Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Тешка — тонкая часть брюха.

Малознакомый со всею этою мясною терминологіею найти могутъ ее въ предыдущемъ описаніи всѣхъ сортовъ мяса, помѣщенномъ въ I Отдѣлѣ этой книги и иллюстрированномъ рисунками въ текстѣ.

Всего лучше брать кости отъ ссѣка, тонкаго и толстаго края и т. д., какъ было уже выше сказано.

Такъ-какъ тарелками мѣрять неудобно и затруднительно, то совѣтуемъ поступать слѣдующимъ образомъ: наливъ отъ 9—10 глубокихъ тарелокъ воды, смѣрять высоту ея въ кастрюлѣ чистою палочкою, сдѣлать на ней знакъ и долить еще глубокую тарелку воды. Затѣмъ нужно только наблюдать, чтобы бульонъ укипѣлъ до знака. Такимъ образомъ, впослѣдствіи не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку.

Чѣмъ бульонъ выше достоинствомъ, тѣмъ меньше надо всѣхъ этихъ приправъ, характеризующихъ кухмистерскую стряпню.

Въ Петербургѣ эти герметическія кастрюли получать можно во всѣхъ хорошихъ жестяныхъ нѣмецкихъ лавкахъ, преимущественно по Казанской улицѣ (бывш. В. Мѣщанской). На 1 ф. цѣна кастрюлѣ 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.

Всѣ приправы, которыя можно класть или не класть по желанію, напечатаны въ скобкахь.

Всѣ рецепты блюдъ этой книги, гдѣ нѣть въ скобкахъ цифры, означающей пропорцію, на сколько особъ готовится описываемое блюдо, — принадлежатъ г-жѣ Авдѣевой и назначены ею, какъ уже она упомянула въ I отдѣлѣ, на 3 персоны. Въ другихъ же мѣстахъ поставлены цифры въ скобкахъ: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персонъ назначено блюдо.

Въ отдѣлѣ VI описаніе консоме, какъ основу хорошаго французскаго супа.

Способъ этотъ заимствованъ сюда изъ «Хозяйки» г. Радецкаго.

Этотъ превосходный супъ, названный метръ-д'отелемъ И. М. Радецкимъ, «петербургскимъ», имъ самимъ изобретенный, по справедливости может быть названт, супомъ метръ-д'отеля Радецкаго. Приготовленіе этого необыкновенно вкуснаго и оригинальнаго блюда можетъ выполнить лишь дѣльный грамотный поваръ или кухарка, вполнѣ отвѣчающая за повара, какихъ впрочемъ не мало въ Петербургѣ.

Ежели же въ хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею изъ бѣлаго желѣза или даже мѣдною, но окутанною въ самую чистую камчатную салфетку.

Достойно вииманія, что супъ этотъ былъ записанъ съ натуры И. М. Радецкимъ, сопровождавшимъ его покойнаго герцога Максимиліана Максимиліановича на островъ Мадеру, въ качеетвѣ метръ-д'отеля двора его высочества.

См. раковый кулисъ.

См. фаршъ изъ рыбы.

Какъ ни страннымъ можетъ показаться помѣщеніе здѣсь, между рецептами мясныхъ и рыбныхъ бульоновъ, описанія этого сладкаго нѣмецкаго супа, но оно обусловливается обычаемъ многихъ, преимущественно петербургскихъ домовъ, — разъ въ недѣлю подавать габеръ-супъ, завоевавшій съ давняго времени право гражданства во многихъ даже вовсе не нѣмецкихъ, а совершенно русскихъ хозяйствахъ.

Обыкновенно кладутъ отъ 3–4 зеренъ англійскаго перца, 2–3 гвоздики, 1 шт. лавроваго листу.

См. Брезъ.

Изъ лекцiй доктора Пуффа: «О кухонномъ искусствѣ», 1844 г.

Изъ записокъ придв. метръ-д'отеля Эдм. Эмбера, въ 1844 г.

Букетикъ или пучокъ состоитъ изъ нѣсколькіхъ вѣтокъ петрушки съ однимъ лавровымъ листкомъ и парочки перышекъ зеленаго луку. Все это перевязывается тонкою ниткою и погружается въ кастрюлю. (Эмберъ).

Внутренное свиное сало на подобіе сѣтки.

Зелень для маседуана варится въ обширной кастрюлѣ и на большомъ огнѣ, чтобы зеленый цвѣтъ остался въ натуральномъ видѣ, и разогрѣвая маседуанъ, не должно кипятить.

Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномь искусствѣ» 1844 г.

Внутренность вынимается сквозь отверстіе, гдѣ жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливать у форелекъ чешую.

См. Брезъ.

См. Кулисъ.

Пропорція такая вовсе не слишкомъ значительна, такъ какъ надо имѣть въ виду, сколько теряется массы вѣса при варкѣ и жареніи мяса всякаго рода. Руководствоваться этою пропорціею считаемъ безопаснымъ и вполнѣ вѣрнымъ.

См. подпальная мука или подпалка.

Изъ лекцій доктора Пуфа. «О кухнѣ» въ 1844 г.

Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухнѣ» въ 1844 г.

Изъ этого количества припасовъ выйдетъ до 20-ти котлетъ, считая по одной на персону.

См. Французскiй хлѣбъ (№ 571).

Теплота должна быть для тѣста не менѣе 20 градусовъ и комната избирается та, въ которой не проходитъ сквозной вѣтеръ.

Иногда случается, что къ вышесказанной пропорціи нужно прибавить 1 чайную чашку муки или сливокъ; это каждый приготовляющій можетъ легко заметить по густотѣ тѣста; баба изъ рѣдкаго тѣста бываетъ внутри по испеченіи пустою, а изъ густаго — твердою и съ закаломъ.

Бріошное тѣсто для разнаго рода пирожныхъ приготовляется на пропорцію 4-хъ особъ такъ: взять въ кастрюлю стаканъ муки (конфектной), влить ¼ стакана теплой воды, ¼ стакана дрожжей, размѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Между тѣмъ выложить на столъ 2 стакана муки, раздвинуть въ кружокъ, положить ½ ф. масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенио муку, замѣсить вольное тѣсто и сдвинуть въ сторонку остальную муку. Когда тѣсто на дрожжахъ поднимется, выложить къ замѣшанному тѣсту, размѣшать окончательно, сложить въ кастрюльку и оставить вь кухнѣ 4 часа.

Употребленіе прованскаго масла составляетъ секретъ всѣхъ лучшихь поваровъ.

Ростбифъ жарится отъ ¾ до 2 часовъ, по желанію хозяевъ. Въ ¾ часа ростбифъ въ полной крови, a далѣе въ 2 часа вовсе безъ крови. Большею частью предпочитается кровавый, а не пережаренный ростбифъ. Первый и гораздо здоровѣе.

Изъ «Записокъ доктора Пуфа, профессора повареннаго искусства» (одинъ изъ псевдонимовъ покойнаго князя В. Ѳ. Одоевскаго).

Деревянная форма или валекъ на подобіе сахарной головы, съ просверленною срединою.

Любители прибавляютъ въ массу рубленные цукаты, ананасъ, мелкій изюмъ, толченый кардамонъ и тому подобное.

Наставленіе, какъ готовить мармеладъ, въ статьѣ «О мармеладах», въ отдѣлѣ заготовленій впрокъ.