Мария Фетисова - Дерзкая книга для девочек

О том, насколько условно такое деление, говорит такой скромный пример: если в Париже мясо по-бургундски считается блюдом региональной кухни, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную.

Ни с чем, конечно, нельзя спутать «чрезвычайно изысканную французскую кухню». Её корни в придворной королевской кухне. С течением времени она продолжала совершенствоваться и сегодня достигла таких вершин утонченности и богатства вкусов и ароматов, что «ни в сказке сказать, ни пером описать».

Общераспространённая французская кухня обладает несколькими самобытными особенностями. Одна из них — широкое использование виноградного вина, коньяка и ликёров для приготовления специфических национальных блюд. Те же напитки участвуют и в приготовлении огромного множества соусов, без которых кулинария здесь немыслима. А ещё удивительное умение в приготовлении омлетов, повсеместное использование сыра и всеобщая любовь к луку.

Уже давным-давно французы забыли, что рецепт их любимого яства родился когда-то на галльской земле. Сегодня его едят везде и всегда с удовольствием, а называют просто: французский луковый суп. Не удивляйтесь, если кто-то скажет, что суп этот печёный. Это странно, как и многое во французской кухне, но факт остается фактом. После того как лук слегка обжарили на сливочном масле, его заливают бульоном и кипятят. Суп разливают в огнеупорные миски. В каждую из них кладут ломтик обжаренного хлеба и обильно посыпают тёртым сыром. А затем запекают в духовке! Парижане утверждают, что нигде и никто не готовит его лучше, чем в «чреве Парижа». Так жители города на Сене называют рыночные кварталы с их шумом и суетой.

Многое здесь делают с луком и из лука. Очень характерны такие блюда, как картофель с луком (варёный в мундире картофель очищают и недолго кипятят в густом соусе из обжаренного лука, муки и зелени) и луковое пюре (готовится так же, как обычное картофельное пюре из картошки и лука в пропорциях 1:1).

Наверное, пресловутая французская любовь к луку и стала причиной благоговейного отношения к спарже. Появление на столе спаржи, да ещё с соусом «Бешамель» и тёртым сыром, слегка запечённой вызывает у каждого француза чувство, действительно близкое к благоговению.

А уж холодные закуски из спаржи не оставляют равнодушным ни одно французское сердце. Особой популярностью пользуются спаржа холодная под соусом «винегрет» и спаржа холодная под соусом из шампиньонов. Основой обоих блюд является охлаждённая отварная спаржа. Отличаются они только разными подливками.

Лук играет важную роль и в приготовлении такого общепринятого блюда, как бараньи отбивные с луковым соусом. Описывать приготовление этого блюда, значит рассказывать собственно о том, как готовить соус к нему. Ведь поджарить бараньи отбивные на сливочном масле всякий сможет, а вот соус — дело тонкое. В данном случае его готовят из пассерованного лука, томатной пасты и бульона. Но как!..

Ни одна французская хозяйка не постесняется поставить на стол оставшееся с ужина куриное мясо или же мясо из вчерашнего супа, если всё это будет подано под новым и удивительным соусом со свежим гарниром. Очень часто домашние хозяйки здесь разнообразят питание, придавая одним и тем же продуктам разный вкус и аромат при помощи разных соусов. А, как говорят во Франции, для того чтобы приготовить соус, надо запастись всего двумя вещами — готовым бульоном и недюжинной фантазией.

Парижане любят и жить, и готовить с шиком. При этом они совсем не гонятся за особыми дорогостоящими продуктами. Из обычных куриных яиц они умудряются сотворить настоящие кулинарные чудеса.

А француженки прославились на весь мир и своим особым умением жарить омлет. Сверху он всегда должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается омлет далеко не каждому. Ведь омлет — это не просто яичница. Говорят, для того чтобы во Франции стать признанным поваром, нужно сначала испечь «правильный» омлет. Большую роль в этом деле играет умение обращаться со сковородкой.

Приготовление омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжёлые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: в сковородке, в которой делаются омлеты, больше ничего не готовить, и никогда её не мыть. Достаточно ещё горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и потом слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Для приготовления двух порций потребуются:

• четыре яйца

• две столовые ложки холодной воды

• пол чайной ложки соли

• пол чайной ложки свежемолотого чёрного перца

• столовая ложка сливочного масла

Сначала нужно взбить яйца с водой, солью и перцем, а затем разогреть сковородку. Лучше всего подойдёт тяжёлая чугунная сковорода с ровным дном. Собственно приготовление омлета начинается, когда в растопленное на сковородке масло выливается яичная смесь. Итак, будь осторожна!

Ручку сковороды держи в левой руке и наклоняй её в разные стороны. В это время правой рукой вилкой заворачивай к середине свертывающийся у краёв омлет. Так ты даёшь возможность не затвердевшей яичной массе подтечь к краям и запечься. Важно делать всё быстро, чтобы смесь яиц всё время находилась в движении. Самый ответственный момент наступает, когда края омлета свернутся, но будут ещё влажными, а середина пока останется полужидкой. Если не упустить этот миг, то следует кулинарной лопаточкой поднять один край омлета и, сложив его пополам, сдвинуть на подогретую тарелку.

И это только основа рецепта приготовления того, что французы называют омлетом. Существует очень много вариантов того же омлета, но фаршированного разными начинками. Это и омлет, фаршированный куриной печёнкой и грибами, и омлет, фаршированный помидорами, и просто омлет с грибами или самый распространенный во Франции — омлет с зеленью. Для всех этих блюд начинка готовится предварительно и закладывается в сам омлет перед тем как свернуть его пополам.

А проявлением особого мастерства, например, считается приготовление взбитого омлета, или омлета-суфле, как его здесь называют. Для него желтки тщательно перемешивают со сливками (иногда добавляя даже сахарную пудру), а белки взбивают отдельно в пышную пену. Всё аккуратно соединяют и выпекают.

Основой множества национальных французских блюд являются яйца без скорлупы в мешочке. Они получаются оттого, что яйца разбивают и немедленно вливают в кипящую подсолённую воду. Из них делают и прославившиеся на весь мир яйца по-бенедектински. Сегодня это ломоть поджаренного белого хлеба (или лепёшка из сдобного теста), а на нём яйца «в мешочке» под голландским соусом. А раньше старинный рецепт предполагал, что те же яйца кладут на кусок солёной трески.