Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ГОВЯЖЬЕ НЁБО ПО-ЛИОНСКИ. Отварите в белом вине нёбо от пяти животных, как описано в предыдущей статье, нарежьте 5–6 луковиц кружочками, пассируйте их в масле, чтобы подрумянились. Когда они будут готовы, смочите их одной-двумя ложками испанского соуса; а если у вас его нет, полейте небольшим количеством бульона. Отварите все вместе, нарежьте нёбо на квадратные или удлиненные кусочки, положите их в соус, добавьте немного соли, перец горошками и в конце — немного горчицы.

ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ. Возьмите самую толстую часть рубца, положите в теплую воду, хорошенько очистите, тщательно удалив губчатую ткань. Опять положите в гораздо более горячую воду, доведите до кипения и снова промойте. Натрите мясо лимоном, чтобы оно максимально побелело, варите в белом вине 7–8 часов. После окончания варки разрежьте ромбиками или узкими прямоугольниками. Если хотите приготовить это блюдо в белом соусе, см. статью Говяжье нёбо под белым соусом, а если под итальянским соусом — соответствующую статью.

ГОВЯЖИЙ РУБЕЦ, КАК ПРИНЯТО ГОТОВИТЬ В ГОРОДЕ КАН. Возьмите говяжий рубец вместе с его отделами, один из которых называют сычуг, а другой — книжка. Как следует промойте, после чего положите на час в холодную воду. Нарежьте кусочками, посыпьте солью, перцем и четырьмя специями. Нарежьте тонкий слой сала крупными кубиками, добавьте к рубцу. Поместите на дно большой керамической миски нарезанные морковь и лук, пучок пряной зелени с зубчиками чеснока, сверху положите двенадцать хорошо вымытых бараньих голяшек, телячью ножку без костей, сверху — подготовленный рубец. Добавьте две нарезанные моркови, корень сельдерея и двенадцать целых растений лука-порея, что послужит для сохранения соответствующей влажности, чтобы при варке готовящееся блюдо не пересохло. Влейте бутылку белого вина, стакан коньяку, 2 литра воды и добавьте 100 г говяжьего костного мозга, накройте все листом промасленной бумаги, а сверху тестом из муки и воды. Поставьте на огонь, потомите, обложите миску горячими угольями и готовьте 12 часов. Подавайте на стол очень горячим, удалив все компоненты сверху (Вюймот).

ГОВЯЖЬИ МОЗГИ. Готовятся точно так же, как телячьи (см. Телятина). Однако мы уже упоминали, что, поскольку крупный рогатый скот забивают ударом молотка, в говяжьих мозгах всегда бывает разлита кровь, что делает их менее нежными, чем телячьи.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Слегка обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук, добавьте немного мускатного ореха, чеснока, соли, перца и лаврового листа. Когда лук обжарится, налейте крепкий мясной бульон, взбитый с яичными желтками, положите туда кусочки отваренного нёба, нарежьте маленькими квадратиками. Охладите, чтобы каждый кусочек мяса был покрыт подливкой. Затем каждый из них по отдельности вложите в свиную кишку и поджарьте на медленном огне на решетке либо поместите на решетку в духовке. Подавайте с томатным пюре или с соусом субиз.

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ ГОВЯЖЬЕГО НЁБА. Нарежьте лук как можно более тонко, подрумяньте в сливочном масле до золотистого цвета, налейте сверху полстакана крепкого мясного бульона, такое же количество испанского соуса, варите все вместе на медленном огне, добавьте немного очень свежего сливочного масла и 3–4 щепотки сахара. Нарежьте нёбо очень тонкими ломтиками, положите их в готовящийся соус и потомите на медленном огне еще 2–3 минуты. Выложите на блюдо, окружите хорошо поджаренными гренками; можете также добавить шампиньоны в ваше рагу из тонких ломтиков говяжьего нёба. С этой целью шампиньонами заменяют лук, а вместо испанского соуса берут немецкий.

