Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)

На 6–7 порций

Время приготовления: 50 мин

1 стакан фасоли

0,5 стакана нута

2 л воды

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

1 стакан сливок 33 % жирности

250 г мясного фарша

150 г копчёной грудинки

250 г картофеля

1 банка консервированной кукурузы

1 зубчик чеснока

пучок зелени

1 ч. л. молотой сладкой паприки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• Фасоль и нут замочить на ночь в холодной воде. Затем промыть, залить свежей водой и отварить почти до готовности.

• Лук очистить, измельчить, обжарить в растительном масле.

• В кастрюлю с бобовыми влить сливки. Фарш размять, грудинку нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, довести суп до кипения и варить до готовности бобовых.

• Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить в суп вместе с обжаренным луком за 20 минут до окончания варки. Последней положить кукурузу – за 5 минут до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

• Чеснок очистить, измельчить. Зелень промыть, мелко нарезать.

• Когда картофель и бобовые будут готовы, добавить в суп чеснок и зелень.

Костный мозг, термин французской кухни ( см. Костный мозг ).

Блюдо арабской кухни из зелёной чечевицы и риса с обжаренным луком. Считается основным, к нему подают йогурт и салат, но также его можно подать как гарнир к мясу, птице или рыбе.

Впервые рецепт муджадары упоминается в кулинарной книге 1226 года, автором которой является Аль-Багдади. Поскольку в рецепт не входило мясо, муджадара считалась едой бедняков. Блюдо получалось достаточно сытным и дешёвым, поэтому позволить его себе могли практически в каждом доме.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

150 г риса

150 г чечевицы

600 мл воды

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. растительного масла

1 сладкий перец

6 ст. л. томатов в собственном соку

3–4 зубчика чеснока

1 ч. л. паприки

1 ч. л. порошка карри

1 ч. л. имбиря

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Рис залить водой, отварить до полуготовности.

• Отдельно залить водой чечевицу и также отварить до полуготовности. Откинуть рис и чечевицу в сито, чтобы стекла вода.

• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть. На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и морковь в течение 4 минут.

• Перец очистить, удалить семена и перегородки, мелко нарезать. Томаты измельчить. К луку и моркови добавить нарезанный перец и томаты, перемешать.

• Чеснок очистить, измельчить, добавить в сковороду. Туда же выложить рис и чечевицу. Добавить пряности, перемешать. Готовить на среднем огне 10–15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Чесночный соус, используемый в румынской и молдавской кухнях. Готовят его из чеснока, мясного или овощного бульона и растительного масла. Чтобы соус получился насыщенным по вкусу, чеснок предварительно толкут в ступке с солью. Затем его заливают бульоном и хорошо перемешивают. В некоторых областях в соус добавляют также мелко нарезанные помидоры, печёный перец, зелень и пр.

Подают муждей к рыбным и мясным блюдам.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 карп или судак (около 1 кг)

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. кукурузной муки

0,25 стакана растительного масла

6–8 зубчиков чеснока

4 ст. л. рыбного бульона

4 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать стейками. Натереть солью, каждый кусок обвалять в смеси пшеничной и кукурузной муки.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куски рыбы до румяной корочки.

• Переложить рыбу в форму для запекания, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 7–10 минут.

• Для соуса муждей чеснок очистить, истолочь в ступке, переложить в миску, влить бульон и растительное масло.

• Рыбу извлечь из духовки, переложить на блюдо, полить соусом и подавать к столу.

Блюдо грузинской кухни. Холодец из свиных ножек, в составе которого обязательно должен присутствовать и другой вид мяса, предварительно замаринованный. Две части мужужи готовятся отдельно и соединяются в конце приготовления.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

2 луковицы

2 небольшие моркови

2 свиные ножки

4–6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

1 кг нежирной свинины

0,5 стакана винного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 290 ккал

• Лук и морковь очистить. Свиные ножки очистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить в течение 2 часов, за 30 минут до окончания варки добавить 1 целую луковицу и 1 морковь, половину душистого перца и 1 лавровый лист. Слегка посолить.

• Свинину промыть, нарезать небольшими кусками 3×4 см, сложить в отдельную кастрюлю, залить водой и варить в течение 45 минут. За 30 минут до окончания варки положить 1 целую луковицу и 1 морковь, оставшиеся лавровый лист и душистый перец.

• Готовое мясо достать из бульона, переложить в глубокую миску, залить уксусом. Оставить мариноваться в течение 30 минут.

• Ножки достать, остудить, мясо отделить от костей и нарезать. Бульон процедить.

• Мясо от ножек сложить в отдельную кастрюлю, добавить маринованное мясо, залить процеженным бульоном. Добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Разлить в керамические формы, охладить.

см. Гречневая мука, Кукурузная мука, Овсяная мука, Пшеничная мука, Ржаная мука, Рисовая мука.

Пресноводная рыба семейства лососёвых. Муксун относится к роду сигов, считается ценной промысловой рыбой и является деликатесом. Средняя особь достигает в длину 75 см, весит до 8 кг. Тело рыбы сплющено по бокам, покрыто серебристой чешуёй.

Ареал обитания муксуна – полноводные реки Сибири, заливы Северного Ледовитого океана, пресные озёра полуострова Таймыр. Питается рыба в основном придонными ракообразными и моллюсками.