Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

1138. Пикули по-нѣмецки.

Взять нужное количество огурчиковъ, цвѣтной капусты, зеленыхъ бобовъ, маленькаго луку, молодой кукурузы; очистивъ и приготовивъ какъ должно, опустить въ кипящій уксусъ, и когда закипитъ, вылить въ чашку и оставить до другаго дня, a далѣе поступить, какъ поступали съ огурчиками маринованными. Укладывая въ банку, прибавить стручекъ индѣйскаго перцу; любители прибавляютъ частицу чесноку, который кипятятъ вмѣстѣ съ прочею зеленью.

1139. Пикули № 1.

Взять молодой моркови, нарѣзать ее звѣздочками; маленькихъ огурчиковъ, стебельки отъ молодаго салата, очистивъ ихъ отъ верхней кожицы; цвѣтную капусту и молодые ихъ стебельки, также очищенные отъ кожицы; мелкими ломтикими нарѣзанной молодой кукурузы, стручки сѣменной рѣпы; сѣмена настурцій, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькія неспѣлыя дыни, арбузы, зеленыя сливы, маленькіе рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака; маленькія головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарнаго гороху и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гранъ квасцовъ, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда въ эту самую воду всѣ вышеупомянутыя овощи; поставить на плиту; когда разъ вскипятъ, откинуть на рѣшето; когда обсохнуть, складывать въ небольшія стеклянныя банки, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ; черезъ 2 недѣли, когда онъ сдѣлается мутнымъ, слить его и залить свѣжимъ, самымъ крѣпкимъ холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ эстрагономъ, простымъ, англійскимъ и турецкимъ перцемъ, обвязать пузыремъ и сохранять въ ящикахъ въ сухомъ пескѣ.

1140. Пикули № 2.

Приготовляются точно такъ же, какъ и первые, съ тою только разницею, что первый разъ надобно ихъ вскипятить не въ водѣ, а въ уксусѣ, съ тою же пропорціею соли, селитры и квасцовъ. Черезъ нѣсколько дней слить этотъ уксусъ, залить свѣжимъ, вскипяченнымъ со спеціями. Потомъ сложить все въ банки и залить тѣмъ же самымъ уксусомъ.

1141. Пикули № 3.

Всѣ вышеупомянутыя молодыя овощи не надобно кипятить ни въ водѣ, ни въ уксусѣ, но до-суха перетереть ихъ и пересыпать солыо, оставить ихъ такъ на 24 часа, мѣшая ихъ ложкою довольно часто; потомъ вытереть ихъ, сложить въ банки, залить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спеціями, а именно: 6 стакановъ воды, 6 стакановъ уксусу, а если уксусъ слабъ, то 8 стакановъ уксусу, а 4 стакана воды, 1/8 фунта соли, 1/8 ф., т. е. ¼ стакана сахару, 1 стручекъ турецкаго перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.

1142. Пикули, которыми гарнируютъ разварную говядину.

Одинъ стаканъ самыхъ мелкихъ рыжиковъ, столько же боровиковъ, 2 стакана маленькихъ корнишоновъ, полстакана самыхъ мелкихъ шампиньоновъ, 2 головки трюфелей, полстакана икры изъ лососины, немного красиво нарѣзанной моркови, цвѣтной капусты, молодой фасоли и немного настурцій. Морковь, цвѣтную капусту, фасоль и настурціи отваривъ до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусомъ на нѣсколько часовъ въ нелуженой кастрюлькѣ, чтобы получили зеленый цвѣтъ [61] Этотъ пріемъ долженъ быть допускаемъ съ величайшею осторожностью и лишь въ крайней необходимости, обусловливаемой непремѣннымъ желаніемъ имѣть яркозеленаго цвѣта маринаду. . Все прочее же, какъ-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить разъ въ соленомъ кипяткѣ, откинуть на рѣшето; когда остынутъ, сложить все это въ банку, залить вскипяченнымъ и остывшимъ уксусомъ и прованскимъ масломъ. (Уксусъ этотъ вскипятить съ гвоздикою, лавровымъ листомъ, простымъ, англійскимъ, турецкимъ перцемъ и эстрагономъ).

