Таисия Левкина - Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки

700 г говяжьей вырезки, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 30 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 2 луковицы, 3 бутона гвоздики , 1/4 ч . ложки молотого мускатного ореха, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сухого белого вина , 1/2 стакана нежирных сливок , 1 ст. ложка сушеного тимьяна, черный перец свежемолотый , соль.

1. Сало нарезать тонкими полосками. Луковицы очистить, нарезать полукольцами.

2. Для маринада смешать уксус, растительное масло, лук, мускатный орех, петрушку, тимьян, лавровый лист. Мясо положить в эмалированную посуду, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой, оставить на ночь в холодильнике.

3. Выдержанную в маринаде говядину натереть солью и молотым перцем, обложить полосками свиного сала, обвязать хлопчатобумажной ниткой.

4. Поместить мясо на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до температуры 210 °C духовку на 40 мин., чтобы внутри говядина оставалась сыроватой. При жарении часто поливать маринадом. Вынуть мясо из духовки, сохранить теплым.

5. Сок, оставшийся после жаренья в противне, перелить в сковороду, добавить вино, гвоздику и перец, нагреть, довести до кипения, перемешивая. Охладить (в течение 10 мин.), добавить сливки, 1 ст. ложку сливочного масла, посолить по вкусу.

6. При подаче выложить говядину на блюдо, порезать ломтиками, подлить приготовленный соус.

800 г огузка говядины, 400 г суповых костей, 1 луковица , 2 моркови, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 4 горошка душистого перца , соль .

1. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить. Нарезать лук кольцами, корень сельдерея – соломкой, лук-порей – кружками.

2. В кастрюлю положить суповые кости, влить 1,5–2 л воды и довести до кипения, снять пену. Добавить говядину, лук, лук-порей, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и перец, довести до кипения.

3. Кастрюлю закрыть крышкой и нагрев уменьшить. В течение первого часа варки регулярно снимать образующуюся на поверхности пену. Потомить мясо в течение 2 часов при слабом нагреве до готовности, посолив за 1 час до окончания варки.

4. Вынуть мясо из бульона, поместить на разделочную доску и нарезать ломтями толщиной с палец. Выложить на предварительно подогретое сервировочное блюдо, полить небольшим количеством мясного бульона. Гарнировать жареным картофелем фри, подать с готовым хреном.

800 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого черного хлеба, 1 желток, сок 1/2 лимона, черный перец молотый, соль.

1. Репчатый лук очистить, порубить. Вырезку слегка отбить, натереть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час. Говядину со всех сторон посыпать мукой. В глубокой сковороде (или противне с высокими бортами) растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон.

2. Влить немного горячей воды, посолить, накрыть крышкой (или фольгой). Тушить говядину около 45 мин., периодически переворачивая и подливая при необходимости горячую воду.

3. Для начинки в сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить лук при слабом нагреве до прозрачности. Снять сковороду с плиты. Добавить натертый черный хлеб, посолить, поперчить, перемешать. Когда масса остынет, вмешать желток.

4. С посуды с мясом снять крышку. Когда оно немного остынет, сделать глубокие надрезы в глубину. Вложить приготовленную начинку в надрезы. Закрыть посуду крышкой (или фольгой) и подогреть. При подаче выложить жаркое на блюдо, подлив образовавшийся при готовке соус.

800 г говядины (тонкий край), 200 г сыра, 70—100 г свиного сала , 4 веточки петрушки, 3–4 горошка душистого перца , 2 лавровых листа, мясной бульон, черный перец молотый, соль .

1. Говядину тщательно очистить от пленок, промыть, обсушить салфеткой. Сыр и сало нарезать тонкими ломтиками, зелень петрушки мелко порубить.

2. Подготовленное мясо отбить в ровный пласт, посолить, поперчить. Разложить по всей его поверхности ломтики сала, затем – ломтики сыра, сверху посыпать зеленью петрушки.

3. Скатать говядину в рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. До половины залить горячим мясным бульоном (или горячей водой), закрыть утятницу крышкой.

4. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Крышку во время готовки не открывать. Через 40 мин. вынуть утятницу из духовки, и если вся жидкость выкипела, то добавить такое же количество горячего бульона (или воды).

5. Положить перец горошком, лавровый лист, посолить, поперчить и поставить в духовку, не закрывая крышкой.

6. Когда почти вся жидкость в утятнице выкипит, проверить готовность мяса вилкой: если выделяется светловатый сок без крови, оно готово.

7. Вынуть рулет из духовки, удалить нитки. Нарезать на ломти толщиной 1 см, выложить на подогретое овальное блюдо. Гарнировать жареным во фритюре картофелем с тмином, украсить зеленью петрушки.

700 г высококачественной говяжьей вырезки, 1 острый красный перчик, 2 рубленых зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки сливочного масла с икрой, 1 ст. ложка винного уксуса, соль.

1. Острый перчик вымыть и осторожно порубить. Зелень петрушки перебрать, ополоснуть, встряхнуть и крупно порезать.

2. Тщательно удалить с поверхности вырезки все пленки, вымыть и обсушить салфеткой. Мясо куском завернуть в фольгу и поместить в морозильник на 1 час.

3. Замороженную вырезку нарезать тонкими ломтиками очень острым ножом. На большом плоском блюде ломтики мяса разложить в один слой.

4. Оливковое масло нагреть в двух широких сковородах с ручками. Выложить и обжарить нарезанный перчик и чеснок, один раз перевернув (не подрумянивать!).

5. Разложить ломтики мяса на 2 сковороды в 1 ряд. Обжарить с 2 сторон при сильном нагреве, помешивая и встряхивая сковороду, посолить.

6. Сливочное масло с икрой смешать с уксусом и заправить этой смесью мясо в сковородах, готовить еще 3–5 мин.

7. При подаче смешать говядину с нарезанной петрушкой, выложить на подогретые порционные тарелки.

4 говяжьих филе (по 150 г), 6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 2^3 ст. ложки оливкового майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.