Анна Шелест - Миллион в стаканчике кофе

Мы с мужем заказали латте и капучино без добавок, а наш партнёр выбрал для себя большой банановый «РАФ». Его кофейные нотки с тонким сливочным ароматом успокаивали, дарили ощущение какой-то мягкости и домашнего уюта, стаканчик был ярким и приятно согревал руки. Но больше всего нас впечатлил не вкус напитков, а работа бариста. Именно благодаря ей мы ушли в отличном настроении и были наполнены положительными эмоциями от доброжелательности, простоты и живого общения. Подобное, к сожалению, встречается не так уж и часто.

Вот тогда, выйдя из кировского киоска со стаканчиком горячего ароматного кофе, я впервые ощутила, что от сотрудника зависит впечатление от кофейни в целом. И даже захотела оставить чаевые. Раньше при выборе заведения главными критериями для меня были расположение, интерьер, музыка, цены, еда и сервировка. Но теперь я поняла, что именно классный сервис стоит заложить в основу нашего будущего бизнеса. С этими мыслями мы продолжили путь и постепенно добрались до места назначения.

В Ижевске в холле одного из городских бизнес-центров нас встретила очаровательная девушка модельной внешности и проводила в светлый просторный офис на седьмом этаже. Там нас ждало собеседование с коммерческим директором компании, у которой мы собирались приобрести франшизу. Им оказался парень невысокого роста, в тёмно-зеленой толстовке, с резким взглядом, аккуратной бородкой и специфическим чувством юмора. Он проводил беседы со всеми будущими франчайзи.

Моё искреннее любопытство и восторг от всего происходящего вселяли уверенность, что интервью пройдёт успешно. Да и тот факт, что мы приехали издалека, подтверждал серьезность наших намерений. В компании пояснили, что ищут сильных и надёжных партнёров. И нескольким предпринимателям, которые не вызвали доверия, было отказано в покупке франшизы. В том числе одной женщине из нашего города.

Во время интервью нам задали много вопросов о целях, планах на будущее, опыте и инвестициях. Мы рассказали, что у нас есть миллион рублей, который мы вложим в открытие бизнеса. Но этого было недостаточно.

– Планируете ли вы развивать сеть? Или просто хотите открыть один -единственный кофе-бар? – прозвучал каверзный вопрос.

И я поняла, что нужно мыслить масштабнее. Действительно, что будет после открытия первого кофе-бара? Моей целью было открыть маленькую прибыльную точку. И всё. Но что дальше? От неуверенного ответа на этот вопрос нас спас партнёр (не зря мы его взяли с собой). Он поручился, что готов развивать сеть вместе с нами, и заверил, что «деньги есть». Больше подобных вопросов не было задано, и мы вздохнули с облегчением. Ещё нас спросили, что мы думаем об основателе компании.

– Мы знаем о нём и его проектах. Он молодец! – ответил супруг. – Но вашу франшизу выбрали по другим причинам.

По всей видимости, мы ответили правильно. Директор сказал, что они не любят, когда за франшизой приезжают фанаты основателя, не имеющие адекватных причин и серьёзных намерений для покупки бизнеса. Из Ижевска мы уехали с бумажным пакетом с логотипом компании. В нём было всего несколько рекламных листочков и пара документов, один из которых – заветный договор франшизы. Радость постепенно растекалась по всему телу, как мягкие часы на картине Сальвадора Дали, и я уже потихоньку начала ощущать себя настоящей бизнесвумен. Мы нашли партнёров, подписали договор и купили франчпакет федеральной сети кофе-баров. Можно удалять из друзей неудачников, покупать новое авто и открывать шампанское. Скоро заживём!

Глава 6. От овец до первых бариста

Согласно легенде, кофе впервые обнаружили благодаря… овцам. Однажды один эфиопский пастух заметил, что его овцы стали возвращаться слишком бодрыми. Он проследил за ними и заметил, что они едят листья и ягоды какого-то незнакомого ранее растения. Как оказалось, это были кофейные ягоды. Так и началась история любимого напитка кофеманов. А ведь все самые классные вещи в мире начинаются именно так: кто-то заметил новую возможность и воплотил её в жизнь. Так и наша история началась с идеи: «взбодрить родной спящий город и согреть горячим кофе сердца северян». Мы решили, что будем развивать кофейную культуру, предлагая качественный кофе с классным сервисом.

Ещё минутка теории, чтобы вы унесли из моей книги что-то полезное (если все эти факты вам уже знакомы – аплодирую стоя. Возможно, вы тоже состоите в «клубе анонимных кофеманов.).

Уверена, вы уже знаете, что кофейные зёрна не растут на деревьях, и что путь кофе от ягоды к кружке очень долгий. Расскажу немного подробнее. Сначала кофейные ягоды собирают вручную или с помощью специальных комбайнов. Дальше они проходят сортировку и обработку, чтобы отделить зёрна от мякоти. (Кстати, кофейная кожура, которая остаётся от ягоды, называется каскара. Её тоже можно заваривать и пить – напоминает слабо заваренный фруктовый чай или компот из сухофруктов). Потом зелёное зерно ждёт удивительный и особо важный процесс обжарки, от которого во многом зависит аромат и вкусовые качества конечного продукта. И уже обжаренные ароматные кофейные зёрна шоколадного цвета поставляются в кофейни, где из них готовится кофе. Такой большой путь он проходит, прежде чем попасть к вам в кружку в виде напитка. И мне предстояло проделать свой путь, чтобы научиться мастерству бариста.

Как открыть кофейню, если ты ни разу сам не приготовил эспрессо? Напомню, это слово пишется без «К», «эКспресс» – это поезд. А кофе – ЭСПРЕССО! Вы ведь и так это знали, правда? А если нет – то запомните навсегда, чтобы не смешить бариста «кофейной безграмотностью». К счастью, покупка франшизы включала в себя обучение кофейному мастерству управляющего и первых бариста.

В августе 2016 года я снова поехала в Ижевск – учиться на бариста. Курс одновременно со мной проходили ребята из Казани. Я была в восторге от обилия интересной новой информации. До ночи мы зубрили теорию и технологию приготовления напитков, а также рецептуру: сколько кофе, молока, сливок, сиропа добавляется в каждый напиток разных объемов. Запомнить это всё было самым трудным. А самое весёлое, конечно, практика. Меня научили готовить свой первый в жизни эспрессо, правильно пенить молоко и даже выкладывать взбитые сливки красивой горкой сверху стаканчика. Раньше я думала, что для того, чтобы освоить этот навык, нужны годы практики. Но за пару дней я уже научилась делать красивую фотогеничную башню из взбитых сливок на любом напитке. Обучение завершилось аттестацией с выдачей сертификатов о прохождении курса. Я вернулась домой с дипломом бариста, багажом знаний и готовностью вершить горы.

Осталось самое простое (или сложное?) – найти первых бариста. В книге Говарда Шульца про империю «Старбакс» автор с помощью шляп метафорично описывает, как мы играем разные роли в нашей жизни. С женой ты надеваешь одну шляпу, с родителями – другую, с коллегами – третью, с друзьями – четвёртую. И вот, я надела «шляпу эйчара» и отправилась на поиски первых сотрудников. Не имея опыта в бизнесе и находясь всегда на противоположной стороне стола собеседований, я не понимала, чего именно жду от них. «Главное, чтобы кофе любил и человек был хороший, общительный и добрый. И не хотел много денег», – думала я. Мы ведь не планировали огромные зарплаты, немного выше рынка. А как иначе? Мы будем создавать бизнес, а не благотворительный фонд.