Владимир Владимиров - Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов

Градообразующим, как сейчас говорят, предприятием для Балхаша, был БГМК, Балхашский горно-металлургический комбинат. Знаменитейшее и богатейшее предприятие советского периода. Медь, которую производили на этом комбинате, была настолько идеальной по составу, что хранилась в качестве эталонной на лондонской бирже.

Думаю, все эти обстоятельства способствовали тому, что в городе в начале 70-х, в смысле обеспечения, царил настоящий коммунизм, ну, или, по крайней мере, свершившийся полный социализм. Вообще, это тема для отдельной статьи, об этом не расскажешь в двух словах, ведь даже, если рассказываю подробно, никто не верит.

А мне довелось пожить при коммунизме! Об этом я могу честно с гордостью говорить. По крайней мере, есть что вспомнить.

Но, из-за того, что я стараюсь придерживаться хронологии найденных записок, я вынужден вернуться к земному, а именно – к рыбе.

Почему – рыба? Да, потому что в период моего пребывания в этом казахском городе она составляла большую часть моего пищевого рациона. Причем, что удивительно, как я не стараюсь вспомнить меню летной столовой, там мне наша озерная рыба, как-то не встречалась. Почему-то, хек серебристый в рыбные дни нам выдавали, что вызывало у меня всегда внутренний протест.

Может быть, поэтому я стремился заполнить этот пробел дома. Я уже рассказывал, что рыбачил у «Береке» (надеюсь, теперь понятно, почему магазин назывался Изобилие – я же говорю, коммунизм.) Сбегаю, возьму связочку подлещиков и на кухню. Благо, почистить рыбу для меня никогда не было проблемой. Я всегда считал, что это сугубо мужское дело. Кто ловит – тот и чистит.

Голову и хвост можно удалять или оставлять, в зависимости от размера сковороды. Правда, с головой и хвостом жареная рыбина смотрится эффектней, к тому же, по субъективным ощущениям, получается она сочнее.

Итак.

В приготовлении леща или подлещика, а также подобных костистых рыб существует один маленький, но серьезный секрет. И этот секрет превращает мучительный процесс доставания мелких косточек из рыбины, в праздник поедания вкуснейшего блюда.

Научил этому меня в свое время отец, который в молодости служил в Китае. То есть, китайский рецепт мы стали применять к российской рыбе.

После того, как рыба почищена и хорошо промыта, ее следует надрезать по всей поверхности.

Для этого требуется очень хорошо наточенный нож. Рыбина укладывается на разделочную доску спинкой к себе. Начинаешь делать надрезы от хвоста или головы, в зависимости от того как она лежит и от того – правша ты или левша.

Надрезать надо без фанатизма. Задача – не разрезать рыбу, а надрезать мякоть. Вместе с мякотью разрезаются мелкие вилочные кости, которых в таких рыбах немереное количество. Надрез делается, как можно чаще, с шириной не более двух миллиметров.

Главное – не повредить позвоночник, иначе тушка просто развалится .

Солить перед жаркой рыбу можно двумя способами. Ее можно обмазать солью перед надрезкой или соль смешать с мукой, в которой рыбину требуется обвалять, перед тем как положить в раскаленную сковородку. В любом случае, к этому процессу надо отнестись повнимательней. Если пересолить, то можно испортить весь продукт.

Муку я обычно насыпаю в плоскую тарелку большого размера. Обваливать рыбину надо перед укладкой в сковороду, перед этим требуется смочить руки холоднойводой, чтобы мука не сильно налипала на пальцы.

Требуется запомнить – мука и тесто смываются с рук и посудин только холодной водой.

Сковорода нагревается после того, как рыба будет полностью подготовлена к жарке. В нее необходимо налить большое количество растительного масла, так рыбина прожарится хорошо и равномерно, не подгорая. Кстати, надрезка способствует также лучшей прожарке рыбной тушки.

Обжаривать рыбину надо обязательно с обеих сторон, до хорошей светло-коричневой корочки. Я, обычно, контролирую нормальную прожарку первой стороны по образованию корочки на спинном плавнике и брюшке. Перевернув, я накрываю сковороду крышкой и наполовину уменьшаю огонь.

Поскольку рыба в рационе появлялась часто, а однообразие приедается, я экспериментировал с разными вариантами.

Просто обжаривал подлещика.

После обжарки на этом же масле жарил наструганную тонкими пластинками картошку. Уже в ХХI веке потомки, увидев эту картошку, завизжали – это же картошка – фиш. Такую в Лондоне подают. Ну, вот. А мы и не знали.

Вместо картошки в этом же масле обжаривал полукольцами лук в большом количестве до легкого светло-коричневого состояния и посыпал им рыбу.

Обжаривал рыбин, затем там же обжаривал лук. Складывал все это опять в одну сковородку, предварительно убрав масло, в котором все жарилось, добавлял две-три ложки сметаны и воду. Тушил. Получались – лещи в сметане.

То же самое. Рыба, лук. Но, вместо сметаны заливал это омлетом. Получалось очень даже съедобно. Как в Лондоне это называется, я не знаю, потому что в ХХI веке я такого не готовил. Обленился, наверное.

Получается, что из обыкновенного подлещика, который на самом деле – молодой лещ, у меня получалось целых пять разных блюд.

В начале 70-х город Балхаш поражал чистотой улиц, ухоженностью парков и образцово организованной торговлей на бытовом уровне.

Офицеры и прапорщики нашего разведполка жили в микрорайоне из пятиэтажек и занимали пять домов. Рядом было две школы, несколько детских садов и продовольственные магазины на разные вкусы.

У меня любимым образовался двухэтажный «Береке». Внизу продавали то, что нужно каждый день и быстропортящееся. Мясо, колбаса, молочные продукты и другую мелочевку. А на втором этаже торговали всякой консервацией и, конечно же, разными спирто-водочными смесями. Больше всего мне нравилось, что там был большой выбор марочного вина. Мне очень нравились новосветские и массандровские изделия.

Впечатлял первый этаж. И ассортиментом, и порядком. Там было чисто и не воняло никакими посторонними запахами. Больше всего поражало отсутствие очередей при разнообразном выборе продуктов.

Если в колейке оказывалось шесть человек – это уже считалось неудобством. Можно было эдак выдать – не-е, стоять не буду. При этом продавцы были улыбчивыми и доброжелательными. Они никогда не возмущались, если ты начинал копаться при выборе. Сказка какая-то.

Мясной отдел. На холодильном столе за спиной продавца разложены аккуратно порубленные куски мяса. В основном продавали баранину (специфика местности, конечно, сказывалась), но она была свежей и без запаха, реже говядину, и очень уж редко – свинину.