Б. Ламихов - Правильное питание. Полный справочник

в) снижение концентрации влаги – высушивание, в том числе и в условиях глубокого вакуума и охлаждения (лиофилизация);

г) хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре (от -2°C до +2…+4°C) или замораживание при -18ºC;

5) предупреждение пищевых отравлений немикробного происхождения. Профилактика этого вида пищевых отравлений включает в себя несколько основных направлений:

а) исключение из питания продуктов, ядовитых по своей природе (ядовитые грибы, растения, животные или органы животных) или содержащих ядовитые примеси (сорняки, непищевые растения и т. п.), бобы фасоли, не прошедшие термическую обработку и т. п.;

б) исключение из питания продуктов, приобретающих ядовитые свойства при определенных условиях (икра и молоки рыб в период нереста, проросший или хранившийся на свету картофель);

в) предупреждение попадания в продукты различных вредных примесей из посуды и упаковки в концентрациях, опасных для здоровья; например, длительное и неправильное (при повышенной температуре и влажности) хранение консервированных продуктов и пресервов может привести к накоплению в содержимом консервной банки повышенных концентраций металла из-за коррозии упаковки (Fe, Сu, Ni, Мn и т. д.);

г) длительное (более двух суток) хранение пищевого продукта в алюминиевой посуде, особенно продуктов с щелочной или кислой реакцией среды, может привести к накоплению в нем солей алюминия, а приготовление пищи или хранение ее в медной или оцинкованной посуде привести к накоплению солей соответствующих металлов до токсической концентрации;

д) использование для хранения продуктов и готовой пищи посуды и емкостей из искусственных или синтетических материалов (непищевая сталь, декоративная керамика, полихлорвинил, полистирол, полиэтилен, пищевая резина на основе синтетических каучуков и т. д.) может привести к накоплению в продуктах токсинов или технологических добавок или самих полимеров, либо мономеров и/или продуктов их деструкции;

е) соблюдение технологии приготовления продуктов промышленного производства (ГОСТов, ВТУ, ТУ), исключающее применение ферментов, консервантов, пищевых добавок, разрыхлителей, пищевых красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса и консистенции, наполнителей, стабилизаторов (например, нитрита или нитрата натрия – NaNO 2, NaNO 3), эмульгаторов, антиоксидантов или не прошедших гигиенической сертификации, или используемых в концентрациях, выше предельно допустимой;

ж) исключение образования в пищевых продуктах и готовых блюдах веществ с неизвестным или заведомо неблагоприятным действием в результате применения как традиционных, например длительная (более двух часов) обжарка во фритюре, горячее и холодное копчение (образование ТИЖК), так и нетрадиционных способов обработки – ионизирующее облучение, ультразвуковая обработка, СВЧ-излучение, обработка ферментативными препаратами микробиологического синтеза, добавление антибиотиков и пр.

Контроль должен осуществляться органами государственного санитарно-противоэпидемического и ветеринарного надзора и соответствующими службами предприятий пищевой промышленности на всех этапах получения, приготовления, транспортировки, хранения и реализации продуктов и готовых блюд.

Нормативные биологические показатели и показатели микробиологического состава представлены в таблице 6.

Таблица 6. Микробиологические показатели качества и безопасности пищевых продуктов

Парадоксальной является жизненная ситуация, когда, вместо того чтобы быть источником жизни, здоровья и положительных эмоций, пища приносит очевидный вред. К сожалению, такое случается нередко. Причины вредного влияния пищи на организм различны.

Из неадекватных реакций организма человека на некоторые виды пищи и пищевых продуктов можно отметить самые распространенные:

1) аллергические реакции на пищу. Аллергия – изменение реактивности организма к повторному воздействию различных раздражителей – микробов, чужеродных белков и химических соединений и т. п. Аллергия приводит к развитию аллергических заболеваний, снижению иммунитета;

2) псевдоаллергические реакции на пищу;

3) идиосинкразия к определенной пище;

4) мигрень как реакция на пищу.

Термин «аллергия» ввел известный французский ученый К. Пирке (1874–1929). Под аллергией в настоящее время в упрощенном изложении понимают состояние организма, возникающее вследствие взаимодействия антител – иммуноглобулинов Е – и соответствующих им антигенов. Под воздействием комплекса антигенов – антитела из клеток соединительной ткани, так называемых «тучных» и некоторых других, выделяются физиологически активные вещества – медиаторы: гистамин, серотонин и др., присутствием которых в тканях организма объясняются клинические проявления симптомов аллергического состояния – зуд кожи, спазм (сужение) кровеносных сосудов и бронхов, кожные проявления – сыпь, крапивница и т. п., и более тяжелые – анафилактический шок. Антигеном, в принципе, могут быть любые вещества, но чаще это белковые соединения и полисахариды. С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочно-кишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит, конъюнктивит, стоматит, экзема, артриты, головная боль и т. д. Аллергические реакции на пищу могут быть прямые (рвота, понос), вторичные (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленные (аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница, экзема, отек Квинке).

Любой продукт может играть роль аллергена. Но есть продукты, которые чаще других вызывают аллергическую реакцию (табл. 7).

Таблица 7. Пищевые продукты, чаще всего вызывающие явления непереносимости

Одно из проявлений пищевой аллергии – крапивница – чаще возникает у детей, чем у взрослых. Основными факторами, которые, как считают в настоящее время, провоцируют крапивницу как наиболее частое клиническое проявление пищевой аллергии, являются синтетические добавки к пище (табл. 8).

Таблица 8. Пищевые добавки, вызывающие крапивницу

Таблица 9. Содержание гистамина и тирамина в пищевых продуктах