Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Осетрину можно нашпиковать ¼ фунтомъ шпика.

334. Окуни подъ соусомъ.

Разрѣзавъ на части большихъ окуней, обвалять въ маслѣ, посыпать мукою, поставить въ печь, дать зарумяниться. Соусъ къ нимъ приготовляется слѣдующій: влить въ кастрюлю ложку масла орѣховаго или прованскаго, положить пол-ложки муки, поджарить до-красна, влить сколько нужно для соуса рыбнаго бульону, положить лавроваго листу, нѣсколько гвоздиковъ гвоздики, ложку сахару и ¼ фунта коринки. Когда соусъ укипитъ, влить рюмку винограднаго вина, положить окуней въ соусникъ и облить соусомъ. (По числу персонъ). (Пост.)

335. Осетрина въ луковомъ соусѣ.

Нарѣзать ломтиками осетрину, обжарить въ прованскомъ или горчичномъ маслѣ, обсыпать сухарями. Соусъ къ осетринѣ приготовить такимъ образомъ: изшинковать 2 луковицы, обжарить въ прованскомъ маслѣ, прибавить немного муки, капорцовъ, два очищенные отъ костей и мелко изрубленные анчоуса, развести рыбнымъ бульономъ, уварить. Когда соусъ уварится, приправить лимоннымъ сокомъ, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымѣшать, облить осетрину. (П.)

336. Судакъ съ цвѣтной капустой.

Положить въ кастрюлю ложку муки и ложку коровьяго масла, поджарить до-красна; когда поджарится мука, положить въ кастрюлю судака, разнятаго на части, обжарить, а потомъ влить мяснаго бульону, варить на маломъ огнѣ, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного раковаго кулиса. Цвѣтную капусту сварить въ водѣ съ солью отдѣльно. Когда рыба будетъ готова, положить въ соусникъ, обложить капустой и облить соусомъ. (6)

337. Караси съ яблоками.

Очистить яблоки, нарѣзать тоненькими ломтиками, вырѣзать сѣмена, положить въ кастрюлю, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Когда яблоки уварятся влить стаканъ винограднаго вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить въ водѣ съ солью, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (По штукѣ рыбы на каждую персону).

338. Сазанъ въ пивномъ соусѣ.

Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарѣзать звѣньями; посыпать солыо и дать такъ полежать часа два; потомъ вытереть салфеткой, положить въ кастрюлю, налить столько пива, чтобъ оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованныхъ луковицъ, цѣльной гвоздики, немного мушкатнаго орѣшка; поставить на огонь. Когда рыба поспѣетъ, вынуть, положить въ соусникъ, а пиво уварить, чтобъ осталось его немного, и облить рыбу. (6)

339. Щука фаршированная вареная подъ соусомъ изъ сметаны.

Очистить щуку, разрѣзать вдоль хребта, вырѣзать осторожно мясо съ костями, чтобы не прорѣзать кожицы, голову и хвостъ оставить. Отдѣлить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смѣшать съ луковицею, мелко изрубленною и поджаренною въ ½ ложкѣ масла, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго и выжатаго, англ. и простаго толченаго перцу по 4–5 зеренъ, мушкатнаго орѣха, прибавить еще ½ ложки масла, вбить 1 яйцо всыпать зелени, размѣшать все хорошенько или истолочь еще въ ступкѣ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и пряностей, соли, процѣдить, опустить въ него щуку; когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Въ рыбный же бульонъ положить очищеннаго картофелю сварить. Распустить 1½ ложки масла, поджарить въ немъ ½ мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2 — 3 стак. рыбнаго процѣженнаго бульону, 2 или 1 стаканомъ сметаны, такъ, чтобы соусу было стакана 4, — не менѣе, вскипятить, переложить къ рыбѣ картофель, облить этимъ соусомъ, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропомъ, подавать. (6–8)

340. Лососина въ папильотахъ.

(Постная).

Очищенную отъ чешуи лососину нарѣзать тонкими ломтиками, посолить посыпать перцемъ, мелко изрубленною луковицею, окропить прованскимъ масломъ и такъ оставить на нѣсколько часовъ. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонскимъ масломъ, а въ постъ прованскимъ, положить на каждую четвертку бумаги кусокъ лососины, на нее масло изъ сарделекъ, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный масломъ. Передъ отпускомъ вставить въ горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая изъ нея лососины. (П.)

341. Рыба вареная по-жидовски.

(Постная).

Какую-нибудь свѣжую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрѣзать на большіе куски, посолить сухою солью, оставить такъ на 1 часъ.

Эту же рыбу можно нафаршировать; въ такомъ случаѣ съ каждаго куска срѣзать осторожно мясо съ костями, выбрать ихъ, а мясо мелко изрубить съ 1 луковицею, посолить, положить толченаго англ. и простаго перцу по 5–6 зеренъ, 1 яйцо (если не въ постъ), размѣшать. Очистить и нарѣзать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зеренъ 15, лавр, листу 4–5, съ вершокъ корицы, 5 штукъ гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченаго простаго перцу, налить все это водою и варить.

Въ этотъ бульонъ опустить послѣ рыбу такъ, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить съ ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорѣла, варить такъ минутъ 10, снимая накипь; потомъ опять подлить съ ½ стакана холодной воды и поступать такъ каждыя 10 минутъ въ продолженіе 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, въ который нѣкоторые прибавляютъ ½ ложки меду и ¼ стакана изюму, съ тѣмъ разъ вскипятить, и тогда облить рыбу. (8)

342. Лабарданъ съ бешамелемъ.

Сложить очищенный свѣжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипѣть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тѣмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размѣшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустѣетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдѣляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)

343. Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами.

Очистить 2 судачка, снять филеи, подрѣзать кожицу, вырѣзать косточки и изрубить мелко. Когда будетъ готово, посыпать солыо съ перцемъ, положить ¼ ф. масла и размять такъ, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 л. сливокъ, размѣшать окончательно, раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть котлетъ, сформировать котлетки (обмакивая ножъ въ разбитое яйцо), обвалять въ тертый хлѣбъ, а потомъ въ разбитое яйцо и тертый хлѣбъ; обровнять, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло, изжарить, заколеровать ровно съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо въ кружокъ, а въ середину наложить шампиньоны. (4)