Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

548. Пирожки изъ кислаго тѣста.

Изъ кислаго тѣста можно дѣлать маленькіе пирожки, съ начинкою изъ говядины, ливера и яицъ, обжаривъ на сковородѣ, въ маслѣ; подавать на завтракъ или къ супу.

Также дѣлаютъ пирожки изъ сдобнаго тѣста, съ слѣдующей начинкой: взять сморчковъ, снять шляпки съ корешковъ, вымыть хорошенько, сварить сморчки въ водѣ съ солыо, откинуть на сито, потомъ изрубить, поджарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, надѣлать маленькихъ пирожковъ, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить въ печь, и когда будутъ готовы, подавать къ супу.

549. Пирожки изъ прѣснаго тѣста.

Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вмѣсто масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замѣсить довольно крутое тѣсто, разрѣзать на куски, сдѣлать булочки, раскатать въ пол-пальца толщиною, положить начинку, изъ говядины, ливера или капусты, защипать, положить на листъ, посадить въ печь.

550. Растегаи.

Взять сдобнаго тѣста, скатать небольшія булочки; раскатавъ въ мизиницъ толщиною, положить начинки изъ говядины съ рубленными яицами, обжаренной въ маслѣ; давъ пирогу круглую форму, защипать, оставивъ по срединѣ отверстіе величиною въ пятакъ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ; подавать горячіе. Къ растегаямъ подаютъ наварный бульонъ, посыпавъ въ него зеленаго укропу.

551. Постные растегаи.

Сдѣлавъ изъ рыбы фаршъ, изрубить мелко, положить рубленнаго луку, смѣшать съ вязигой. Взять сдобнаго или простаго кислаго тѣста, раскатать въ мизинецъ толщиною, положить начинку, а на начинку небольшой кусочикъ малосольной осетрины или семги; кладутъ также бѣлорыбицу и бѣлугу; сдѣлать круглые пирожки, оставивъ наверху небольшое отверстіе, обжарить въ маслѣ. Приготовляютъ еще для растегаевъ слѣдующую начинку: сваривъ крутую гречневую кашу, прибавить въ нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тѣсто начинки, а сверху кусочикъ соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи дѣлаются болѣе изъ простаго кислаго тѣста.

552. Булка Радецкаго (метръ-д'отеля), что въ ротъ, то спасибо.

Пшеничной конфектной муки 1 гарнецъ всыпавъ въ корытцо, сдѣлать въ серединѣ ямку. Сюда впустить 1 стаканъ дрожжей или болѣе, ежели дрожжи нѣсколько лежалыя. Прибавить 20 яицъ и ¼ гарнца молока, размѣшать, процѣдить въ муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мѣрѣ впродолженіе двухъ дней. Размѣшать тѣсто, дать ему подняться съ ½ часа. Потомъ начать выбивать тѣсто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стак. сахару, 1 1/3 ст. растопленнаго масла и наконецъ остальную муку; за каждымъ разомъ выбивать тѣсто какъ можно лучше, такъ чтобы наконецъ отставало отъ рукъ. Накрыть полотномъ, но чтобы оно не дотрогивалось тѣста, поставить въ теплое мѣсто; когда его прибудетъ втрое болѣе, чѣмъ было растворено, и наверху будутъ показываться пузырьки, скатать тогда небольшія булки (числомъ 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка масломъ, чтобы тѣсто къ нимъ не прилипало, сгладить сверху и класть на листъ довольно далеко одну отъ другой; когда булки на листѣ начнутъ подниматься и наверху начнутъ показываться пузырьки, тогда намазать ихъ перышкомъ разбитымъ яицомъ съ водою, но не мазать боковъ; вставить осторожно въ довольно горячую печь. Когда булки будутъ готовы, вынуть ихъ также осторожно, положить на столъ однимъ краемъ на рѣшето и накрыть намоченною въ водѣ и выжатою салфеткою. (Пропорція на 6 человѣкъ).

