П. Вяткина - Справочник медицинской сестры

Как знакома сотрудникам отделений круглосуточного пребывания пациентов в лечебно-профилактических учреждениях ситуация, когда больной, вновь поступивший в отделение, не успев разложить личные вещи на прикроватной тумбочке, стоит в очереди за обедом! А какой первый вопрос зададут родственники пациента любому сотруднику отделения? В 90 % случаев это будет вопрос о том, что можно есть больному (навещая его, они стремятся принести все самое дорогое, что не всегда означает лучшее для пациента). А если утром заглянуть в мешок для мусора в отделении, то станет страшно от увиденного количества пищевых отходов (непропорционально большого по сравнению с количеством пациентов в отделении), не говоря уже о структуре этих отходов.

О пользе отдельных продуктов питания, установленной эмпирически, в лечении некоторых болезней указывалось еще задолго до медикаментозной эры лечения этих же болезней (упоминания находим в трудах Авиценны, Галена и т. д.). С появлением средств медикаментозной терапии отмечался спад внимания к лечебному питанию.

Несмотря на достижения фармакологии и индустрии лекарств, в эволюционном развитии терапии различных заболеваний стало понятно, что нет лекарства-панацеи и только комплексное сочетание лекарственной терапии с другими видами лечения, в том числе и с диетическим питанием, может привести к желаемым результатам. Нам представляется, что в настоящее время внимание к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях должно быть столь же пристальным, как и к медикаментозному обеспечению отделений.

Лечебное питание – питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания. Путем изменения качественного и количественного состава диеты и характера кулинарной обработки продуктов можно повлиять на функциональное состояние организма. В этой главе мы остановимся на проблеме диетотерапии – применении питания с лечебной целью (без рассмотрения различных диет и методик, применяющихся с целью очищения организма, омоложения, похудения и т. д., так как они подробно освещаются в соответствующих изданиях).

В основу лечебного питания положена концепция сбалансированного питания. Питание больного человека строится на основе данных о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии здорового человека.

С учетом болезни в пропорции пищевых веществ вносятся коррективы, соответствующие особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических нарушений при конкретном заболевании.

Положительный эффект при сочетании диетотерапии с фармакотерапией обусловлен, с одной стороны, повышением эффективности лекарственных средств, а с другой – смягчением или предупреждением побочного действия лекарственных препаратов, которые в этом случае обеспечивают нужный эффект при меньших дозах. Также доказано, что под влиянием адекватной диеты происходит реадаптация ферментных систем, в результате чего лечебное питание является важным элементом вторичной профилактики: препятствует переходу начальных форм заболевания в хронические, тем самым способствуя выздоровлению и реабилитации.

Необходимо рассмотреть две взаимосвязанные проблемы: назначение и приготовление блюд лечебного питания. В больничных учреждениях существуют две основные системы приготовления пищи: централизованная и децентрализованная. При централизованной системе пища готовится в пищеблоке и доставляется в отделение в готовом виде. При децентрализованной системе централизованно производится только заготовка полуфабрикатов, которые доставляются в отделения, где на доготовочных кухнях производится непосредственное приготовление пищи. При централизованной системе приготовления пищи имеется ряд преимуществ: возможность применения высокотехнологического оборудования, обеспечение лучшего качества блюд и контроля за ним, что делает эту систему широко распространенной и экономически более выгодной (недостатком системы можно считать удлинение времени и пути доставки пищи).

Первым звеном централизованной системы является пищеблок, к которому относятся складские помещения, помещения для подготовки продуктов к кулинарной обработке, варочные цеха, раздаточные и ряд других вспомогательных помещений. В крупных многопрофильных лечебных учреждениях пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах корпуса. Размещение пищеблока в подвальных помещениях и на первых этажах гигиенически нецелесообразно. Необходимо соблюдение санитарного режима работы пищеблока и строгое соблюдение правил личной гигиены всем персоналом пищеблока. Следующим этапом является транспортировка готовой пищи и сухих продуктов по отделениям.

Какие же продукты питания будут доставлены в отделение? С целью унификации и возможности использования различных пищевых продуктов в стационаре были разработаны диетические столы, соответствующие группам заболеваний с едиными требованиями цели назначения. Данная работа была проведена в Институте питания РАМН (Российская академия медицинских наук) под руководством Певзнера.

Таких столов насчитывается 15. Конкретному больному, находящемуся в отделении, лечебное питание по одному из диетических столов Певзнера назначается лечащим врачом с учетом основного и сопутствующего заболевания. Так, у пациентки с желчнокаменной болезнью выбор диетического стола будет обусловлен основным заболеванием, а у пациента с паховой грыжей и сахарным диабетом назначение диетического стола – наличествующей сопутствующей эндокринной патологией. Стол питания по Певзнеру должен фиксироваться в ежедневных назначениях в истории болезни (стол диетпитания в течение госпитализации может меняться, особенно у хирургических больных). В сомнительных случаях лечащий врач может получить квалифицированный совет врача-диетолога (функциональная обязанность которого – оказание консультативной помощи). Ежедневно палатная медицинская сестра составляет сводные данные по питанию больных подответственных ей палат и передает их старшей медицинской сестре отделения, которая в свою очередь ежедневно составляет порционник. Порционник представляет собой суммарное количество отдельных видов диетических столов на текущие сутки в данном отделении. Порционник направляется в пищеблок, где готовится пища согласно полученной заявке по разработанной и утвержденной рецептуре.