Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

731. Замѣтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.

Независимо отъ всѣхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здѣсь уже въ количествѣ 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдѣлѣ, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашкѣ.

732. Крессъ-салатъ.

Срѣзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ сѣмена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размѣшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрѣзанными яицами.

733. Вѣнскій тортъ.

Растопить ½ ф. коровьяго масла (разумѣется, хорошаго сорта и очень свѣжаго, всего лучше сливочнаго), процѣдить сквозь сито въ муравленую чашку, и когда масло начнетъ застывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону постоянно, пока масло сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда выпустить въ масло одинъ за другимъ 10 желтковъ, не переставая мѣшать, всыпать полфунта мелкаго сахару, 1½ золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченнаго миндалю. Бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать, раздѣлить тѣсто на 4 или болѣе равныхъ частей. Потомъ вырѣзать изъ бумаги столько кружковъ, на сколько частей раздѣлено тѣсто, вымазать кружки масломъ. Разсучить изъ приготовленнаго тѣста лепешки, обрѣзать по бумажному кружку, положить на желѣзный листъ, подложить вымазанные масломъ кружки, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда лепешки поспѣютъ, вынуть изъ печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другаго сорта, и продолжать такъ укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже болѣе не класть. Всыпать въ фаянсовую чашку полфунта мелкаго сахару, прибавить яичный бѣлокъ, выжать сокъ изъ 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана, обложить этимъ глазуромъ приготовленный тортъ съ боковъ и сверху, уложить верхъ тонко нарѣзаннымъ цукатомъ и померанцевого коркою, поставить въ печь, въ самый вольный духъ.

734. Бисквиты.

Взять 6 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ; положить въ муравленое блюдо полфунта мелкаго сахару, влить желтки, мѣшать деревянною ложкою въ одну сторону, пока желтки побѣлѣютъ; тогда бѣлки взбить, смѣшать съ желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смѣшать вмѣстѣ и всыпать мало-по-малу въ приготовленныя яйца, не переставая мѣшать. Потомъ разложить приготовленное тѣсто въ бумажныя коробочки, вымазанныя масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда поспѣютъ, вынуть изъ коробочекъ, разложить на сито. Изъ этой пропорціи получите до 40 бисквитовъ.

735. Бисквиты шоколадные.

Взять 6 яицъ, отдѣлить отъ нихъ 4 желтка, положить въ фаянсовую чашку, всыпать ¼ фунта сахару и 12 золотниковъ шоколаду, мелко истертаго, взбивать все вмѣстѣ полчаса; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, выложить туда же. Потомъ всыпать ¼ фунта рисовой или крупичатой муки, размѣшать хорошенько, выложить въ приготовленныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (На 40–50 штукъ).

736. Бисквиты съ лимонной коркой.

Срѣзать съ лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать въ муравленую чашку полфунта муки изъ сарацинскаго пшена, полфунта мелкаго сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтковъ, бить ложкою полчаса. Восемь бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, вымѣшать хорошенько, разложить въ бумажныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (Пропорція почти та же).

737. Безе.

Сбить густую пѣну изъ 10, но лучше изъ 8 самыхъ свѣжихъ бѣлковъ, смѣшать съ 1 фунтомъ просѣяннаго сахару, класть ложкою на желѣзный листъ на бумагу разными фигурками и въ легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдетъ не менѣе 32 штучекъ.

Когда безе будетъ готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ, куска 2–3 сахару). (Пропорція на 12 персонъ).

На 6 человѣкъ выдать половину этой пропорціи.

Въ тотъ день или на другой день, изъ оставшихся желтковъ можно варить шоколадъ.

738. Безе яблочное.

Пятокъ большихъ яблокъ испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т. е. ¾ фунта мелкаго сахару, 1 бѣлокъ, мѣшать по крайней мѣрѣ часа два въ кастрюлѣ, обложивъ ее льдомъ или снѣгомъ, пока масса не побѣлѣетъ и не погустѣетъ такъ, чтобы ложка могла стоймя держаться въ этой массѣ: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажныя коробочки въ 2 вершка длины; почти въ 3/8 вершка ширины и высоты, вставить въ печь въ легкій жаръ, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо — и опять въ теплую печь, гдѣ и должны стоять до самаго отпуска. Выйдетъ штукъ 40 безе изъ этой пропорціи припасовъ.

739. Безе заварное.

Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слѣдующимъ образомъ: помочить палецъ въ сиропъ, потомъ въ холодную воду, если изъ этого сиропа можно будетъ скатать въ пальцахъ маленькій шарикъ, значитъ готово; отставить, слегка остудить, сбить пѣну изъ 3½ бѣлковъ и класть ее понемногу въ сиропъ, безпрестанно мѣшая; когда все будетъ размѣшано и побѣлѣетъ, класть ложкою продолговатыя лепешечки на желѣзный листъ, намазанный воскомъ и осыпанный слегка мукою. Поставить въ теплое мѣсто, но не на печь; когда обсохнуть, вставить въ лѣтнюю печь на ¼ часа. Когда будутъ готовы, вынуть изъ середины со дна немного этой массы, положить вмѣсто ея вишневаго или какого-нибудь другаго варенья, слѣпить попарно, высушить.

740. Безе миндальное.

1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смѣшать съ 4–5 сбитыми бѣлками, всыпать туда же ½ фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лѣтнюю печь.

741. Вафли шведскія.

Для этого рода вафлей есть особая желѣзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звѣздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрѣвать на огнѣ. Между тѣмъ разбить въ кастрюлькѣ 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размѣшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрѣются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тѣсто отъ желѣза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мѣстѣ; поступать такъ далѣе, пока всѣ вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)