Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Обыкновенное же продажное саго, сбываемое въ большинствѣ случаевъ за саго настоящее, состоитъ просто изъ крупинокъ картофельнаго крахмала, нарочно для этого приготовляемыхъ по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое въ огромныхъ количествахъ въ Россіи на картофельно-мучныхъ заводахъ, легко отличить отъ саго настоящаго тѣмъ даже, — какъ бы ни было оно искусно поддѣлано, — что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, тотчасъ даетъ жидкость, немедленно окрашивающуюся отъ дѣйствія на нее іодной тинктуры (которую всегда безпрепятственно можно достать въ аптекѣ) въ синій цвѣтъ — признакъ, что изслѣдуемый товаръ дѣйствительно содержитъ въ себѣ картофельный крахмалъ, — и, наконецъ, что оно расплывается въ горячей водѣ.

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соотвѣтствовать достатку и образу жизни хозяина. Но какъ въ среднемъ, такъ и въ высшемъ сословіяхъ, необходимо имѣть въ кухнѣ русскую печь и англійскую или нѣмецкую плиту. Если состояніе позволяетъ, то хозяйская кухня должна быть отдѣльна отъ людской, для соблюденія чистоты; здѣсь, кромѣ повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разныхъ родовъ хлѣба, булокъ, кренделей и нѣкоторыхъ пирожныхъ. Плиты дѣлаются со шкафомъ и безъ шкафа. Плиту со шкафомъ называютъ англiйскою. Прежде были въ большомъ употребленіи очаги, но теперь ихъ совсѣмъ оставили; только въ большихъ кухняхъ очаги употребляются и до сихъ поръ; они нужны для жаренья на вертелѣ жаркого. Въ небольшихъ и среднихъ хозяйствахъ легко можно обойтись и безъ вертела, имѣя въ кухнѣ русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяевъ и служителей, въ такомъ случаѣ печь должна быть большая и устье у нея такъ высоко, чтобъ можно было ставить въ печь корчаги съ квасомъ или пивомъ.

Въ кухнѣ необходимы полки для посуды и шкафъ, гдѣ класть разные припасы. Въ поварскихъ кухняхъ дѣлается катокъ, занимающій одну, а иногда и двѣ стѣны; это родъ низкаго шкафа; онъ, вмѣстѣ съ тѣмъ, служить и столомъ; внутри ого подѣланы полки. Если онъ великъ, то бываетъ раздѣленъ на нѣсколько отдѣленій, съ особыми дверцами въ каждомъ отдѣленіи. Столь есть вещь необходимая въ кухнѣ. Также не послѣднее удобство имѣетъ въ сѣняхъ кухни холодный чуланъ. Въ домахъ хорошо устроенныхъ бываетъ недалеко отъ кухни погребъ.

Въ кухнѣ надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и разставлена по своимъ мѣстамъ. Пыль со стѣнъ въ кухнѣ надобно обметать каждую недѣлю; полки наружный и въ шкафахъ разъ въ недѣлю слѣдуетъ мыть щелокомъ съ пескомъ; столъ или катокъ смывать всякій день. Полъ, если онъ деревянный, должно мыть каждую в недѣлю и усыпать пескомъ, а каменный — разъ въ мѣсяцъ. Также надобно стараться истреблять въ кухнѣ мухъ и таракановъ; для этого есть много безвредныхъ средствъ, о которыхъ будетъ сказано впослѣдствіи.

