Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Дрозды даютъ жаркое посредственное, ни въ какомъ случаѣ не могущее идти на ряду съ рябчиковымъ жаркимъ; но подъ соусомъ бываютъ не дурны, и инымъ любителямъ очень по вкусу. Они "парные", свѣжіе, бываютъ въ Петербургѣ только исключительно въ октябрѣ мѣсяцѣ. Во всю зиму можно дроздовъ имѣть замороженныхъ. Дроздъ въ особенности любитъ рябину, и этою ягодою почти одною питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много; а какъ поѣстъ онъ всю рябину, то и отлетаетъ дальше, гдѣ надѣется на большее прокормленіе. Дрозда положительно никогда не стрѣляютъ, а накрываютъ силками и бьютъ палками.

Куропатокъ двѣ особи. Это куропатка бѣлая и куропатка сѣрая. Вторая, т. е. сѣрая, достоинствами своими выше первой, т. е. бѣлой. Лучшая сѣрая куропатка называется въ лавкахъ дончиха, т. е. получаемая съ Дона. Сѣрая куропатка питается исключительно зерновымъ хлѣбомъ, предпочитая пшепицу всѣмъ другимъ сортамъ; бѣлая же ѣстъ лѣсныя ягоды и древесныя почки. Куропатокъ продавцы продаютъ со всею тою пищею, какая у птицы въ зобу находилась въ моментъ ея лова силками. Бѣлая куропатка крупнѣе сѣрой и показывается въ Петербургѣ съ 15 іюля.

Тетерьки и тетерева — птица полевая, питающаяся хлѣбомъ. Самая лучшая тетерька и тетеревъ сибирскіе, замороженные, появляющееся съ половины ноября. Тетеревъ ростомъ побольше тетерьки, но уступаетъ ей вкусомъ. Весною тетерьки — рѣдкость, и въ эту пору въ торговлѣ онѣ называются орсезонами, какъ вѣроятно ихъ прозвали французы-повара отъ своего слова hors-saison, т. е. внѣ времени года.

Перепелка въ Петербургѣ не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются онѣ не изъ одной Курской, а изъ всѣхъ смежныхъ съ нею губерній.

Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-сѣрая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубѣе. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Чѣмъ глухарь моложе, тѣмъ мясо его сочнѣе и пріятнѣе.

Дикій гусь въ петербургской торговлѣ не въ большомъ ходу и почетѣ. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Послѣдніе извѣстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкуснѣе обыкновенныхъ.

Дикая утка подраздѣляется на нѣсколько сортовъ, покрайней мѣрѣ на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, — это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше всѣхъ послѣдній, т. е. "сулокъ", котораго однако въ продажѣ всего болѣе. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. "Чирковъ" и "кряквъ" въ Петербургѣ очень мало. Всѣ эти птицы идутъ сюда наиболѣе съ Ладожскаго озера, по осени.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговлѣ показываются съ конца іюля мѣсяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.

Фазаны — блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мѣшаетъ знать, что фазановъ нѣсколько сортовъ: съ ноября мѣсяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ послѣдніе преимущественнѣе первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью пѣра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполнѣ благополучно, такъ какъ мѣстности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговлѣ "персіанцами", уступаютъ во всемъ иностранные.

Маленькія птички — общее названіе разныхъ сортовъ лѣсной птички, употребляемой на фаршировку паштѣтовъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюдѣ. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ нѣжны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, ѣсть не иначе, какъ цѣликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухнѣ отнимаются только цѣпки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькiя птички" общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя мѣлкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, тѣхъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множествѣ встрѣчаемъ вездѣ и повсюду.

Покончивъ съ дичиной въ перѣ, т. е. съ птицей, обратимся къ дичинѣ въ шерсти, т. е. къ лѣснымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о зайцахъ, доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.

Зайцы дѣлятся въ торговлѣ на два сорта, рѣзко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) бѣлякъ, — простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ снѣгъ бѣлая съ зимы и пепельно-сѣраго цвѣта лѣтомъ, и б) русакъ, получаемый изъ сѣверо-западныхъ нашихъ губерній и имѣющій рубашку постоянно, и лѣтомъ и зимою, буро-сѣроватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не впримѣръ крупнѣе "бѣляка". Стрѣлянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причинѣ, что стрѣлянный ѣстъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный бѣлякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.

Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съѣдобный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи — заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ видѣ. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ ѣздѣ оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Невѣ, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ѣли траву и сѣно. Оленина продается цѣльными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно имѣть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, чѣмъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленинѣ нѣтъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это рѣжется "словно хлѣбъ", какъ выражаются тѣ, которые въ этомъ свойствѣ этого мяса хотятъ видѣть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и цѣнятъ высоко оленину, какъ мясо, именно рѣжущееся подобно хлѣбу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина , которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербургѣ. Въ одномъ изъ извѣстнѣйшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою "Мильбретъ", кормящемъ ежедневно до 700 и болѣе человѣкъ потребителей, жаркое изъ лосины — говорятъ сдѣлалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.