Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Независимо отъ кухоннаю масла, въ торговлѣ имѣются другіе сорта, а именно: мызное масло и сливочное масло. Первое очень хорошее, дѣлаемое изъ сметаны и необыкновенно пріятное на вкусъ, съ легкой посолкой, идетъ въ кухонномъ дѣлѣ уже не на жаренье, а на болѣе тонкія блюда, какъ яичныя, овощныя, хлѣбныя (пюре, омлеты, пуддинги, печенья и пр. и пр.). Этого же сорта масло особенно хорошо идетъ на домашніе бутерброды. Но ежели хотятъ масломъ лакомиться и употреблять его за обѣдомъ, завтракомъ, чаемъ, какъ это, по заграничному, ввелось у насъ почти повсемѣстно, то ужъ тутъ необходимо имѣть сливочное масло, доводимое нынѣ дѣйствительно до послѣдней степени совершенства. Изъ этого сорта въ Петербургѣ славится наиболѣе такъ называемое шварцовское масло, именуемое такъ по фамиліи бывшаго (въ 1872 году умершаго) владѣльца огромной мызы на границахъ Финляндіи, гдѣ, какъ слышно, до 2000 дойныхъ коровъ. Удобства сообщенія даютъ возможность имѣть въ Петербургѣ всѣ эти скопы и даже только-что подоенное молоко, по истѣченіи лишь нѣсколькихъ часовъ.

Отъ масла перейдемъ къ творогу . Не говоря ничего здѣсь о тѣхъ крайне неудовлетворительныхъ и невзрачныхъ сортахъ этого молочнаго скопа, какіе обращаются въ рыночной и низко-мелочной торговлѣ, скажемъ, что тѣ твороги, какіе продаются въ "сливочныхъ" лавкахъ, привозятся сюда съ мызъ, преимущественно ямбургскихъ, гдовскихъ и отчасти царскосельскихъ. Они сохраняются на льду въ погребахъ и могутъ быть получаемы покупателями во всякое время. Изъ этихъ же окрестныхъ фермъ доставляется и сметана. Узнавать достоинство сметаны и творога на вкусъ и на глазъ такъ не трудно, что объ этомъ и говорить нечего. А все-таки всего вѣрнѣе покупать и то и другое въ хорошихъ лавкахъ.

За симъ скажемъ, что собственно молоко раздѣляется на два сорта: молоко снятое и молоко цѣльное. То и другое можно найти вездѣ, но опять повторимъ, что ежели хотите имѣть молоко самое чистое безъ всякаго участія въ немъ воды, то все-таки надобно обращаться къ фирмамъ почтеннымъ, а не щеголяющимъ рыночными зазывами и всяческими шарлатанскими вывѣсками. Въ лучшихъ сливочныхъ лавкахъ молоко и сливки получаются изъ фермъ, расположенныхъ по желѣзнымъ дорогамъ не болѣе 100-верстнаго разстоянія отъ столицы. Сливки подраздѣляются на три сорта: 1) низшій сортъ, т. е. жидковатыя, 2) средній сортъ, т. е. гуще, но еще не самыя густыя, и 3) высшій сортъ, т. е. вполнѣ густыя, такъ называемыя на сбивку. Всѣ эти сорта сливокъ съ порядочныхъ фермъ доставляются ежедневно въ запломбированныхъ бутылкахъ. Владѣльцы лавокъ, такъ сказать, "нанимаютъ" молочное хозяйство той или другой фермы, т. е. по уговору съ владѣльцемъ или арендаторомъ фермы имѣютъ опредѣленное количество снятого или цѣльного молока или сливокъ всѣхъ сортовъ. Запасаются они этимъ продуктомъ, большею частью, подъ наблюдѣніемъ свѣдущаго и добросовѣстнаго прикащика, постоянно находящагося на фермѣ отъ хозяина-нанимателя (т. е. владѣльца лавки, производящей торговлю молочными скопами). Нѣкоторыя фермы, на ближайшихъ дачахъ около Петербурга, имѣютъ въ столицѣ своихъ агентовъ, которые въ большихъ металлическихъ, преимущественно цинковыхъ, сосудахъ развозятъ молоко по домамъ своимъ мѣсячнымъ абонентамъ. При этомъ, они въ этихъ же домахъ находятъ и другихъ желающихъ снабжаться отъ нихъ сливками и молокомъ. Сколько намъ извѣстно, этотъ способъ продажи и покупки сливокъ и молока изъ первыхъ почти рукъ не нредставляетъ собою большихъ неудобствъ для покупателя, при томъ, что продавцы, не платя ничего за содержаніе лавки, могутъ продавать молочный свой товаръ нѣсколько дешевле сливочныхъ лавокъ и магазиновъ; не часто бываютъ слышны жалобы на не добротность продукта, пріобрѣтеннаго такимъ способомъ. Однако, ежели кому нужны сливки дѣйствительно самаго высокаго качества, то знатоки дѣла совѣтуютъ обращаться все-таки въ магазины одной изъ шести выше названныхъ нами фирмъ.