Если булки будутъ въ печи расплываться, значить, что мука не слишкомъ суха, и потому лучше всегда тѣсто замѣсить погуще и дать ему хорошенько выходиться н подняться на листѣ. Но и черезъ чуръ густое тѣсто также не хорошо.

553. Слоеные пирожки къ супу.

Приготовить слоеное тѣсто, раскатать въ мизинецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружки, положить на каждый кружокъ начинки изъ говядины съ яицами, или изъ однихъ яицъ, накрыть другимъ кружкомъ, вымазать сырымъ яицомъ и посадить въ печь. Можно изъ этого тѣста дѣлать пирожки другимъ манеромъ, т. е.: раскатавъ, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ.

554. Греческая пита.

Конфектную пшеничную муку просѣять, сдѣлать въ ней ямку, вылить 2–3 (сколько нужно было бы) сырыхъ яицъ, воды, примѣрно, 6 столовыхъ ложекъ, сдѣлать тѣсто, но не очень густое, и свернуть въ трубку, нарѣзавъ изъ него 10–12 кусочковъ, изъ которыхъ свалять каждый въ видѣ булочки; потомъ раскатать блинками и раздѣлить на 2 кучки, въ 5–6 блинковъ каждую, смазывая каждый блинъ горячимъ масломъ, послѣдній же, верхній, оставить ненамазаннымъ. Затѣмъ всю эту массу блиновъ, одинъ на другой сложенныхъ, раскатать въ одинъ большой блинъ, сдѣлавъ то же самое и съ другою кучкою блиновъ. Сотейникъ обмазать масломъ и положить одинъ блинъ, а на него начинку, которую накрыть другимъ блиномъ, точно также приготовленнымъ, и все обмазать яицами, смешанными съ двумя ложками цѣльнаго молока. Затѣмъ поставить въ духовую печь и дать окончательно испечься. (На 8 персонъ).

Начинка для питы дѣлается такъ: говядину филей изрубить мелко, поджарить на сотейникѣ въ маслѣ, налить ложку говяжьяго бульону (при пропорціи на 3 порціи), посыпать соли, перцу, толченой гвоздики, и когда все немного уварится, сложить особо въ чашку. Потомъ сварить въ крутую 2–3 яйца, изрубить мелко, положить въ говяжье крошево, посыпать слегка перцемъ, все смѣшать и выложить на верхній блинъ. Можно дѣлать пишу постную, замѣняя мясо рыбою, а масло и молоко коровье — масломъ растительнымъ и миндальнымъ молокомъ.

555. Сахарные крендели.

Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ, положить въ желтки чайную чашку мелкаго сахару, тереть ¼ часа ложкою, прибавить ложку растопленного коровьяго масла и двѣ ложки сливокъ, бѣлки взбить, выложить туда же, замѣсить тѣсто. Надѣлавъ изъ этого тѣста небольшихъ кренделей, уложить на листъ; потомъ взять одинъ яичный желтокъ и ложку сливокъ, сбить вмѣстѣ, вымазать крендели, посадить въ печь.

556. Крендели изъ кислаго тѣста.

Взять стаканъ теплой воды, положивъ въ воду двѣ ложки дрожжей, замѣсить изъ крупичатой муки густое тѣсто, дать подняться, а потомъ развести тремя стаканами воды, посолить, замѣсить крутое тѣсто; когда тѣсто хорошо поднимется, посыпать на столъ муки, выложить тѣсто, вмѣшать въ него фунтъ чухонскаго масла, 5 яицъ, чайную чашку сахару, немного кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, — можно положить, кто любить, шафрану; умять тѣсто хорошо руками и переминать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ нѣжно и мягко. Тогда надѣлать кренделей, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать сырыми яицами, натыкать изюмомъ, посадить въ печь, въ вольный духъ, но чтобъ крендели хорошо зарумянились.