Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Этот принцип составления связан со спецификой самого кулинарного искусства, где невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов.

Издание, с одной стороны, рассчитано на достаточно широкую читательскую среду профессиональных работников (не надо забывать, что повар ныне — одна из массовых профессий), а с другой — на не кулинаров.

Тот факт, что словарь в компактной, удобной для пользования форме обобщает большой информативный материал, делает его также практическим пособием, что имеет крайне существенное значение для сохранения и упрочения лучших национальных традиций материальной культуры, для формирования особенностей советского быта и советского образа жизни.

АБАКА (от греч. abakion — доска). Шкаф для хранения столовой посуды. Иногда делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака — доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака — прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х гг. XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной для современных небольших кухонных домашних помещений.

АБГОРА. Незрелый виноград любого сорта (или его терпкий сок) в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда блюд из крупных кусков мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.

АБЕС (франц. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков), для поддонов тортов, саваре-нов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).

Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаную муку круто замешивают на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3–3,5 кг муки и 1 чайную ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь — в 0,4–0,5 см.

Абес для закупоривания горшечных отверстий (по марле или бязи) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра”, овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков, а после раскатки натирают сливочным маслом, затем 5–6 раз складывают и раскатывают скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли — произвольны. Последний вид абеса может быть использован также для приготовления "корзиночек” (гарнирных), начиняемых отварными овощами. О приготовлении кондитерских абесов см. тимбал.

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемого также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляр (см.) и приготавливаются иными способами.

АБЕССЕ (франц. abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин, обозначающий процесс раскатывания теста скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

АБИЛИРОВАНИЕ (от франц. abeillere, то есть по-пчелиному). Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу — значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо — очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу — очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

АБРИКОС. Древесное садовое растение семейства миндальных, плоды которого находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов. Поэтому в разных районах СССР и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (завяленные плоды, без косточки, разрезанные пополам); курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др. Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (см.) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов. Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина (см.), ядра (семена) — как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, например, бадам-нухат (см. бадам), восточных сладостях и халве, рахат-лукуме (см.). Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи — фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков — см. гулунгоб, шербет.

АБРИКОТИН. Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.