Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

589. Паштетъ съ гусиными печонками.

Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мѣсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрѣзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрѣть, вливъ нѣсколько ложекъ бульону. Между тѣмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тѣсто. Когда печонки поспѣютъ, нарѣзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюлѣ. Раскатавъ тѣсто, вырѣзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдѣлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырѣзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смѣшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 — 10)

590. Паштетъ со щукой въ слоеномъ тѣстѣ.

Очистить щуку по обыкновенію, распластать на-двоѣ и выпотрошить, разрѣзать на куски, выбрать по возможности всѣ ребра и положить на нѣсколько часовъ въ уксусъ съ солью, крупно-истолченными пряностями, гвоздикою, рубленными шарлотками, лимонною коркою и разными травами. Потомъ сдѣлать вкусный фаршъ изъ печонки и оставшихся кусковъ рыбы, растертаго масла, тертаго хлѣба, нѣсколькихъ яйцъ, мушкатнаго цвѣта и соли, приготовить клёцки, сварить ихъ и составить паштетъ изъ слоенаго тѣста, точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, потомъ положить фаршъ, а на него слой рыбы; подъ каждый кусокъ рыбы положить особенно нѣсколько масла, а сверху накласть лимонной корки, капорсовъ, шампиньоновъ, очищенныхъ сморчковъ, облупленныхъ раковыхъ хвостиковъ, клёцекъ и, если окажется нужнымъ, соли, накрыть опять фаршемъ, и продолжать накладывать такимъ образомъ слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фаршъ. Обливъ послѣдній слой фарша нѣсколькими ложками рыбнаго бульона, накрыть слегка крышкою, выровнять края, намазать весь паштетъ разболтанными яицами и поставить на 1½ часа въ хорошо-натопленную печь. Чтобъ узнать, имѣется ли въ печи потребный жаръ, надобно положить въ нее лоскутокъ писчей бумаги; если онъ тот-часъ же пожелтѣетъ, то значитъ, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштетъ; если же пролежитъ долго не пожелтѣвъ, въ такомъ случаѣ нужно печь натопить еще. Самый приличный соусъ для этого паштета приготовляется изъ капорсовъ съ лимоннымъ сокомъ. Когда паштетъ поспѣетъ, разрѣзываютъ у него верхушку, наливаютъ туда нѣсколько соусу; остальной подаютъ отдѣльно. (8 — 10)

591. Тортъ изъ цыплятъ съ шампиньонами.

Приготовить слоеное тѣсто и фаршъ-кнель изъ телятины; выложить кнель въ чашку, размѣшать, прибавить ¼ бутылки взбитыхъ сливокъ, размѣшать и оставить въ холодномъ мѣстѣ. Между тѣмъ разрѣзать на 4 части очищеннаго цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейникъ доложить 10 штукъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ, посолить и, покрывъ крышкою, запасеровать; когда будетъ готово, снять на столъ, положить цыпленка и сдѣлать тортъ слѣдующимъ способомъ: раскатать въ 7 разъ слоеное тѣсто толщиною въ пол-пальца, вырѣзать кружокъ такой величины, какой предполагается имѣть тортъ, изъ кружка вырѣзать еще кружокъ, оставивъ рантъ шириною въ большой палецъ; остальное тѣсто смѣсить, раздѣлить пополамъ, тонко раскатать и вырѣзать 2 кружка: первый кружокъ сложить на плафонъ, смазать яицомъ, наложить рантъ, въ средину положить рядъ приготовленной кнели, сверхъ кнели запасерованнаго цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рантъ яицомъ, покрыть вторымъ кускомъ тѣста, обровнять бока, на срединѣ сдѣлать изъ того же тѣста кокарду, смазать окончательно яицомъ, поставить въ горячую печку, изжарить до готовности, снять съ плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на столъ горячимъ. (4)

592. Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ.

Вначалѣ приготовить:

Фаршъ изъ телячьяго ливера.

Вымыть (отъ молочнаго теленка) легкое и сердце, сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ и сварить до мягкости. Потомъ вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, размѣшавъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и толчеными пряностями и поставить на столъ. Между тѣмъ изрубить мелко 1 луковицу, сложить на масло въ сотейникъ и поджарить; когда начнетъ желтѣть, положить ломтиками изрѣзанную телячью печонку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать, печонку на доску и изрубить мелко, а на сотейникъ всыпать ложку муки, размѣшать, развести бульономъ и выкипятить соусъ до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печонку и размѣшать. (4)

593. Татарскій пирогъ.

Испечь молочные блины. Сотейникъ намазать масломъ и класть блины: сперва положить блинъ и его намазать приготовленнымъ творогомъ въ видѣ начинки, и такъ класть до 8 блиновъ, каждый обмазывая; но верхній не надо обмазывать творогомъ, а обмазать яицомъ, и посыпавъ все сухарями, поставить въ духовую печь. Когда все запечется, подать на столъ.

Начинка дѣлается такъ: творогъ протереть чрезъ рѣшето, смѣшавъ. его съ сметаною, посыпать сахаромъ, и имъ, какъ сказано выше, обмазывать блины, которые, внрочемъ, можно начинять и гречневою кашею, пропитанною чухонскимъ масломъ. (8 — 10)

594. Паштетъ съ рыбой.

Паштеты приготовляютъ болѣе изъ слѣдующей рыбы: изъ угрей, лососины, свѣжей семги, щуки и карповъ. Замѣсивъ сдобное тѣсто, сдѣлать фаршъ изъ рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ, если паштетъ будетъ скоромный; когда намѣрены сдѣлать постный паштетъ, то сдобное тѣсто сдѣлать на орѣховомъ или маковомъ маслѣ, a бѣлый хлѣбъ размочить въ водѣ. Смѣшавъ истолченное мясо съ бѣлымъ хлѣбомъ, прибавить ложку чухонскаго масла, немного соли, и еще потолочь. Потомъ, отдѣливъ половину фарша, надѣлать фрикаделей (шариковъ), обжарить въ маслѣ, изъ другой половины сдѣлать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вмѣстѣ съ лукомъ, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго орѣшка. Изъ тѣста раскатать пластъ въ палецъ толщиной, положить въ глубокое круглое блюдо, подъ низъ подложить бумагу, намазанную масломъ; сначала положить слой рубленнаго фарша, на фаршъ положить угря, нарѣзаннаго звѣньями, кружками нарѣзаннаго лимона, капорцовъ и фрикадели, на фрикадели еще положить нѣсколько кружковъ лимона и капорцовъ, засыпать оставшимся фаршемъ, обрѣзать лишнее тѣсто ровно съ краями блюда, сверху накрыть пластомъ изъ того же тѣста, защипать, убрать разными фигурками, вымазать яицомъ. Если блюдо мѣдное или жестяное, то можно испечь на немъ, или, снявъ вмѣстѣ съ бумагой, положить на глубокую сковороду, поставить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, влить раковаго кулиса.