Давид Ян - Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна

Проверять степень готовности мяса лучше всего с помощью кухонного термометра (очень рекомендую) или сделав надрез на одном из кусков (не рекомендую, так как сок вытечет на сухую сковороду). Если прожарка недостаточная, то можете в течение 5–10 минут довести мясо до готовности в заранее сильно разогретой духовке.

Аналогично готовятся всевозможные стейки (рибай, «Нью-Йорк» и т.п.), отличие лишь в толщине кусков и времени жарки. Перед жаркой нужно безжалостно срезать весь видимый жир.

Постную свинину или говяжью вырезку нарезать кубиками 5×5 см, посыпать дробленым перцем и активно размять с репчатым луком, порезанным полукольцами (лука нужно много, около ¼–⅓ от веса мяса). Добавить немного воды, если мясо после разминания с луком не дало сок. Естественно, в нашей системе питания мы не добавляем соль.

Маринад готов, и истинные ценители больше ничего в маринад не добавляют, так как все остальное только ухудшает вкус хорошего мяса. Но если очень хочется что-то добавить кроме лука и перца, то единственное, что можно добавить, это сушеный красный базилик (в народе – синий базилик).

После разминания мясо убрать в холодильник на 12–24 часа. Очень важно – дать время луку промариновать мясо.

Далее удалить лук и обжаривать мясо на углях, а если углей нет, то на сухой антипригарной сковороде, пергаменте, гриль-сковороде или на верхнем гриле в духовке.

Можно запекать мясо в фольге в духовке, посыпав перцем и нашпиговав чесноком и (или) розмарином. Можно запекать вместе с салатными листьями или овощами. Очень вкусное мясо получается при запекании с кускусом, ячневой крупой или другой дробленой или цельной крупой с добавлением куркумы для цвета или различных сухих приправ для вкуса. А еще помимо листьев салата, овощей, круп и приправ можно добавлять различные фрукты и ягоды. Не бойтесь экспериментировать!

Разумеется, мы не добавляем соль и масло – жира даже в постном мясе очень много. В 250 г постного мяса может содержаться до 50 г жира, причем, к сожалению, вредного, насыщенного жира, который, согласно данным ВОЗ, не требуется нашему организму ни в каком количестве.

На это мне часто возражают: «Давид, ты же сам говоришь, в мясе нет ненасыщенных жиров, так нужно же добавить в блюдо полезного оливкового масла!»

Друзья! Не забывайте, полезными ненасыщенные жиры являются в количестве до 30 г в день, а все, что больше, полезным уже не является. И кстати, вы часом не получили уже эту полезную квоту сегодня с рыбой? Вы же помните, что 200 г рыбы уже содержит 20–40 г жира. Если вы не ели сегодня рыбы, может, вы хотели бы сохранить эту «полезную» квоту для оливкового масла в салате?

Это очень вкусно. И говорят, полезнее, чем описанные выше варианты, так как жир и много всяких вредностей переходят в бульон. Поэтому многие диетологи рекомендуют бульон безжалостно выливать.

Готовим как обычные котлеты, но без соли и жира. Обжариваем нашим «правильным» способом на сухой сковороде, пергаментной бумаге или в духовке на верхнем гриле.

Я не буду приводить рецепты этих вкуснейших блюд, их огромное количество в Интернете, а многие хозяйки умеют это делать лучше именитых шеф-поваров. Сохраните привычные рецепты, но: а) не солите; б) используйте постное мясо и в) не кладите в фарш и кастрюлю сливочное или растительное масло. Чтобы мясо не было сухим, рекомендую смешивать говядину и куриное филе.

Подавайте с «пах-пахом» (это когда вы выносите ароматное блюдо к гостям на плече, пританцовывая со словами «пах-пах-пах!»). В качестве соуса подавайте обезжиренный мацони (простоквашу/кефир). Если завтра вы не собираетесь идти на интервью, то в мацони/кефир/простоквашу можете заранее выдавить чеснок (мацони с чесноком – это классический соус армянской кухни, который подходит почти к любым блюдам: от салатов, овощей и круп до рыбы, овощных и мясных котлет).

В приготовлении используем мясо птицы без кожи, так как 80% жира содержится именно в ней.

Методы приготовления могут быть примерно такими же, как для мяса (см. выше), включая варку, жарку, шашлык, котлеты, запекание и пр.

Я больше всего люблю отварную грудку курицы или шашлык из филе индейки. Мариновать птицу можно не только в луке. Птица получается исключительно нежной, если мариновать в кисломолочных (обезжиренных) напитках: кефире, простокваше, мацони. А еще можно мариновать в индийских специях.

Отдельно я бы отметил кашу с курицей – армянское блюдо «Ариса».

Курицу отваривают, отделяют мясо от костей и нарезают его кусочками. В кипящий куриный бульон (после снятия жира) засыпают предварительно замоченную пшеничную крупу и куски курицы и варят на небольшом огне. Загустевшую кашу необходимо периодически активно помешивать и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу.

Вместо пшеничной крупы можно взять овсяную или даже овсяные хлопья.

У средней курицы (около 800 г) удалить кожу и порубить на небольшие куски по 40–60 г; 5–6 помидоров и 4 репчатых луковицы порезать и уложить на дно кастрюли, добавить лавровый лист, черный перец горошком и одну столовую ложку винного уксуса. Залить 2 стаканами воды, сверху выложить курицу, добавить томатную пасту, около 100–150 г. На медленном огне тушить около 30 минут или больше, пока мясо не станет легко отходить от костей. За 5 минут до выключения добавить 5–6 зубчиков чеснока и зелени петрушки, а также можно немного хмели-сунели.

Овощи прекрасны в любом виде.

Годятся все полезные способы приготовления.

Я больше всего люблю недоваренные, слегка хрустящие паровые овощи (альденте) или вообще сырые овощи, так как их проще готовить и, по-моему, получается вкуснее.

Удивительно вкусно и полезно получается, если взять свежий или замороженный шпинат, выложить его на сковороду с небольшим количеством воды, добавить по желанию в любом сочетании помидоров, томатной пасты, яиц.

Такое блюдо подается с мацони (кефиром/простоквашей) в качестве гарнира или основного блюда (если яиц положить побольше).

Самое простое – это блюда по мотивам лобио: фасоль замачивается, затем отваривается (почти разваривается). За 10 минут до готовности добавляется репчатый лук, нарезанный полукольцами. Воды нужно добавлять так, чтобы к концу варки она почти вся впиталась в фасоль. Затем масса слегка разминается скалкой. Блюдо готово. По желанию в самом конце можно добавить немного тертого грецкого ореха и чеснока.