Эдуард Кузьмин - Протокол и этикет дипломатического и делового общения

Необходимо сделать все возможное, чтобы прием, всегда требуюший большого приложения духовных, интеллектуальных и физических сил, не был омрачен неквалифицированным обслуживанием, нарушениями протокола и этикета страны пребывания, некачественным приготовлением пищи и т. п.При составлении меню, вчастности, рекомендуется учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и др. Было бы неэтично, к примеру, включать в меню дичь, в то время, когда охота на нее в стране запрещена, или мясо — в постные дни, или свинину — когда на приеме среди гостей находятся мусульмане, и т. д. С другой стороны, стоит постараться, чтобы гостю-вегетарианцу было подано вегетарианское блюдо. Если подготовка угощения не под силу кухне дипломатического представительства, заказ делается ресторану с хорошей надежной репутацией.

Сервировку стола, как и вообще организацию ответственного приема и обслуживания гостей, рекомендуется поручать знающему, опытному человеку.

Не рекомендуется создавать тесноты за столом.Теснота приводит к неудобствам, как для гостей, так и для обслуживающего персонала. Поэтому стол должен быть достаточно широким(узкие выглядят загроможденными едой); скатерть чистой, накрахмаленной и выглаженной. Покрывать ею стол нужно так, чтобы место изгиба приходилось точно посередине стола, а края свешивались со стола на 30–35 см. Скатертимогут быть различной ткани; в особо торжественных случаях — белая дамастовая скатерть. Салфеткидолжны подходить к скатерти и посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, но отличаться тоном или иметь другую окраску. Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть того же цвета, что и основная скатерть. Сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть и металлическое или плетеное кольцо.

Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами.Ставят их, как правило, в центре или на краю стола, если там не предусмотрено место для участников приема. Можно объединять цветы одного цвета, а можно и составлять букеты из разных цветов. Полевые цветы можно поставить в одну вазу. Не рекомендуется использовать цветы с ярко выраженным запахом, а также большие и тяжелые цветы (георгины, хризантемы и др.).

По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные. Салфетки, сложенные треугольником, колпачком пли иным способом, кладут на тарелки. Справа от тарелки острием к ней кладут ножи. Если предполагается, что будет подан суп, то между закусочным ножом и рыбным кладут столовую ложку выпуклой стороной вниз. Слева от тарелки помещаются вилки выпуклой стороной вниз. При приготовлении к ужину кладут только ножи и вилки, поскольку суп на ужин обычно не подают.

Приборами пользуются в соответствии с их расположением — начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой.

Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Прибор, если им временно не пользуются, кладется на край тарелки, но не на скатерть. Если в трапезе наступает долгая пауза, прибор кладут на тарелку крест накрест — нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх.

Бокалыставят рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Тарелкис нарезанными ровными ломтиками хлеба располагаются в разных частях стола, чтобы каждый без труда мог достать его. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок. Солонкии другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека.

На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук; вина также наливаются ими в определенной последовательности, в зависимости от подаваемых блюд.Обнося гостей яствами, официант подходит к каждому из них с левой стороны, однако, все порционные блюда ставятся перед гостями с правой стороны. С этой же стороны наливают все напитки и убирают использованные тарелки.

За столом принято сидеть прямо, не облокачиваясь, локти на стол не ставить. Брать еду из общей посуды следует разложенными столовыми приборами — чаще всего это вилка и ложка. Держа в левой руке вилку, а в правой — ложку, соответствующую еду кладут в свою тарелку. Не надо накладывать одновременно несколько холодных закусок и салатов; неприлично оставлять недоеденным то или иное блюдо (это — прямое неуважение к хозяйке дома). Хозяйка должна предложить то или иное блюдо, ненавязчиво поясняя, какой салат или соус надо взять к соответствующей еде. Она же начинает есть первой; если какое-либо блюдо неизвестно гостю, надо незаметно понаблюдать, как его ест хозяйка. Хлебиз тарелки или корзиночки берут руками и кладут на тарелочку для хлеба; едят отламывая его небольшими кусочками.

На завтрак, обед и ужин после основной еды подают десерт. Сладкое подается в общей посуде или уже разделенное на порции в стеклянной посуде или широких бокалах. На десерт можно подавать кремы, желе, мороженое со сливками и ягодами, землянику с сахарной пудрой, фруктовые салаты и другие сладкие блюда в порционной посуде, а также сыр и фрукты. Сырсервируется на подносе, разрезанный на ломтики, или целым куском.

Особого упоминания заслуживают напитки, которые необходимо подавать на приемах в сочетании с его меню. Современный протокол допускает самый широкий ассортимент напитков, подаваемых в качестве аперитива(фр. — спиртные напитки, служащие для возбуждения аппетита): джин, виски, водка, кампари, различные вермуты, херес, мадера, шампанское, белые и красные сухие вина, пиво, соки, минеральная вода.

Обычно предлагаются к аперитиву подсоленные орешки и печенье, чипсы, канапе, маленькиекорзиночки с паштетами или салатами и др. В процессе трапезы к холодным закускам подается водка, а также белое, розовое и красное сухие вина (с учетом характера закуски и желания участника приема). Подача вин к завтраку, обеду и ужину определяется возможностями хозяина приема (вин существует огромное количество и хорошие сорта, как правило, весьма дороги — отсюда принцип «по одежке протягивать ножки»). Но тем не менее есть и неотъемлемые заповеди, которых необходимо придерживаться. В частности, к горячему рыбному блюду обязательно должно быть предложено белое вино, к мясному — красное,причем, к бифштексу и свинине нельзя исключить и подачу крепленых красных вин. К десерту предлагаются, как правило, полусладкие и сладкие десертные вина, портвейны, мадера, а также ликер и шампанское. Неизменной принадлежностью кофейного стола, венчающего любой прием с рассадкой, являются коньяки и ликеры.