Владимир Онищенко - Справочник грибника

Приготовить дрожжевое тесто.

Сварить замоченные сушеные грибы, мелко нарезать, прибавив к ним поджаренный лук, соль, все перемешать и жарить в течение 2–3 минут.

Готовое тесто раскатать в пласт по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, на середину теста уложить узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом.

Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста и, поставив в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 3–4 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку. Выпекать 40 минут.

Пицца с грибами и салом

Дрожжевое тесто – 250 г. Для начинки: грибы – 200 г, сало – 100 г, 2 яйца, вода – 100 мл, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Отварить грибы, нарезать их небольшими кусочками, добавить нарезанное кубиками сало. Все смешать и выложить на лепешку. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить. Залить этой смесью грибы с салатом, поставить в духовку и выпекать до готовности.

Пицца с грибами

Тесто для пиццы, консервированные томаты – 400 г, 2 раздавленных зубчика чеснока, 1 ст. ложка сушеного базилика, 2 ст. ложки томатной пасты, грибы – 200 г, сыр – 150 г, оливковое масло, соль и перец, базилик для украшения.

Раскатать тесто не толще 6 мм в круг диаметром 25 см на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, и пальцами загнуть края.

Нарезать грибы на кусочки. Положить в кастрюлю томаты, чеснок, базилик, добавить оливковое масло, соль, перец и тушить 20 минут, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту и дать немного остыть.

Выложить начинку на пиццу, сверху насыпать грибы и моццареллу. Запекать в подогретой духовке при 200 °C в течение 25 минут (до готовности теста). Украсить базиликом и сразу же подавать.

Расстегай с грибами и рисом

Расстегаи отличаются от обычных пирогов главным образом формой – они круглые, с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи – как круглые, так и в форме лодочки с открытой серединой. Для начинки используют мясо и яйцо, грибы и рис, рыбу и брынзу. Подают расстегаи как на закуску, так и к мясному или грибному бульону.

Тесто: мука – 800 г, дрожжи – 40 г, сливочный маргарин – 250 г, молоко – 500 мл, соль, сахар по вкусу. Начинка: сушеные грибы – 200 г, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки маргарина, рис – 100 г, соль, черный молотый перец.

Замесить тесто, отставить для брожения. Когда тесто поднимется, сделать обминку. Вновь дать тесту подойти и сделать вторую обминку.

Отварить грибы, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку или мелко порубить. Слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить грибы и жарить все в течение 5 минут, после чего охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить и поперчить.

Сформовать расстегаи. Выпекать при температуре 200 °C до готовности. После выпечки смазать маслом.

Лазанья с шампиньонами

Мука – 400 г, 4 яйца, шампиньоны – 400 г, 1 зубчик чеснока, петрушка (нарезанная) – 1 ст. ложка, соус бешамель – 200 мл, коньяк – 100 г, сливочное масло, сыр, перец, соль – по вкусу.

Приготовить тесто, дать ему постоять, раскатать и разрезать на квадратные пластинки. Подготовить соус бешамель, очистить грибы и разрезать на дольки. Подрумянить их на сковороде в небольшом количестве масла с добавлением мелко нарезанного чеснока, посолить, влить коньяк и продолжать поджаривать, лишь в самом конце добавив петрушку. Смешать вместе с соусом, посолить. Сварить лазанью в соленой воде, куда добавить две ложки растительного масла, и выложить на чистую ткань. Затем уложить пластинки теста слоями в промасленную сковородку, между каждыми двумя слоями делать прослойку из соуса и грибов.

Верхний слой теста обильно посыпать тертым сыром, положить сверху кусочки масла. Поставить в духовку на 20 минут.

Пирожки с шампиньонами

Для теста: мука – 125 г, масло или маргарин – 100 г, 2 яйца, 1 желток, сметана – 50 г, соль – по вкусу. Для начинки: шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 30 г, 1 желток, сметана – 20 г, жир – 30 г, мука – Юг, укроп, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.

Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.

Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.

Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.

Пицца с шампиньонами и сыром

Для теста: мука – 200 г, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, молоко – 100 мл, соль.

Для начинки:

2 луковицы, сыр – 130 г, свежие шампиньоны – 400 г, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Замесить слоеное тесто и раскатать его слоем толщиной 5–7 мм. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края.

Для начинки лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Сыр натереть на терке и посыпать пиццу, поперчить и запекать в духовке 30 минут.

Пирог с груздями и квашеной капустой

Для теста: мука – 500 г, 4 яйца, 3–4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи. Для фарша: квашеная капуста – 500 г, грибы – 500 г, 1 луковица, соль.

Капусту промыть и тушить под крышкой. Добавить столовую ложку масла, измельченные грузди, пассерованный на масле нашинкованный лук. Все перемешать, посолить и тушить до готовности. Затем охладить.

Дрожжевое тесто раскатать и переложить на смазанный маслом противень. Выложить на тесто начинку, сделать пирог и запечь в духовке.

Корзиночки с грибным фаршем