Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле

А теперь – то же, но попроще и подешевле.

Растопите курдючное сало, а когда отшипит – курицу туда, обычную, загодя нарубленную куру! На куски по 25-35 г. Остальное – как вышеуказано. Это, безусловно, будет не коурма с алычой, но кура тушенная со сливами, однако и это едят, поминая добрым словом. Ах, всё же нету курдючного сала? Вот беда какая! Я же предупреждал… Ну хорошо, тогда обжаривайте не на сале. А на растительном масле. Но хоть шафран в доме-то есть?!! И влейте в курицу 1/2 стакана гранатового сока, я вас умоляю. Вместо лимонного.

И все же я настаиваю на классической коурме с алычой. Почему я настаиваю на коурме с алычой? Потому что Эдик Измайлов, научивший меня на моей собственной кухне готовить коурму с алычой, готов биться об заклад, что если коурму с алычой может приготовить любой мало-мальски мыслящий неопознанный читательский объект, то уж нур или нар-коурму может по всем правилам приготовить только Эдик Измайлов (ныне самоназываемый почему-то Реувен Измаилов) да я – Миша – но под его – Эдика – недремлющим руководством… И что, по «Ожерелью голубки», именно от нар-коурмы, обожравшись ею (или им?!) до икоты – помер злой Сулейман Великолепный (тот самый, что умертвил своего, что понятно, наследничка, но в свободное время снабдил Иерусалим Кремлем Старого города). Потому что вкусно.

Для нар-коурмы (ах да! всё это – блюда турецкой или, на худой конец, азербайджанской кухни) баранину рубят на более крупные куски – до 75 граммов. Мы с Эдиком чуть не подрались, потому что я считал, что баранину следует отпанировать, а Эдик назвал меня вульгарным словом. Но ведь я читал, что надо отпанировать, и пару раз панировал! Оказывается – нельзя, грех (я потом, за спиной у Эдика, – таки отпанировал). Далее – вместо алычи закладываются отваренные в соленой воде и очищенные каштаны… – штук тридцать-сорок. Всё остальное – как в предыдущем рецепте, но рубленую зелень кладут непосредственно в жаркое. Сулеймана Великолепного мне, безусловно, жаль до слез, но я его понимаю. Умирал он, судя по всему, с восхищением.

Чтобы окончательно покончить с коурмами, дам еще один рецепт – чабан-коурмы.

Всё как в предыдущем, первом рецепте – но! И это принципиально! К алыче (в пропорции – половина от веса алычи) прибавляют зеленый перец (а можно и красный)! И чуть-чуть корицы. В готовое блюдо – за 5-6 минут до готовности – кладут зерна спелого граната. Между прочим, именно этот самый чабан-коурма мне подсунули под видом национального ливанско-друзского блюда в горах Шуф в 1985 году.

А курды еще добавляют мяту. Каждому свое, об чем и было мне виденье. Или знаменье. В легком послеобеденном кошмаре. Что готовил я апшеронскую лососину. И вместо лососины взял карпа!

Взял я карпа, очистил, выпотрошил, нарезал на 100-граммовые порции, 10 минут варил в малой воде с кореньями. Взял я большую сковородку. Растопил сливочное масло. Куски отваренного до полуготовности карпа уложил в кипящее масло и на каждый – тонкие ломти помидора. Жарю. Оставшийся бульон я сберег, но отварил в нем 200 г чернослива. Вынул косточки. На другой сковородочке я поджарил до золотистого цвета муку. Залил бульоном. Добавил тертого сыра (100 г). И весь этот соус вылил на жарящегося карпа. А потом всё это съел. И во сне отчетливо не отличил вкус лосося по-апшеронски от карпа.

Проснулся. Проверил на деле. (Лосося, вот беда, под рукой не случилось…) Я это к тому повествую, что в кухне внимательно готовящего человека название блюда, конечно, вещь важная, но вкус блюда – существеннее. Не человек для кулинарного рецепта, а – наоборот. К тому и знаменье. Но – аккуратнее. Не надо готовить рыбку по бараньим правилам… Однако – ежели вы изготовите коурму из индейки, говяда или оленины – беды особой не случится, что будет это не коурма, а оленина с каштанами.

А гуляю я по пространствам восточных кухонь не зря, а со значеньицем. Все-таки ландшафт кое к чему обязывает. Чем-то, в чем-то, где-то гамма и букет, тон и светотень кавказских, турецких или, скажем, балканских блюд милы при взгляде на хамсинное наше небо… Есть строганину или гурьевскую кашу под муэдзина? Хотя порой – подмывает… Так вот, присесть на завалинке с консоме, очень по-заграничному выглядит…

Готовится простое «пельменное» тесто. Из жирной говядины делается фарш с добавками: репчатый лук, чеснок, рубленая зелень петрушки и кинзы, крутые яйца, соль, черный перец, шафран. Из теста вырезаются квадраты 10x10 см. Мысленно (ничего, это скоро станет привычным, только сначала трудно, потом придет с навыком опыт) поделите квадрат на 2 равных треугольника. На один уложите фарш, вторым прикройте – края защипите. Треугольники выложите на доску и – в морозилку. Потом отварите в соленой воде (как пельмени), обсушите и обжарьте в растительном масле. Масло смешайте с мелко нарезанными отваренными сушеными абрикосами и толченым чесноком. Подайте как горячий соус… А вы говорите! Варианты так и просятся на язык. Говядину – меняем на баранину или курятину (индейку не рекомендую). Набор зелени – любой. Тесто – хоть из гречневой муки, хоть из кукурузной (между прочим, я пробовал и то и другое). В соус идут любые фрукты или сухофрукты. Я как-то приготовил подобным образом некое фантастическое блюдо – создав начинку-фарш из сушеных грибов, яиц и шпината, а полил распущенной в горячем масле – сметаной! И что? А то, что пальчики оближешь.

Но отскочим же на прощанье от географии и гастрономии родных просторов и обратим голодный свой взор на юг: назад. Пошли в Египет. Итак: агнец. Сам ел в Асуане. И название у ресторанчика было очень ностальгическое «Салям».

Я уже надоел вам коурмой, и вы выучили это слово наизусть? Отлично. Приготовьте коурму без алычи и каштанов, а вместо алычи – незрелого винограда туда, и очень много, сладкой паприки и изюма. Это еще не всё. Возьмите большой кусок лаваша или целую лепешку (если она поместится на блюдо). Выложите на нее тушеную баранину без соуса. А второй такой же кусок, пропитанной соусом, – сверху. Этот гигантский сэндвич заколите по краям лучинками (зубочистками), обсыпьте заатаром и кунжутным семенем и – в духовку на 5 минут. А тушеные виноградины подавайте отдельно. Самое же удивительное – это гарнир: половинки очень сильно охлажденных дынь, чуть подсоленные и подперченные. Их полагается есть ложкой. Сочетание раскаленной баранины и пропитанного кисловатой подливой хлебца с ледяной дыней – фантасмагория неба!

Рядом сидела унылая американская пара. Средних лет самец выпялился на меня. Я пребывал в состоянии азарта и наслаждения. Америкай тыкал вилкой во что-то свежеразмороженное из микроволновки, кажется – в тресковое филе. (И лимоном не сбрызнул.) Я экстазировал.