ГОВЯЖЬЯ НОГА В БЕЛОМ СОУСЕ. Хорошо вымойте говяжью ногу, так же, как это делают с телячьей. Вымочите ее в течение суток в холодной воде, возьмите два метра бечевки (промойте ее, чтобы устранить запах), обмотайте говяжью ногу, как мумию, положите в кастрюлю с большим количеством воды, добавьте соль, перец горошками, пучок пряных трав, морковь, лук, гвоздику, варите на медленном огне, пока не оборвется нерв в ноге; после этого ослабьте бечевку до тех пор, пока нога не размягчится за счет набухания.

Приготовьте хороший немецкий соус (см. «Соусы»), добавьте обжаренные шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и дайте соусу хорошенько загустеть, положив в него большой кусок свежего сливочного масла. Выложите ногу в горячем виде на блюдо, полейте сверху соусом. Это очень хорошее блюдо, которое пользуется большим успехом.

Одной говяжьей ноги под белым соусом достаточно для шестерых людей с хорошим аппетитом. Вряд ли г-н де Ришелье мог бы порекомендовать это блюдо своим интендантам (Вюймот).

ГОВЯЖЬЯ НОГА ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите кусок говяжьего огузка весом 4 кг, натрите солью и перцем, заверните в промасленную салфетку, которую следует пропитать сливочным маслом. Налейте в кастрюлю воды, доведите ее до кипения, положите горсть крупной соли, 8 реп, 6 крупных луковиц (в одну из которых воткните две гвоздички), зубчик чеснока. Когда вода закипит, опустите в нее ваш кусок мяса и закройте кастрюлю герметично. 4 кг мяса следует варить в течение двух часов, то есть для варки 500 г мяса требуется четверть часа. После этого выньте овощи, протрите их через сито, положите в кастрюлю с хорошим куском сливочного масла, добавьте соль и перец, положите овощное пюре в предназначенную для него посуду, выньте кусок мяса из кастрюли, выложите на блюдо, окружите петрушкой и подавайте на стол. Это горячее блюдо с овощами не уступит любому другому (Вюймот).

РОЛЬПИНСЫ (статья переведена с голландского г-ном де Куршанпом). «Возьмите 3 кг говядины. Лучше всего — кусок от края с ребрами. Выбирайте кусок с прожилками жира, стараясь, чтобы жира было столько же, сколько постного мяса. Хорошо порубите все вместе, как при изготовлении фарша для пирожков. Добавьте соль, перец, специи, мускатный орех. Хорошо промойте говяжий рубец, разрежьте его на квадратные куски размером около двадцати сантиметров, наполните их фаршем, закройте куски рубца конвертом и сшейте края большой иглой. Заполнив таким образом все куски, возьмите хорошо луженный котел, вскипятите воду, добавьте горсть соли и литр уксуса; варите куски рубца с фаршем в течение часа в большом керамическом горшке, выньте их из горшка на белую ткань, налейте достаточное количество уксуса, чтобы покрыть эти куски. Закройте горшок лишь тогда, когда его содержимое остынет. Можете использовать приготовленное блюдо через две недели. Если вы не используете его полностью, оставьте в уксусе, но через две недели следует вымочить куски в теплой воде в течение часа, чтобы удалить уксус».

ОБЖАРЕННЫЕ РОЛЬПИНСЫ. Возьмите столько рольпинсов, сколько вам потребуется. Нарежьте их ломтиками, как для приготовления бифштексов. Положите их в сотейник, куда предварительно добавьте сливочное масло. Обжарьте в течение 5 минут на сильном огне, время от времени переворачивая. Приготовьте такое же количество ломтиков хороших яблок сорта ранет, обжарьте их так же, как куски мяса. Положите полученную горячую закуску на блюдо, чередуя рольпинсы с яблоками. Подавайте как можно более горячими.