Кухонная посуда раздѣляется на деревянную, мѣдную, желѣзную и глиняную; здѣсь будетъ говориться о посудѣ, собственно принадлежащей къ кухнѣ. Изъ деревянной посуды необходимы: квашня для хлѣбовъ, и двѣ или три поменьше, для булокъ, ситнаго хлѣба и кренделей. Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ замѣняютъ квашенки горшками или какой нибудь другой посудой; но деревянныя квашенки лучше, удобнѣе и прочнѣе. Лотки и ночвы для сѣянія муки и вываливанія тѣста для хлѣбовъ, булокъ и кренделей; доски, на которыхъ рубятъ говядину, шинкуютъ коренья, кладутъ свалянныя и приготовленныя для печенья булки и крендели; разныя веселки, мутовки и скалки; корытцы и чашки, для рубленія разныхъ начинокъ, фаршей и тому подобнаго; лоханки для вымачиванія мяса и рыбы; сита, разныхъ сортовъ и рѣшета. Все это можно имѣть въ большемъ и меньшемъ количествѣ, смотря по тому, сколько нужно. Но, чтобы для каждой хозяйки было виднѣе, то почитается нужнымъ сдѣлать полный реестръ всей кухонной посудѣ, изъ котораго можно убавить, смотря по семейству и состоянію.

Кастрюль разной величины съ крышками 12.

Мѣдныхъ, вылуженныхъ формъ, разной величины, для желе, блеманже, галантиру и печенья различныхъ пирожныхъ, 3.

Къ нимъ маленькихъ формъ сколько угодно, но покрайней мѣрѣ 12.

Продолговатая мѣдная кострюлька для варенія рыбы 1.

Форма съ крышкою, для варенія въ водѣ пудинговъ, 1.

Ступка мѣдная 1.

Ступка мраморная 1.

Рѣшетчатая ложка или шумовка, для сниманія съ бульона пѣны, 1.

Тёрокъ различной величины 3.

Тазикъ съ рѣшетчатымъ дномъ, для откидыванія зелени, макаронъ и прочаго, 1.

Кружки разной величины 3.

Глубокое блюдо для паштета 1.

Блюдо плоское, для печенья воздушныхъ и тянутыхъ пироговъ, 1.

Также дѣлаютъ блюды мѣдныя, вылуженныя и оловянныя.

Два или три ковша мѣдные, вылуженные, или изъ бѣлаго желѣза, 3.

Одна или двѣ чумички изъ бѣлаго желѣза, ибо онѣ гораздо опрятнѣе, нежели деревянныя чумички, 2.

Нѣсколько разной величины воронокъ жестяныхъ или мѣдныхъ, вылуженныхъ, 4.

Трубка для колецъ 1.

Вафельная форма 1.

Форма для стружекъ 1.

Форма для трубочекъ 1.

Маленькія жестяныя формы, для печенія разныхъ пирожныхъ; онѣ дѣлаются сердечками, звѣздочками, круглыя и продолговатыя; ихъ можно имѣть, по крайней мѣрѣ, 25.

Рѣзецъ для обрѣзыванія пирожнаго 1.

Шпиковальныя иглы разныхъ сортовъ 3.

Жестяная трубочка для выжиманія сердцевины изъ яблоковъ и прочаго 1.

Трубочка для вырѣзанія картофеля на манеръ молодаго 1.

Большой, широкій ножъ, для рубленія мяса на котлеты и фарши, 1.

Ножей разной величины 4.

Противни и сковороды разной величины; маленькія сковородки для печенья гречневыхъ и разныхъ другихъ блиновъ.

Желѣзные листы для печенья разныхъ хлѣбовъ, булокъ, кренделей и разнаго пирожнаго.

Ухваты разной величины, кочерга, сковородникъ, щипцы и лопатка для угольевъ.

Двѣ сѣчки, одна обыкновенная, другая на манеръ буквы S.

Чугуны разной величины. Въ зажиточныхъ домахъ дѣлаютъ чугуны мѣдные, вылуженные внутри; ихъ называютъ мѣдники, и они гораздо прочнѣе чугунныхъ.

Квашня для хлѣбовъ, квашенки разной величины, для булокъ, ситнаго или пеклеваннаго хлѣба и для кренделей, 3.

Чашки, въ которыя кладутъ сваляные хлѣбы, плетеныя или деревянныя, 6.

Лотки для сѣянія муки и вываливанія тѣста.

Корытцы, въ которыхъ рубятъ мясо и разныя начинки.

Кадка для затора пива и кваса; другая, въ которой разводятъ квасъ.