Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Между тѣмъ приготовить фаршъ-кнель изъ куръ. Очистить навагу, снять филеи, запасировать на маслѣ и остудить; потомъ пустить въ кастрюльку ложку сливочнаго масла, положить ложку муки, размѣшать, развести сливками поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей изъ наваги въ бешамель и складывать на другой плафонъ. Когда филеи остынутъ, сложить такъ, чтобы филей могъ удобно поместиться въ средину столовой ложки; тогда выдѣлать изъ куринаго фарша кнели такъ, чтобы въ срединѣ каждой кнели былъ замазанъ филей изъ наваги, сложить на подмазанный сотейникъ, а предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою.

Вскипятить на плитѣ нужное количество консоме; между тѣмъ развести холоднымъ бульономъ 6 чайныхъ ложекъ картофельной муки, т. е. сколько предполагается персонъ, влить въ кипящее консоме и, проваривъ немного, прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и ½ бутылки сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, размѣшать и процѣдить въ суповую чашку. Въ серебряной или мельхіоровой кастрюлѣ особо подаются кнели, фаршированныя навагою [19] Ежели же въ хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею изъ бѣлаго желѣза или даже мѣдною, но окутанною въ самую чистую камчатную салфетку. . Любители прибавляютъ къ кнелямъ запасерованныя филеи изъ наваги, печенки изъ налимовъ и каенскій перецъ. (6)

37. Бульонъ съ выпускными яйцами.

Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ сварить яйцы мягко слѣдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрюлѣ воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минутъ, потомъ вынуть въ холодную воду и, когда остынутъ, очистить осторожно и держать въ холодной водѣ до употребленія. Предъ отпускомъ разогрѣть, опустить въ супъ или употребить на гарниръ. (4)

38. Супъ изъ корюшки.

Поставить на огонь воды въ кастрюлькѣ, положить по кусочку очищенныхъ и изрѣзанныхъ мелко кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лавроваго листу, 4 шт. англійскаго перцу и крошечный кусочекъ мушкатнаго цвѣту, и варить до мягкости; потомъ процѣдить и поставить снова на огонь. Между тѣмъ очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи такъ, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить въ кипящій мясной или рыбный бульонъ и, давъ одинъ разъ вскипѣть, разлить на тарелки. Блюдо и постное, и скоромное. (2)

39. Супъ-гарбюръ по-итальянски.

Въ началѣ поставить бульонъ изъ 4 ф. говядины; когда закипитъ, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менѣе 6 бутылокъ, и варить до тѣхъ поръ, пока курица и говядина сварятся до мягкости, а бульонъ получитъ надлежащій вкусъ; тогда вынуть курицу и говядину на тарелки, а бульонъ процѣдить сквозь салфетку вмѣстѣ съ жиромъ и отставить отдѣльно.

Между тѣмъ приготовить бѣлую капусту, какъ слѣдуетъ, потомъ истереть 3/8 ф. сыра пармезана (вмѣстѣ съ швейцарскимъ), очистить и сварить въ бульонѣ 20 шт. моркови, картофеля и нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба безъ корки круглые гренки, которые заколеровать на роштѣ. Когда все будетъ готово, процѣдить бульонъ (безъ жиру) въ суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессировавъ немного, класть рядами на гренки, каждый рядъ пересыпать тертымъ сыромъ, сложить на блюдо въ кружокъ, поставить въ печку и, когда сыръ сверху затянется, вынуть, наложить въ средину морковь и подать на столъ вмѣстѣ съ бульономъ. (6–8)

40. Супъ изъ барашка на красномъ винѣ.

Въ началѣ приготовить бульонъ красный , т. e. взять въ обширную кастрюлю 2 ф. бульонной телятины съ косточками и 2 ф. говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда сокъ выкипитъ и говядина на днѣ кастрюли начнетъ колероваться, залить кипяткомъ, снабдить солью, кореньями и пряностями и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. (6–8)

41. Борщъ съ уткою, ушками и сосисками.

Приготовить борщъ, какъ указано было уже выше. Между тѣмъ обжарить въ печкѣ до половины молодую утку, положить въ борщъ и уварить окончательно; на сотейникъ, гдѣ утка жарилась, положить сосиски, обжарить съ обѣихъ сторонъ, вынуть на доску, изрѣзать порцiонными кусками и положить въ суповую чашку. На сотейникъ влить бульону, выварить сокъ и процѣдить въ борщъ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разрѣзать порціонными кусками и положить также въ суповую чашку; потомъ снять борщъ на столъ, собрать до-чиста жиръ, положить рубленнаго укропу, по вкусу соли и перцу, вылить въ суповую чашку и выложить сваренныя ушки. Сметану подать особо въ соусникѣ. (6)

42. Супъ желтый съ яичными желтками.

На каждый штофъ (2 бут.) мяснаго бульону разболтать ложкою по 3 яичныхъ желтка и развести мяснымъ отваромъ. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла и подпалить въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда остынетъ, влить туда же бульонъ, подбитый желтками; при безпрестанномъ мѣшаніи вскипятить, приправить чуть-чуть толченымъ инбиремъ, и наконецъ положить еще кусокъ коровьяго масла. Подавать ними въ сливочномъ или хорошемъ мызномъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба. (6)

43. Супъ капустный.

Взять кочанка 3–4 сафо-капусты, обварить ихъ въ кипяткѣ, потомъ выложить въ холодную воду и выжать, оправить кочанки, обвязать нитками, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, морковью, пустарнакомъ, кореньями петрушки, селлереемъ, базиликомъ, тимономъ, лавровымъ листомъ и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тѣхъ поръ, пока все сдѣлается мягко; послѣ того счерпать жиръ, развести мяснымъ отваромъ, накрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ¼ часа. Подавать съ размоченными ломтями бѣлаго хлѣба. (6)

44. Супъ-разсольникъ по-эмберовски.

Сварите обыкновенный бульонъ, въ который вы вложите пару "самоклёвовъ". Когда они сварились, то вынуть ихъ и положить въ холодную воду. Затѣмъ взять 4 шт. моркови, 2 шт. рѣпы, 2 шт. селлерея. Все это точно также искрошить, какъ дѣлается это для свѣжихъ щей. Когда это сдѣлано, берется десятокъ огурцовъ соленыхъ, которые разрѣзать на четвертушки въ длину. Каждую такую четвертушку раздѣлить пополамъ давъ ей кругловатую форму. Какъ скоро бульонъ готовъ, то изъ полфунта свѣжаго масла сдѣлать пассиръ (поджаренное слегка масло), чтобъ загустить бульонъ. Къ этому прибавить 2 стакана огуречнаго разсолу. Минутъ 20 это должно покипѣть на плитѣ. Тогда эта горячая смѣсь изъ бульона, пассира и разсола наливается на овощи и огурцы, въ жеребейки,