Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Что касается жаркихъ, то при составленіи обѣденной записки обѣда въ 4–5 блюдъ, а не въ 3, необходимо соображать, какое второе мясное блюдо, если оно мясное, а не овощное, чтобы не вышло такъ, что у васъ вторымъ блюдомъ идетъ какая-нибудь птица, или какое-нибудь мясо въ родѣ говядины, баранины, свинины или телятины, и въ такомъ случаѣ отнюдь не должно допускать на жаркое блюдо совершенно однородное, т. е. птицу жареную, ежели есть уже птица вареная, и мясо жареное, ежели точно такое идетъ на второе блюдо — вареное. Со всѣмъ тѣмъ, въ нѣкоторнхъ нашихъ здѣшнихъ статьяхъ есть по этому предмету иныя отступленія, «намѣренно нами допущенныя», чтобы хозяйка могла ихъ сама замѣтить и легко исправить, взявъ изъ ближайшаго меню надлежащее для замѣны блюдо.

Долгомъ считаемъ обратить ваше вниманіе, почтенная хозяйка, что во всѣхъ поваренныхъ книгахъ до сихъ поръ эти горячіе сладкiе супы входили въ составь репертуара мясныхъ и рыбныхъ суповъ, что совершенно не вѣрно, а еще вѣрнѣе вводить ихъ въ росписанiя обѣдовъ, потому что, решительно, ни въ одномъ русскомъ домѣ никогда въ началѣ обѣда не подаютъ ни кофейнаго, ни шоколаднаго суповъ; а потому мы здѣсь нашли нужнымъ указать этимъ сладкимъ супамъ ихъ настоящее мѣсто, т. е. въ концѣ обѣда, въ видѣ жидкаго сладкаго блюда, какъ во многихъ домахъ они и употребляются, разумѣется въ семейныхъ, а не большихъ банкетныхъ и званыхъ обѣдахъ. Надѣемся, что нововведеніе, обусловленное естественностью вкуса, будетъ хорошо принято русскими хозяйками, которыя чрезъ это получатъ нѣсколько лишнихъ сладкихъ блюдъ при заказѣ своихъ семейныхъ обѣдовъ.

Тутъ въ эту карту этого обѣда вкралась довольно существенная ошибка: при супѣ изъ угрей, — угрь же съ соусомъ à la tartare. Два однородныхъ блюда въ разумно ордоннированномъ обѣдѣ никогда не бываютъ.

Истинные любители послѣ обѣда пыотъ кофе не иначе, какъ чорный.

Ростбифъ, разумѣется, не изъ той части говяжьей туши, которая идетъ на ростбифъ дорогихъ и блестящихъ обѣдовъ.

Бифстексъ, разумѣется, не изъ филейнаго огузка.

Должно брать непремѣнно бычачьи, а не телячьи мозги, такъ какъ каждая половинка, раздѣленная на двѣ части, доставитъ хорошихъ двѣ порціи, а изъ трехъ мозговъ получатся двѣнадцать порцій; телячьи же слишкомъ меніатюрны и далеко не могутъ быть такъ удовлетворительны.

Брусничное варенье, изготовленное дома, обходится много дешевле купленнаго вь фруктовыхъ лавкахъ. Мы же ставимъ здѣсь цѣну лавочную.

Каждая куропатка разрѣзается на 3 части.

Для исполненія этого обѣда возможно экономнымъ образомъ, должно взять ф. 15 или 16 ссѣка, такъ какъ, отдѣливъ самую мягкую часть на жаркое, останется для бульона мозговая кость и достаточно мякоти для порцій.

Этотъ обѣдъ, отдѣльно приготовленный, обойдется очень дорого, но мы его назначили съ цѣлью показать, какъ опытная хозяйка умѣетъ изворачиваться въ самыхъ трудныхъ случаяхъ. — Къ тому же, отъ воскресенья до четверга она съэкономничала противъ нормальной суммы, доставляемой нахлѣбниками, 1 р. 20 к., которыя въ случаѣ необходимости она можетъ приложить къ дорогому бюджету четверга; но, какъ видитъ читатель, ей не нужно было прибѣгать къ этой мѣрѣ, такъ какъ она для бульона употребила край, изъ котораго вырѣзкой воспользовалась для бифстекса. Цѣны, выставленныя въ этомъ ежедневномъ расходѣ, согласны съ цѣнами петербургскими и должны быть значительно сбавлены, если хозяйка имѣетъ при своей квартирѣ такое помѣщенiе, что можетъ въ дешовую пору закупать масло, муку, крупы и картофель. Мы же имѣемъ въ виду хозяйку, принужденную ежедневно покупать провизiю и располагающую для этого только тремя руб. сер. Расходный отчетъ показываетъ ясно, что она не только не вышла изъ этой нормы, но могла еще оставлять нѣсколько копѣекъ въ экономiи ежедневно на случай, если представится на другой день необходимость издержать болѣе 3 р., напримѣръ, ей удастся купить выгодно хорошее жаркое изъ телятины, или вздумается полакомить своихъ гостей вкусной кулебякой, которая, не оставляя настоящаго, правилами гастрономiи установленными, кушанья, стоитъ однако очень дорого.

Впрочемъ, цѣны такъ перемѣнчивы, что каждая хозяйка, руководствуясь этою таблицею, въ общемъ смыслѣ, должна для частностей всетаки справляться на рынкѣ.