удачный рецепт этого кушанья, чем тот, который мы приводим ниже и который был дан господином Каремом.

Положите в большую керамическую миску, покрытую эмалью, полтора ливра хорошего сливочного масла. Масло предварительно надо размягчить, а затем следует в течение шести минут размешивать его большой деревянной ложкой, чтобы оно стало бархатистым и очень мягким. При этом деревянная ложка должна быть новой, как и используемая вами керамическая миска.

После этого добавьте к маслу два яйца и перемешивайте яйца с маслом еще две минуты, потом добавьте три яичных желтка и мешайте еще две минуты. Всыпьте сахар, а затем последовательно добавьте еще десять яиц и девять желтков. Смесь масла с яйцами должна дать вам очень нежный на ощупь крем. Далее всыпьте в него постепенно

2 ливра хорошей просеянной муки. Так вы начнете получать тесто, к которому затем прибавите хорошие дрожжи, разведенные стаканом хорошего молока. Эту жидкость следует пропустить через холщовую салфетку. Такой же способ используют, когда берут жидкие дрожжи, прежде чем влить их в опару. Полученную жидкость следует тщательно смешать с тестом, всыпать туда еще 8 унций просеянной муки, сделать в тесте углубление и в него высыпать унцию мелкой соли и 4 унции сахарного песка. Затем туда же выливают стакан молока и все, что получится, добавляют к приготовленной уже описанной выше массе. Кроме того, туда нужно добавить еще 8 унций муки. Полученное тесто разминают еще несколько минут, время от времени добавляя горячее молоко, чтобы тесто постепенно приобретало консистенцию компьенского пирога. Добавление молока делает тесто более крепким и более гладким, чем оно было до этого. Мне кажется, достаточно просто понять, что сам способ вымешивания теста делает его мягким и нежным.

Затем вы должны приготовить форму такой же величины, как берется для компьенского пирога, и смазать ее сливочным маслом. Но разница состоит в том, что здесь на дне формы следует симметрично расположить миндальные орехи, разделив их на половинки, а потом вам придется порциями наливать туда тесто так, чтобы орехи не сдвинулись во время подъема теста и выпечки пирога. Именно таким способом готовят королевский бриошь или компьенский пирог (компьенский торт).

«Этим интересным рецептом, — говорит господин Карем, — мы обязаны господину Эжену Вольфу, шеф-повару герцога Шварценбергского. И я искренне благодарен этому достопочтенному и ученому практику за то, что он оказал мне столь великую услугу, сообщив этот рецепт, поскольку теперь я могу обогатить этим рецептом нашу великую национальную кухню. Господин Эжен Вольф уверил меня, что венские женщины обладают совершенно особым талантом в изготовлении этого пирога. Они соблюдают мудрую предосторожность, работая над его изготовлением в теплом месте, используя при этом теплые яйца, теплое масло и теплую миску. Все это действительно делает самую большую честь женщинам города Вены».