Екатерина Плотникова - Шпаргалка для официанта
- Название:Шпаргалка для официанта
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:2021
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Екатерина Плотникова - Шпаргалка для официанта краткое содержание
Шпаргалка для официанта - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
– не рекомендуется сидеть слишком близко или слишком далеко от стола;
– не рекомендуется класть локти на стол, а лишь кисти рук;
– рекомендуется сидеть прямо, слегка наклонившись вперед;
– рекомендуется сидеть на всем сиденье, а не на его краю;
– рекомендуется взять салфетку, развернуть ее, сложить вдвое и положить на колени;
– рекомендуется прикладывать салфетку к губам прежде, чем взять бокал, чтобы не оставлять следов на стеклянной посуде;
– после окончания приема пищи, салфетку рекомендуется разместить слева от тарелки;
– не рекомендуется разговаривать во время приема пищи;
– не рекомендуется отводить столовые приборы в стороны или далеко от рта;
– рекомендуется есть не спеша, тщательно пережевывая пишу и не издавать звуки во время еды;
– хлеб, булочки, пирожки и пр. рекомендуется брать руками;
– рекомендуется отламывать хлеб маленькими кусочками, а уж потом намазывать маслом, паштетом и пр.;
– не рекомендуется дуть на горячее блюдо;
– когда едят первые блюда, ложкой рекомендуется черпать от себя;
– если попалась косточка, то ее необходимо аккуратно вернуть обратно на вилку или ложку и перенести на тарелку или бумажную салфетку;
– во время еды используют нож и вилку, нож держат в правой руке, а вилку в левой;
– не рекомендуется нарезать сразу всю порцию;
– после окончания приема пищи, нож и вилку кладут на тарелку ручками вправо;
– если упал на пол один из предметов сервировки, то не рекомендуется наклоняться и поднимать их;
– рыбные горячие блюда едят рыбной вилкой и рыбным ножом, при этом вилкой отделяют мякоть от кости, а ножом придерживают;
– раков, крабы в панцире едят специальными приборами, но если такие приборы отсутствуют, то можно есть руками;
– блюда из птицы и дичи едят вилкой и ножом, а когда срежется большая часть мяса, то можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо, пальцы рук протереть теплой и влажной салфеткой или ополоснуть в специальной пиале с водой и лимоном;
– спагетти едят вилкой, накручивая макаронины на нее, можно помогать ложкой, держа ее в левой руке;
– не рекомендуется приводить себя в порядок за столом (расчесывать волосы, красить губы и пр.);
– не рекомендуется тянуться через весь стол за необходимым предметом, рекомендуется попросить соседа или официанта подать нужный предмет или блюдо;
– не рекомендуется громко звать официанта или привлекать его внимание постукиванием приборов, официанта привлекают кивком головы или легким взмахом руки.
V. Меню
Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.).
Порядок расположения:
– от менее острых к более острым, пряным;
– от прозрачных супов к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным;
– от отварных, припущенных горячих блюд к жареным, тушеным, запеченным;
Последовательность расположения блюд в меню.
В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.
1. Фирменные закуски и блюда.
2. Холодные закуски и блюда
– икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная (всегда расположена в самом начале меню!); рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;
– овощные и грибные: свежие, консервированные;
– мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь;
– кисломолочные: различные сыры и масло.
3 . Горячие закуски:
– рыбные,
– из морепродуктов,
– овощные, грибные
– мясные,
– из птицы и дичи,
4. Супы:
– прозрачные;
–пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);
– заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);
– холодные, молочные, сладкие
5. Горячие блюда:
– из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;
– овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;
– мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;
– дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная;
6. Десерт : сладкие блюда горячие, холодные
7. Фрукты и ягоды.
Виды меню
В зависимости от типа предприятия меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, дня рождения, традиционных праздников и пр.).
Аля-карт – гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.
Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.
Табльдот – все гости обслуживаются в одно и то же время по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и предприятий общественного питания, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Меню банкета составляется по желанию заказчика.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: