П. Климовский - Спортивное питание: «химия», допинг или… ???

Спортивное питание, изготовленное на основе яичного белка, лишено всех недостатков цельных яиц при полной сохранности их полезных качеств, поэтому оно считается качественным и эффективным во всех отношениях. Относительно медленное усвоение дает возможность употреблять яичный белок при снижении массы тела.

Как правило, казеин включается в смеси для детского питания, что, по современным представлениям, считается биологически оправданным. Так, при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (например, в случае применения смесей на основе белков молочной сыворотки) организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина. Что же касается взрослого человека, то низкая усвояемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту, – неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому протеиновые смеси, состоящие из одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны.

Чаще всего казеин включают в многокомпонентные белковые смеси вместе с сывороточным и яичным белками. Отдельно казеиновый белок, который все же выпускают некоторые производители, находит свое применение у бодибилдеров при наращивании мышечной массы. Они пьют его на ночь – непосредственно перед сном.

Соевый белок является наиболее ценным источником протеина растительного происхождения. Он хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. После употребления соевых белков появляется четкое снижение уровня холестерина в крови. Их целесообразно использовать в рационе людей, страдающих непереносимостью молочных продуктов.

Соя содержит необходимые для жизнедеятельности организма витамины и минералы – витамин Е, весь комплекс витаминов В, калий, цинк, железо, фосфор. Соя оказывается очень полезной для здоровья. Женщинам она помогает бороться с остеопорозом в пожилом возрасте, снижает риск возникновения рака груди. Для мужчин соя эффективна в решении проблем с увеличенной простатой.

Для производства пищевых добавок используются соевая мука (содержит 40—50% белка), соевый концентрат (65—75%) и соевый изолят (свыше 85%).

Однако в безупречном, на первый взгляд, продукте есть и недостатки. В соевом белке очень мало важной незаменимой аминокислоты (метионин), которая участвует в синтезе карнитина. В сое имеется ингибитор пищеварительного фермента трипсина. Его количество зависит от технологии переработки соевых бобов. Для избавления от ингибитора нужна дополнительная обработка белка с помощью ферментативного гидролиза. Поэтому соевые продукты могут нарушать переваривание пищи. Соя содержит изофлавоны – вещества, которые по своей структуре и воздействию напоминают женский гормон эстроген, поэтому влияние ее на мужской организм при регулярном употреблении оценивается очень неоднозначно. Согласно ряду исследований, включение в дневной рацион мужчин более или менее значительного количества соевого протеина (свыше 30 г в день) приводит к сбоям в работе эндокринной системы, итогом чего является усиление задержки воды организмом, ускоренное отложение жиров по женскому типу (в основном в абдоминальной области, то есть в области передней стенки живота и на бедрах), понижение уровня тестостерона в крови. Вдобавок ко всему, ряд исследователей предполагает, что длительный прием сои приводит к нарушению функции щитовидной железы – гипотиреоидизму. Возможно, в силу обозначенных особенностей соевый протеин пользуется спросом только в периоды поста у верующих, а также в качестве компонента в смесях с другими видами белка.

«Быстрые» белки – белки молочной сыворотки

Белки молочной сыворотки обладают наивысшей скоростью расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усвояемость белков молочной сыворотки необыкновенно высока.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее сходен с аминокислотным составом мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА: валин, лейцин и изолейцин) они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки снижают уровень холестерина в крови.

Ученые из университета McGill (Канада) провели серию экспериментов, которые показали, что сывороточный протеин значительно превосходит яичный белок, сою, говядину и рыбу в плане улучшения реакций на клеточном и гормональном уровнях. Тщательные анализы показали, что иммуностимулирующее действие сыворотки связано с ее аминокислотным составом: сыворотка хранит нужные аминокислоты в нужном количестве. Кроме того, было показано, что сывороточный протеин повышает уровень глутатиона – одного из важнейших антиоксидантов в организме.

Экспериментальным путем определено, что содержание белка в пищевых добавках на основе белков молочной сыворотки оптимально на уровне 60—65%. Дальнейшее увеличение содержания белка требует введения в смесь витаминно-минеральных формул.

По технологии и способам получения из сыворотки белок делится на следующие группы:

– концентрат;

– изолят;

– гидролизат.

Концентрат сывороточного белка

Концентрат получают, пропуская сыворотку через керамические мембранные фильтры с различным диаметром отверстий в этих фильтрах. Однако получить отверстия одинакового диаметра технически сложно, поэтому фильтрация не отличается высокой чистотой. На мембране оседает смешанная масса, в которой присутствуют 35—85% протеина, а также и небольшое количество жира и лактозы (молочного сахара). Лактоза при переваривании у некоторых людей вызывает газообразование и вздутие живота. И все же концентрат – самая дешевая форма сывороточного протеина на рынке спортивного питания, и его можно считать неплохим продуктом в линейке белковых смесей.