Виктор Черепнин - Пищевые растения Сибири

Гравилат городской— Geum urbanum L.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Травянистый многолетник 20–80 см высотой. Лепестки желтого цвета, без красновато-бурых жилок, округлые (без выемки). Чашелистики отклонены книзу или растопыренные. Цветки непоникающие. Цветет с мая по август.

Растет по лесным опушкам, в зарослях кустарников, по оврагам, краям дорог, в садах в Западной Сибири и в южных районах Красноярского края. На севере его ареал доходит примерно до 58° с. ш.

Молодые свежие листья и стебли употребляются в пищу для салата и для приготовления супов и пюре. В корнях содержится эфирное масло, которое употребляется как пряность (заменитель гвоздики), а также в ликерном и пивоваренном производстве.

Гравилат речной— Geum rivale L.

Семейство Розоцветные — Rosaceae

Травянистый многолетник 25–80 см высотой. Лепестки беловатые или слегка желтоватые, с красноватыми точками, наверху выемчатые; чашелистики красноватобурые, прямостоячие. Цветки поникающие. Цветет в конце мая — начале июля.

Растет на сырых лугах, по берегам рек, на лесных полянах во всех районах лесной и степной областей. Северная граница ареала вида проходит в Западной Сибири по 60–61° с. ш., в Средней Сибири по 62° с. ш.

Листья вполне съедобны в салатах и идут для приготовления супов. Корни используются как пряная приправа к кушаньям, где заменяют гвоздику. Из них готовят «гвоздичную воду», добавляют в квасы, домашнее пиво; напитки приобретают приятный запах и хорошо противостоят закисанию. Однако при длительном хранении запах у корней исчезает. В листьях содержатся витамин С (117 мг%) и каротин (13–14 мг%).

Гречиха татарская, карлык, крлык (казах.) — Fagopyrum tataricum(L.) Gaertn. (рис. 8)

Семейство Гречишные — Polygonaceae

Однолетний сорняк 30–80 см высотой. Листья сердцевидно-стреловидные. Цветки зеленоватые, на длинных пазушных цветоносах, образуют щитковидные соцветия. Цветет в июне — июле; плодоносит в августе.

Растет на полях, залежах, вдоль дорог, в посевах гречихи и других культур. Встречается довольно часто как полевой сорняк во всех земледельческих районах. На севере граница ареала доходит до 58° с. ш.

Съедобны плоды, как у культурной гречихи.

Рис. 8. Гречиха татарская.

1 — плод.

Гусиный лук желтый— Gagea lutea(L.) Ker-Gawl.

Семейство Лилейные — Liliaceae

Стебель 10–30 см высотой. Луковица одиночная, яйцевидная, до 10 мм в поперечнике. Прикорневой лист 1, несколько длиннее стебля; прицветных 2, реже 3, почти супротивных. Цветы в числе 2–7 расположены в зонтиковидном сидячем соцветии. Цветет в конце апреля и в мае.

Растет в лесах, рощах, среди кустарников в южных районах Западной и Средней Сибири.

В прошлом при недороде крестьяне собирали луковички, сушили их, размалывали и примешивали в хлеб.

Девясил высокий, Елены, большой, девясильник — Inula heleniumL.

Семейство Астровые — Asteraceae

Многолетник 60—200 см высотой с толстым мясистым корневищем. Листья крупные, нижние до 50 см длиной, снизу войлочные, сверху гладкие. Корзинки 3–4 см шириной, цветки желтые. Цветет в июле — августе.

Луговой и кустарниково-луговой вид, растет также по берегам рек и озер, в горах поднимается до субальпийского пояса. Широко распространен в европейской части СССР, встречается и в южных районах Западной Сибири (Алтайский край, юг Кемеровской области).

Корневища и корни поздней осенью содержат большое количество инулина (до 44 %). Под действием кислот инулин легче гидролизуется и переходит во фруктозу, или плодовый сахар, который легко перевести в густой сироп, в 1,5–2 раза превышающий по сладости сахар из сахарной свеклы. Согласно Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958] фруктозу из инулина получают так: молодые корни девясила (первого года) очищают от кожицы, моют, мелко нарезают и варят с кислым молоком, уксусом или щавелем, после чего инулин превращается во фруктозу. Употребляют фруктозу вместо свекловичного сахара, предварительно уварив до желаемой густоты.

Урожайность сухих корней (в Башкирии) составляет 0,4—124 г/м 2.

Дудник лесной— Angelica sylvestris L.

Семейство Зонтичные — Apiaceae

Травянистый многолетник 70—200 см высотой с толстым корнем. Стебель голый, с сизоватым налетом, под самым зонтиком короткопушистый, в верхней части ветвистый. Листья широкотреугольные, дважды или трижды перистые. Зонтики многолучевые (15–30), полушаровидные. Лепестки белые, плоды широкоовальные, сжатые. Цветет в конце июня — июле.

Растет в лесах, на высокотравных лугах, болотах во всех степных и лесных районах. На севере ареал доходит до 60° с. ш.

В пищу в сыром виде используют очищенные от кожицы молодые стебли. Из черешков листьев готовят щи, супы. Цветочные почки, отваренные в соленой воде и поджаренные, считаются изысканным блюдом, а отваренные в сахарном сиропе и подсушенные заменяют сладости. Листья с черешками заготавливают впрок в сушеном (для заправки блюд) и соленом (для супов и щей) виде. Дудник является хорошим медоносом.

Дурнишник зобовидный, обыкновенный — Xanthium strumarium L.

Семейство Сложноцветные — Asteraceae

Однолетнее, серовато-зеленое растение. Высота стебля 15–20 см. Мужские и женские цветки собраны в отдельные соцветия. Обертка, заключающая семена, 10–15 мм длиной, покрыта крючковидными шипиками. Цветет в июле — августе.

Сорное растение. Встречается у жилья, на пустырях. Произрастает в южных районах Западной и Средней Сибири.

Семена содержат до 43 % жирного высыхающего масла, которое после очистки пригодно в пищу и по вкусу напоминает подсолнечное. В вареном виде (в супах и т. д.) съедобны молодые листья.

В Восточной Сибири (юг Читинской области) произрастает близкий, малоразличимый вид — дурнишник сибирский— X. sibiricumPatrin ex Widd. Условия его произрастания такие же, как у дурнишника зобовидного. Неразличимы они и по пищевым свойствам.

Дягиль аптечный, лекарственный — Angelica archangelica L.

Семейство Зонтичные — Ariaceae

Дву- или многолетнее крупное растение. Стебель гладкий 1–2,5 м высотой. Зонтики шаровидные, крупные (10–17 см в диаметре). Цветет в июне — июле; плодоносит в августе — сентябре.

Растет на лугах, окраинах болот, в заболоченных лесах, среди кустарников. Широко распространенный европейский вид, на востоке его ареал заходит в Зауралье и западные районы Западной Сибири.

В пищу употребляются молодые стебли как приправа к салатам и кушаньям. Из провяленных стеблей варят варенье. В некоторых северных странах молодые побеги используются как овощи. Во Франции молодые стебли и черешки листьев после обваривания кипятком варят с сахаром и готовят из них кондитерские изделия.