Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

В наши дни производится четыре вида этого сыра:

• Свежая моцарелла из коровьего ( fior di latte ) или буйволиного ( di bufala ) молока;

• Прессованная моцарелла ( mozzarella solida );

• Растянутая моцарелла в виде косички ( trecce ) и узелков ( nodini );

• Подкопчённая моцарелла ( mozzarella affumicata );

Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе ( см. Капрезе ). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.

Моцарелла чильеджина

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

100 г рукколы

15 помидоров черри

0,5 банки консервированных оливок или маслин

300 г мини-моцареллы

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 122 ккал

• Листья рукколы вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, оливки откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Шарики моцареллы также откинуть в дуршлаг.

• На блюдо выложить листья рукколы, сверху разложить шарики моцареллы и помидоры черри, добавить маслины.

• Посолить, поперчить по вкусу, заправить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + вымачивание

1 кг баклажанов

3 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

3 веточки эстрагона

1 кг помидоров черри

250 г моцареллы

1 ст. л. каперсов

Калорийность: 68 ккал

• Баклажаны вымыть, разрезать пополам, поместить в подсоленную воду на 30 минут.

• Чеснок очистить, измельчить, залить оливковым маслом, перемешать. Эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в масло с чесноком.

• Помидоры вымыть, разрезать пополам. Моцареллу нарезать кружочками толщиной 1 см.

• Баклажаны выложить на смазанный маслом противень. Полить чесночным маслом с эстрагоном. Сверху разложить кружки моцареллы, помидоры, по несколько каперсов.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут, затем уменьшить температуру до 160 °C и запекать ещё 10 минут.

• Немного остудить, подавать к столу, украсив зеленью.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 яйцо

пшеничная мука

панировочные сухари

8 шариков мини-моцареллы

оливковое масло для фритюра

соль по вкусу

Калорийность: 262 ккал

• Яйцо взбить со щепоткой соли. В отдельные тарелки насыпать муку и панировочные сухари. Каждый шарик моцареллы обвалять сначала в муке, затем окунуть в яйцо и панировочные сухари. Процедуру повторить 2 раза.

• На сковороде хорошо разогреть оливковое масло, обжарить моцареллу до румяной корочки. Выложить на блюдо, подавать к столу.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

2 свиные отбивные

2 ч. л. неострой горчицы

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

80 г крупной моцареллы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Мясо отбить, смазать смесью горчицы и пропущенного через пресс чеснока и оставить мариноваться около 1 часа при комнатной температуре. Затем промокнуть бумажными полотенцами, посолить и поперчить.

• Разогреть масло на сковороде, выложить отбивные и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.

• Выложить отбивные в форму для запекания, сверху уложить ломтики моцареллы и поместить в духовку, нагретую до 190 °C. Запекать до расплавления сыра и образования светло-золотистой корочки, около 12 минут.

(нем. Mozartkugel – «моцартовский шарик»)

Шоколадные конфеты круглой формы с марципановой начинкой. Впервые их приготовил зальцбургский кондитер Пауль Фюрст в 1890 году, через 100 лет после смерти Вольфганга Амадея Моцарта. Вкус нового десерта оценили по достоинству, и в 1905 году на Парижской выставке конфеты получили золотую медаль.

Оригинальные конфеты и сегодня изготавливаются вручную. Сначала из марципана формируют шарик, который насаживают на палочку. Затем конфету опускают в жидкий шоколад. После того как он застынет, палочку вынимают, и оставшееся отверстие заполняют шоколадом. Несмотря на то, что процесс достаточно трудоёмкий, всего в год изготавливают около 1,4 млн. таких конфет. Оборачивают моцарткугель в фольгу с изображением великого композитора.

Старинный русский метод консервирования ягод и фруктов. Мочение происходит под воздействием молочнокислого брожения. На сахар, содержащийся в плодах, воздействуют дрожжи и молочнокислые бактерии, в результате чего образуются спирт, молочная кислота и углекислота. Именно эти вещества оказывают консервирующее воздействие на плоды. Мочёные продукты отличаются кисло-сладким вкусом.

Для их дальнейшего хранения нужно соблюдать определённые правила, чтобы они не утратили свои вкусовые и питательные качества. По такой технологии можно заготавливать любые плоды, однако чаще всего готовят мочёные яблоки и бруснику.

Время приготовления: 30 мин + мочение

5 кг яблок сорта антоновка

15 вишнёвых листьев

15 листьев смородины

около 3 л воды

50 г соли

200 г сахара

200 г ржаной муки

Калорийность: 56 ккал

• Для мочения лучше использовать деревянный бочонок. Его следует обдать кипятком. Яблоки вымыть.

• На дно бочонка уложить часть вишнёвых и смородиновых листьев, затем плотно слой яблок и опять слой листьев. Таким образом заполнить весь бочонок.

• Воду подогреть, добавить соль и сахар, всыпать ржаную муку, перемешать, остудить.

• Рассолом залить яблоки. Верхний слой яблок прикрыть листьями. Положить гнёт и убрать бочонок в холодное место. Ежедневно следует снимать пену и доливать свежий рассол.