Парное молоко съ нѣкотораго времени въ Петербургѣ можно имѣть изъ тѣхъ городскихъ фермъ , которыя въ количествѣ, кажется, 50–60 разсѣяны по Петербургу и содержатся большею частью отставными гвардейскими унтеръ-офицерами или мѣщанами, а больше всего разными вдовами — солдатками, мѣщанками, крестьянками, чиновницами, дворянками и пр. Фермы эти ни что иное, какъ 5 — 6, много 10–12 коровъ молочныхъ, содержимыхъ, вопреки всѣмъ правиламъ молочнаго хозяйства, въ темныхъ и душныхъ денникахъ и содержимыхъ то и кормимыхъ не всегда и не у всѣхъ хозяевъ съ надлежащею тщательностью и, главное, опрятностью. Иногда удается получать отъ этихъ молочницъ и молочниковъ продукты недурные и порядочно приготовленные, какъ-то: молоко, сливки, сметану, творогъ, простоквашу, варенцы и пр.; но это случается не часто. Фермы эти или молочни съ коровниками разсѣяны чуть ли не по всему городу, и вы можете видѣть множество на домахъ большихъ и малыхъ (большею частью малыхъ, въ видѣ ярлыковъ объ отдающихся квартирахъ) вывѣсокъ съ надписями: " Парное молоко. Цѣльное молоко. Снятое молоко. Сливки" и пр. и пр. — Остается сожалѣть, что это дѣло у насъ хотя и развивается, но плохо какъ-то прививается. При этомъ, мы пройдемъ молчаніемъ тѣ крайне неудовлетворительныя молочныя заведенія, какія устроены въ нашихъ общественныхъ садахъ и скверахъ какимъ-то тирольцѣмъ, потому-что въ этихъ молочныхъ съ коровниками именно нѣтъ и въ поминѣ того, что составляетъ непремѣнное условіе всякихъ молочныхъ скоповъ, — самой изысканной чистоплотности: здѣсь же, къ сожалѣнію, — отсутствіе самой простой и необходимѣйшей опрятности, безъ которой никакое молочное хозяйство немыслимо.

Но пожелаемъ городскимъ фермамъ успѣха и развитія нѣсколько совершеннѣе того, какими онѣ отличаются нынѣ, — и обратимся къ, такъ называемому, русскому сыру, который въ нынѣшнее время въ весьма значительномъ количествѣ изготовляется въ различныхъ губерніяхъ Россіи и появляется большими массами въ Петербургѣ, гдѣ не такъ давно еще славился и въ общемъ употребленіи былъ сыръ, извѣстныи подъ названіемъ мещерскаго, подъ какимъ именемъ однако и понынѣ, по старой памяти, въ продажѣ идутъ очень многіе другіе сыры. Этотъ "русскій", или тузѣмнаго приготовленія сыръ, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырамъ, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многихъ хозяйствахъ составляютъ хорошій завтракъ для прислуги. Въ настоящее время считаются хорошими сырами изъ сыроваренъ: артельныхъ Тверской губерніи (г. Верещагина), тверскихъ: гг. Татищева и Кисловскаго; Вологодской, г. Денежкина, а также изъ многихъ мѣстъ Сѣверо-Западнаго края. Между прочимъ, очень замѣчательна фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго уѣзда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче дѣлается очень и очень замѣчательною. — Кромѣ всѣхъ этихъ простыхъ русскихъ сыровъ изъ коровьяго молока, употребляемыхъ на кухнѣ въ различныя кушанья, а въ домашествѣ на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на столъ прислуги, есть еще, такъ называемый, польскій сыръ. Сыръ этотъ получается изъ Вилѣнской губерніи и, въ своемъ родѣ, очень не дуренъ. Онъ продается, смотря по остротѣ и спѣлости, отъ 15 до 60 к. за фунтъ. Попадается въ торговлѣ еще сыръ изъ овечъяго молока, получаемый также изъ Сѣверо-Западнаго края и замѣчательный тѣмъ, что онъ имѣетъ много сходства съ пармезаномъ, почему довольно требуется знающими его такое свойство для макаронъ и вообще для блюдъ, заимствованныхъ изъ итальянской кухни. Главное депо "овечьяго сыра" въ сливочной лавкѣ въ д. Сѣмянникова, на Фонтанкѣ, у самаго Аничкова моста. Лавка эта содержится польскою уроженкою и отличается, пріятною для глазъ и обонянія, опрятностью.