1143. Соленые огурцы.

Огурцы составляютъ необходимый зимній запасъ; заготовленіе ихъ очень просто. Главное, что должно наблюдать при соленіи огурцовъ, это то, чтобъ соль была самаго хорошаго качества, посуда чистая и прочная; солить начинать съ половины августа. Когда много заготовляютъ огурцовъ, то надобно разобрать ихъ сорта на два или на три: лучшіе, чистые и крупные огурцы въ одинъ сортъ; поменьше и желтые въ другой, а огурцы съ пятнышками въ третій. Перемывъ огурцы въ двухъ водахъ, складываютъ на лотки или рѣшета, чтобъ стекла вода; потомъ приготовить разныхъ травъ: укропа, чабра, эстрагона, листьевъ чорной смородины и вишенныхъ. Кадка, въ которой солятъ огурцы, должна быть хорошо выпарена; въ ней, кромѣ огурцовъ, ничего солить не должно; опорожнившіяся огуречныя кадки тотчасъ вымыть и прибрать къ мѣсту; за мѣсяцъ до соленья, не худо налить кадку водой, чтобъ она замокла, а потомъ выпарить съ можжевельникомъ и душистыми травами. Усыпавъ дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый рядъ эстрагономъ, чабромъ, укропомъ и смородиннымъ листомъ; продолжать такимъ образомъ, пока наложится полная кадка; сверху засыпать травами, наложить кругъ, спустить кадку съ огурцами въ ледъ. Разсолъ приготовить слѣдующій: на ведро колодезной воды положить фунтъ соли; иногда кладутъ болѣе, но тогда огурцы надобно скоро держать. Чтобъ узнать, въ пору ли разсолъ, опустить въ него куриное яйцо; если оно не потонетъ, то значитъ, что разсолъ довольно солонъ, а когда яйцо потонетъ, надобно еще прибавить соли. Наливаютъ огурцы варенымъ разсоломъ. Распустивъ въ водѣ соль, дать отстояться, слить, процѣдить сквозь сито, налить огурцы, или, вскипятивъ, остудить, налить огурцы; также наливаютъ огурцы и горячимъ разсоломъ. Сначала огурцы накрыть однимъ кружкомъ, и черезъ нѣсколько дней наложить камень, а если огурцы уложены въ боченкахъ, то, вставивъ дно, налить разсоломъ, закупорить наглухо втулку. Подъ огурцы можно употреблять посуду изъ-подъ соленой рыбы, но только чтобъ въ ней не была попортившаяся рыба; также боченки изъ-подъ растительнаго масла, вымывъ, выпаривъ и подержавъ въ нихъ нѣсколько времени воду. При соленіи, кладутъ въ огурцы чеснокъ и хрѣнъ; очистивъ коренья хрѣна, нарѣзать его небольшими кусочками.

1144. Артишоки соленые.

Приготовить боченокъ съ такою втулкою, въ которую бы можно было уложить артишоки цѣльными. Между тѣмъ приготовить артишоки слѣдующимъ способомъ: обрѣзать колючія части отъ листковъ, срѣзать стебелекъ не очень коротко и укладывать артишоки такъ, чтобы листки приходились къ листкамъ, и когда боченокъ наложится полно, залить холоднымъ разсоломъ изъ слѣдующей пропорціи: 20 бутылокъ вскипяченной воды и 2½ фунта соли, т. е. на 1 бутылку воды вскипяченной 1/8 фунта соли. Закупорить какъ слѣдуетъ деревянною пробкою и зарыть въ ледъ на ледникѣ. Этимъ способомъ приготовленные артишоки замѣняютъ зимою свѣжіе и сберегаются долгое время. Артишоки также разрѣзываются на двѣ половинки, но средина ихъ не очищается.