Наталья Шейко - Экономная хозяйка

Достаточно подзабытое блюдо – Русская ботвинья – холодный рыбный суп со щавелем, шпинатом и салатом.

Осетрина или севрюга —400 г, или балык белорыбий – 300 г, или крабы – 350 г, квас хлебный – 700 г, шпинат – 100 г, щавель – 100 г, лук зеленый – 100 г, салат – 200 г, огурцы – 120 г, хрен (корень) – 15 г, раки – 4 шт., лимон (цедра) – ¼ шт., сахар – 25 г, зелень.

Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также консервированными крабами.

Вначале надо рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавлять соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.

Простая овощная окрошка готовится на основе обычного хлебного кваса (предпочтительно несладкого).

На 2 порции: квас хлебный – 3 стакана, картофель (средний) – 1 штука, лук зеленый – 60 г, редис – 3 шт., половина свежего огурца (100 г), сметана – 2,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, горчица – 1 ч. ложка, укроп.

Картофель следует отварить в кожице, очистить. Огурцы и редис нарезать мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, желтки растереть с горчицей, солью, сахаром, добавить сметану и развести квасом. В приготовленную смесь добавить нарезанные продукты и перемешать. Сметану и мелко нашинкованный укроп положить прямо в тарелку.

Не правда ли, в наши дни без картошки трудно представить наше меню? Ешь хоть каждый день! Главное, приготовить так чтобы не приедалось! Госкомстат уверяет, что население России съедает в год более 18 000 000 тонн картофеля. Если все эти клубни погрузить в товарные вагоны, поезд протянется через всю Россию – от Москвы до Владивостока. Тем важнее правильно ее хранить и правильно приготовить, чтобы терялся минимум питательных веществ. Вареный картофель – основа для многих блюд, и надо выработать в себе привычку варить его правильно и детей своих к тому же приучить.

Наиболее полезный способ варки картофеля – способствующий сбережению в нем витаминов – в мундире, т. е. в кожуре. При этом перед закладкой в кастрюлю картошку необходимо тщательно промыть.

Картофель кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой уровнем не выше 1 см над клубнями. Учтите, чем больше наливаете воды, тем больше питательных веществ в ней растворится. При погружении очищенного картофеля в холодную воду при варке теряется ¼ витамина С, в кипяток – всего 7 %. Если начнете варить картошку «в мундире» в холодной воде, она потеряет ¼ витамина С, а в кипящей потери практически не будет. И наконец, идеальный способ максимально сохранить этот витамин – варить картофель на пару.

Залив картошку кипятком, обязательно закройте кастрюлю крышкой, доведите воду до кипения и продолжайте варку уже при слабом огне.

Когда она будет готова, слейте воду и 3–5 минут подержите на маленьком огне – обсушите.

Разумеется, порекомендовать варить «в мундире» можно лишь молодой, здоровый картофель. При малейшем подозрении на гнилость или червоточину надо вырезать пораженное гнилью место, а если таких нашлось 2–3 клубня, лучше отказаться от таких витаминов и тщательно почистить весь картофель и порезать его на 4 части.

Если картофель позеленел (хранился на свету), значит, он содержит повышенное количество ядовитого вещества – соланина.

Такой картофель нужно очищать очень тщательно, срезая все позеленевшие места, а варить в большом количестве воды.

Все знают, конечно, что при низкой температуре картошка портится. Увы, никакой кулинарной обработкой исправить «сладкую» подмороженную картошку уже нельзя: крахмал перешел в сахар, и это явление необратимо. То же происходит при поражении клубней. Подмороженная и проросшая картошка не только невкусная, но и темная на вид. Таким образом, зимой мы рекомендуем покупать картофель только в овощных магазинах, где лучше условия для его хранения. Но магазин магазину рознь. Вот почему по осени рачительные хозяева покупают 1–2 мешка картошки и хранят ее дома. Часто ее хватает до весны.

Картофельные запеканки бывают разных видов, и приготовить их несложно, и вместе с тем это блюдо вполне может быть подано к праздничному столу.

Запеканку готовят когда ни на что не хватает времени и впереди еще куча домашней работы. Картофель чистят, моют, нарезают тонкими ломтиками и слоями складывают в толстостенную кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Каждый слой картошки перекладывают репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью и поливают растительным маслом. Верхним слоем должен идти картофель. Затем всю кастрюлю ставят на конфорку, и когда слегка подпечется – заливают молоком, кладут поверх кусочек масла или маргарина, допекают в нежаркой духовке, пока все молоко не впитается, а картофель не приобретет приятный золотистый цвет. Как видите, готовится просто и легко, главное – не передержать картофель в духовом шкафу.

Также можно приготовить и запеканку из картофеля с помидором с и яйцом.

Надо добавить 2 крупных помидора, 2 крупные картофелины, 4 яйца, луковицу, 1 ст. ложку масла.

Помидоры нарезать ломтиками и обжарить. Отдельно пожарить картофель, отдельно репчатый лук. Затем все выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Котлеты: картофель – 1000 г, яйцо – 2 шт., масло сливочное – 40 г, соль, мука или сухари – 40 г.

Соус: грибы сушеные – 60 г, вода – 0,36 л, мука – 15 г, масло сливочное – 40 г, отвар грибной – 300 г, лук – 50 г, соль, специи.

Горячий отварной картофель разминают и охлаждают, добавляют взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле. Поливают грибным соусом.

Соус грибной: сушеные грибы моют, заливают холодной водой и выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят 50 минут. Затем вынимают грибы, промывают, режут, а отвар процеживают. Лук репчатый нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Снимают с огня, помешивая, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают, сливают в кастрюлю и, помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.