Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномъ искусствѣ», въ «Запискахъ для хозяевъ» въ 1844 г.

Подпушка № 1, отъ которой свертывается прѣсное молоко. Отъ только-что зарѣзаннаго теленка ваять желудокъ, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа въ уксусѣ; потомъ сполоснуть его хорошенько въ сывороткѣ, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненькихъ палочкахъ, высушить совершенно и держать въ сухомъ мѣстѣ. За 3 или 4 часа передъ употребленіемъ намочить этотъ желудокъ въ кислую или свѣжую сыворотку и подержать въ ней въ тепломъ мѣстѣ. Эта сыворотка называется подпушка; она льется въ свѣжеподоенное молоко и обращаетъ его въ творогъ. Одинъ и тотъ же желудокъ можно употреблять 3 раза, только каждый разъ, вынувъ изъ сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянувъ на палочки.

Подпушка № 2. Желудокъ телячій очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; черезъ 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потомъ растянуть на палочки, высушить. Передъ дѣланіемъ сыровъ, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свѣжаго молока, смѣшать, вставить въ теплую печь; когда отскочитъ сыворотка, слить ее, намочить въ ней желудокъ, не вынимать его, пока сыворотка не скиснетъ. Эта сыворотка употребляется также въ сыры.

Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось посѣтить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ всѣ польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлѣбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухнѣ картофельныя клёцки , такiя нѣжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мнѣ рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день повѣрила на практикѣ въ своей кухнѣ, и клецки вышли — объядѣнье. Вотъ ихъ рецептъ, не имѣющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человѣкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молокѣ, а на водѣ, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашкѣ, не лѣнясь, до-бѣла, и тереть очень долго, доводя смѣсь до степени густоты и вида клейстера, а затѣмъ, нагрѣвъ въ кипяткѣ серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій бѣлымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюдѣ съ какою-нибудь легкою, болѣе или менѣе масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред .

Кадка для мороженаго должна имѣть внизу отверстіе, чтобы во всякое время удобно было выпускать со льда воду.

Déjeûner — dinatoire.

См. Закуски.

Квасъ этотъ былъ нѣкогда приготовляемъ въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клубѣ и доставляемъ къ Высочайшему Двору. Это, по всей справедливости, великолѣпный, усовершенствованный русскій квасъ, квасъ изъ квасовъ. Покойный Императоръ Николай Павловичъ какъ извѣстно, постоянно имѣлъ этотъ квасъ за собственнымъ столомъ.

Печка должна быть вытоплена какъ для хлѣбовь и выдержана такъ, чтобы сусло сверху не сгорѣло и достаточно выпрѣло.

Ушатъ имѣетъ 72 бутылки.

Въ петербургскомъ хозяйствѣ какъ эти, такъ и многія другія заготовленія и безполезны по неудобству для этого квартиръ, и не очень нужны по легкости прiобрѣтенiя всѣхъ этихъ мармеладовъ, вареньевъ, желе и пр. въ лавкахъ фруктовыхъ; но для провинцiальныхъ хозяйствъ все это весьма полезно и важно.

Эта жжонка въ былыя, счастливыя времена Англійскаго клуба въ Петербургѣ, когда однимъ изъ старшинъ былъ нѣкогда знаменитый петербургскій гастрономъ И. А. Бутурлинъ, — была принадлежностью лучшихъ клубныхъ обѣдовъ и перешла оттуда во многіе столичные дома. Можно смѣло рекомендовать этотъ рецептъ усовершенствованной жжонки nec plus ultra, какъ предпочтительный всѣмъ другимъ рецептамъ.

Этотъ пріемъ долженъ быть допускаемъ съ величайшею осторожностью и лишь въ крайней необходимости, обусловливаемой непремѣннымъ желаніемъ имѣть яркозеленаго цвѣта маринаду.

Грибы могутъ быть заготовляемы и безъ масла.

Шампиньоны могутъ быть приготовлены въ стеклянныхъ бутылкахъ.

Соли кладется самая малость, и для вкуса прибавляется немного сока изъ лимона.

Для удостовѣренія, хороша ли запайка, каждая банка опускается въ теплую воду, гдѣ дурная запайка оказывается тотчасъ всплывающими вверхъ воды пузырьками отъ воздуха.

Банею называютъ обыкновенно сосудъ, нагреваемый непосредственно огнемъ, въ который ставятъ, для нагрѣванія, другіе сосуды. Ежели этотъ сосудъ наполняется пескомъ, то его называютъ песчаною банею; если же онъ наполняется водою, то называется водяною банею; наконецъ, если онъ наполняется парами, то его именуютъ паровою банею.

Совѣтуемъ складывать сметану въ кадку, у которой сдѣлано двойное дно: нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистую рѣднину. Изъ сметаны отдѣляется водянистая часть; она стекаетъ внизъ и собирается въ пространствѣ между днами, откуда по временамъ можно ее выпускать въ сдѣланную тамъ втулку съ гвоздемъ. Эта водянистая часть, если останется въ сметанѣ, сильно дѣйствуетъ на нее, очень уменьшаетъ въ ней количество и качество масла.

Далѣе данъ нами рецепт творога самаго высшаго достоинства, какое только можетъ быть. Творогъ этотъ нѣчто въ родѣ бѣлаго желе или бланманже.

По предмету помѣщенія въ этомъ реэстрѣ обѣдовъ на всѣ 365 дней круглаго года, — не излишнимъ считается замѣтить, что здѣсь тотъ или скорѣе та, которая будетъ прочитывать этотъ перечень, встрѣтитъ преобладаніе суповъ, преимущественно передъ щами, борщами, окрошками и ботвиньями. Это потому, что выбрать и заказать къ обѣду супъ всегда мудренѣе и затруднительнѣе, чѣмъ щи, борщъ, окрошку или ботвинью, изготовленіе которыхъ довольно однообразно и которыхъ въ этой кингѣ сравнительно съ супами разнаго рода гораздо меньше. Само собою разумѣется, что если вы видите, что лѣтомъ день жаркій, то замѣните супъ или окрошкою, или ботвиньею, или польскимъ холодникомъ, точно такъ, какъ, по вашему вкусу, иногда замѣните супъ щами или борщомъ, для которыхъ въ книгѣ есть нѣсколько рецептовъ.