Мирзакарим Норбеков - Секреты опытных дураков, которые всегда здоровы

Разговор продолжился в столь же непринужденной обстановке. В основном беседовали хозяин и Али Баба, а потом мне переводили. Пока, как новенький в их компании, по традиции, я еще не должен был активно вступать в беседу. Хотя уровень моего интереса все возрастал, и ученик в нетерпении все сетовал на Наставника, почему он не спросит то или это. Но Учитель все «вокруг да около» ходил, ничего конкретного не выяснял, будто ждал момента. «Восток же — дело тонкое».

И тут перед нами появилась огромная тарелка с пловом. Товарищи, заявляю с полной ответственностью: «То, что до этого момента я называл пловом, было просто рисовой кашей с морковью для цвета и мясом неизвестного животного, доведенного до естественного конца крайне тяжелыми условиями жизни».

Вот вам рецепт настоящего ферганского плова, добытый мною в этих местах. Если без хлеба есть — можно слопать полказана.

ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ

Что вам понадобится

1. Мясо. (Жирная баранина лучше узбекского происхождения. Из–за отсутствия хорошей баранины можно попробовать заменить ее телятиной или курятиной.)

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая).

3. Варианты жиров:

а. Бараний курдючный жир (извлекается из «курдюка» — задней части «курдючного» барана, желательно пойманного в ферганских полях).

б. Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое).

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное — не мелкий, как сечка, а крупный и целый.

5. Лук репчатый.

6. Специи: зира, кашныч (зерна кинзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик («райхон» — узб., «рейган» — азерб.). Все это продается в наборе «Для плова» на любом рынке в России.

Сколько вам понадобится

(Из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков.)

1. Мясо — 1,5 кг.

2. Морковь — 1 кг.

3. Растительное масло — 450 г (из расчета 300 г на 1 кг риса). Можно больше, но не меньше.

4. Рис — 1,5 кг.

5. Лук — 0,5 кг.

6. Специи — 50 г.

Процесс приготовления

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зир–вака.

Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми — десяти минут до появления слабого дыма (испарения). Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию.

Внимание! Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!!

В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти — десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым весь вкус.

Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером около 4 см и держать его наготове. Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.

Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут.

Помешивать с интервалами в одну минуту.

Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0,5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется так же — соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 минут.

Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется зирваком.

Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Осторожно перемешать. Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать!

Варить на слабом огне в течение 15–30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое — дольше). Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько–соленого, пересоленного вкуса, так как много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости — добавить соль до искомого состояния зирвака. Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех — пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1–1,5 см.

Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился — добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова.

Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а — полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще 15–20 минут.

Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1–2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.

Держать на минимальном огне в течение 10 минут. Выключить огонь.

Не снимая крышки, дать постоять казану в течение 10–15 минут без огня.

Снять крышку и извлечь тарелку. Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно.

При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой. Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком, но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца). Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита. Взять ложку самому и понять, что такое счастье!

Необходимые замечания

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса — в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4 головок чеснока.