Евдокия Турова - Кержаки (сборник)

За годы советской власти резко изменился мясной стол пермяков. В основном мы едим сейчас свинину, говядину и курятину, тогда как издавна основными поставщиками мяса для крестьянства были овца и гусь.

«Ну, ты и гусь лапчатый!» Так говорят о человеке нехорошем, подлом. Сравнений с разными животными в русском языке много. Кто-то грязен, как свинья. Кто-то пашет, как конь. Кто-то поет, как соловей, а иной глуп, ну просто как баран. Только вот за что гуся таким сравнением обидели? Ума не приложу. Полезнее этой двуногой скотинки просто трудно что-то сыскать.

Гусь отличается от всех тех, кто населяет сельское уральское подворье. Он единственный – абориген. Тысячи лет гуси прилетали гнездиться в верховья Камы, в нынешней Удмуртии. Там много мелких речушек, заросших стариц, там гусю полное раздолье и есть обильный корм. Во всех местах, где гусь гнездился, его одомашнивали, оценив выгоду иметь такое домашнее животное. Гусь, в отличие от курицы, птица местная, не боящаяся ни дождя, ни ветра. Кроме того, гусь – птица не зерноядная, как курица, а травоядная. Он настоящая пернатая корова. С ранней весны до снега гусь не нуждается ни в корме, ни в укрытии.

Гусями раньше торговали на всех ярмарках, в город на продажу водили. Да, пешком водили. Гусям корма брать в дорогу не надо: есть подножная еда. А чтобы лапки не истерли по дороге, «обували» гусей: прогоняли стадо вначале по слою дегтя, а потом по крупному речному песку.

Большинство читателей обыкновенного серого гуся видели, наверное, только в ощипанном виде. Да и то редко, да и то какого-нибудь аргентинского. Гусеводства в Пермском крае сейчас нет. У нас вообще, какой сельской отрасли ни коснись, вместо статьи получается мартиролог. Видовое разнообразие животного населения деревни резко обеднело. В деревне держат коров и коз, есть крупные комплексы по выращиванию кур и свиней. Комплексы балансируют на грани убыточности, регулярно просят дотаций. Это нисколько не удивительно, так как кура и свинья – существа зерноядные и теплолюбивые. Вдобавок куриный помет еще можно, сильно разбавив, вносить в землю, а свиной навоз – сущий яд. И вся эта ситуация – настолько привычное зло, что кажется естественной и вечной.

Погубило гусей то, что паслись они на прудах возле мельниц. Взявшись за установление монополии хлебной торговли, советская власть последовательно расправилась с мельниками, мельницами и прудами. Почему? Потому, что крестьянин зерно спрятать практически не мог, а «мучку-то не отоймешь!», говорили раньше. Мешки же с мукой легко спрятать в пруду или на болоте, потому что в воде ткань и тонкий слой муки склеиваются, только намокнув, и мука, совершенно не портясь, может лежать сколь угодно долго.

Не стало прудов – не стало и гусей. В Пермском крае птицей называют только курицу. Даже Пермская птицефабрика – это все-таки фабрика куриная! А народ соврать не даст: курица не птица! Говорят, у нас страусов собираются выращивать. Гусеводство же, как отрасль, отсутствует.

Хорошее крестьянское хозяйство содержало несколько коров, а также множество овец, до 50–70 голов. Баранина была основным мясным продуктом питания. Шубы и тулупы, валенки, носки-варежки изготавливались во множестве, поскольку без этого в суровом (а раньше еще более суровом) климате было просто не прожить. Похоже, что наша овца – самая северная овца в мире. В Пермской губернии крестьяне разводили овец местной, вятской породы и держали в стойле вместе с коровами. Усмотрев, что коровий навоз и моча, накрытые соломой, начинают «гореть», еще новгородский крестьянин создал в коровнике «обогреваемый пол». В хорошем рубленом стойле корова сама себя прекрасно отапливает, даже и в мороз. Овечий же навоз сухой, овца, хоть на ней и есть шуба, сама себя не обогреет, а вот добавить в коровий обогрев свою долю может.

В наших краях овец не обобществляли довольно долго. Произошло это уже где-то в 1952–1955 годах. Тогда собрали овечушек – а их сотни тысяч голов – в отдельные кошарни, там они и передохли в ближайшую же зиму. Ныне овцеводство в Пермском крае отсутствует как отрасль. Носки-варежки нам везут откуда-то из Дагестана, дубленки – из Турции. Обыкновенная овчинная шубейка для многих и многих – недоступный предмет роскоши. Как и гусь, запеченный в печке целиком…

Семенное растениеводство и стойловое животноводство на Урале, самые северные в мире, стали возможны благодаря использованию навоза. Коровий навоз играл в северном крестьянском хозяйстве особую многогранную роль. Факторы таковы: бедная земля и длительное стойловое содержание скота, при котором накапливался навоз. Между прочим, в древнерусском языке слово «добро» означало «навоз», а уже потом получило все прочие смыслы.

Великий новгородский крестьянин пришел через Вятку в пермские края, создал паровую систему земледелия, превратил золушку-рожь в королеву русских полей и стал вывозить навоз на поля.

Еще один эффект, побочный, вроде бы. В конце 1940-х – начале 1950-х годов в Пермской области в лагеря и под расстрел ушли… пастухи, будто бы повинные в массовом падеже колхозных коров. Ситуация везде совершенно однотипная: стадо забредает на озими, коровы там объедаются и гибнут. Для коровы большое количество сочной зелени озимых смертельно опасно: в сложном коровьем кишечнике она начинает бурно бродить, газы распирают кишечник, и животное погибает. В деревнях крестились: свят-свят, да корова ране-то николи озимь не ела! И в самом деле, коровы не ели крестьянскую озимь, а колхозную – ели. Но пастухи были тут совершенно ни при чем. Дело в том, что корова почему-то не ест траву, выросшую на коровьем навозе. Даже если пастбище выщипано до травинки, сочная зеленая оторочка вокруг лепёх коровьего навоза остается нетронутой. На следующий год на месте лепёх растут пышные травяные подушечки, и они, скорее всего, останутся не съеденными. Под рожь летом крестьяне всегда вносили навоз, поэтому коровы даже не захаживали на озимь. А в колхозах вывозить навоз на поля перестали, он громадными кучами высился возле ферм и наполнял канавы вонючей жижей. Коровы озимь стали поедать, чему были печальные последствия, выше изложенные. Так что навоз, удобряя крестьянское поле, еще и защищал всходы от потравы, а скот от гибели.

Вот такой он, коровий навоз, и в самом деле сплошное добро.

Особенности крестьянского стола во многом определяла она, печь каменная. Да, хорошая печь в кержацкой избе была только каменной. Ее складывали из больших булыжников, скрепленных глиной на яйцах. Такая печь замечательно держала тепло и хорошо пекла. В этом смысле мы теперь сделали шаг назад и готовим, в сущности, на костре. Поэтому очень сложно воспроизвести, например, кашу из репы или знаменитые «толстые» щи (с крупой и квашеной капустой). В городских условиях для приготовления этих блюд требуются большие затраты времени (4, а то и все 6 часов!).