Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Топливо для головного мозга – это чистая сладость, т. е. глюкоза. На поддержание его работы уходит 20–25 % всех потребляемых калорий и 60 % глюкозы из крови. Без сахара мы превратились бы в неисправных роботов. Ученые научились создавать искусственные подсластители с использованием некалорийных соединений. Сюда относятся сукралоза, аспартам, ацесульфам калия и др. Последнее изобретение – это аллулоза, которая по вкусу и поведению практически идентична сахару и, в отличие от других подсластителей, может применяться для приготовления сладостей, включая мороженое. Вот увидите, скоро она появится на полках магазинов.

Сладкий вкус может усиливать действие наркотических веществ и зависимость от них. Многие производители добавляют в жидкий никотин для электронных сигарет (во время курения вы вдыхаете никотиновые водяные пары) искусственный подсластитель сукралозу (Splenda), то же самое делают подростки, когда готовят подобные смеси самостоятельно (5). Исследования показывают, что приятный вкус сладкого в сочетании с эмоциональным всплеском от никотина основательно подсаживает людей на электронные сигареты (6).

Некоторые химические вещества способны творить чудеса. Миракулин – экстракт африканских ягод, получивших очень точное название «магический фрукт», – превращает кислое в божественно сладкое. Сами по себе ягоды практически безвкусные, но при добавлении в кислую пищу они блокируют кислые вкусовые рецепторы и активируют сладкие, в результате сметана ощущается, как глазурь. Чем кислее продукт, тем слаще он становится. Натуральный лимонный сок превращается в лимонад, а винный уксус в портвейн. Больше нет нужды искать экзотические ягоды. Артишоки также выполняют функцию подсластителей. Они содержат кислоту цинарин, которая делает попадающую на язык еду немного слаще, чем она есть на самом деле. В этом случае волшебником следует считать не вкусовые почки, а собственный мозг. Цинарин тормозит работу сладких вкусовых почек, поэтому, когда вы делаете еще один глоток вина или кладете в рот следующий кусок, кислота смывается, и мозг воспринимает этот контраст как всплеск сладости. Вот почему ценители вина не жалуют артишоки, в таком случае лучше смешать их с горькой зеленью – вкус полезного салата точно улучшится (7).

Пока одни химические соединения усиливают сладость, другие ее заглушают. Вы замечали, что после чистки зубов апельсиновый сок кажется горьким? Почему это происходит? Вещества, содержащиеся в зубной пасте, подавляют сладкие рецепторы, и в результате вы ощущаете лишь горькие нотки сока. К счастью, этот эффект временный. Для его устранения достаточно смыть пасту или очистить язык, например, выпив кофе или съев тост.

Химикаты «выключают» сладкие вкусовые рецепторы не только на языке, но и в других органах. Яички и сперматозоиды также имеют рецепторы, чувствительные к сладкому. В ходе эксперимента, проведенного Бедричем Мосингером и другими учеными из Центра химии чувств Монеля, выяснилось, что блокирование рецептора T1R3, ответственного за выявление сладкого, кальциевого и умами вкусов, приводит к бесплодию (8). Отключать эти сладкие вкусовые рецепторы способны также некоторые гербициды и лекарства группы фибратов, которые применяются для нормализации уровня холестерина в крови (например, Modalim). Есть предположение, что их широкое распространение является одной из причин растущего уровня бесплодия среди мужчин. Если вы хотите стать отцом, пересмотрите список медикаментов и откажитесь от «убийц» семени. К счастью, сперма постоянно обновляется, поэтому фертильность восстановится буквально спустя пару дней после прекращения приема данных химических веществ. Стоит отметить, что это открытие может привести к созданию эффективного противозачаточного препарата для мужчин.

Рецепторы вкуса, расположенные ниже шеи, участвуют в работе пищеварительной системы. Они помогают регулировать всасывание сахара из кишечника в кровь, а также отвечают за «включение» и «выключение» инсулина. Вот почему потребление сладкого напрямую связано с обменом веществ. Вкусовые рецепторы в кишечном тракте реагируют на съеденные конфеты, активируя процесс высвобождения инсулина. Любое нарушение баланса ведет к переизбытку инсулина и инсулинорезистентности. Инсулинорезистентность – первый шаг к метаболическому синдрому, состоянию, сопровождающемуся диабетом 2-го типа, высоким уровнем холестерина и артериального давления, – все это подспорье для неправильного распределения жира. Когда жировые клетки достигают предела, избыточный жир начинает откладываться в других местах, например в печени. При наличии инсулинорезистентности организм человека не может абсорбировать лишнюю глюкозу. После приема пищи поджелудочная железа выбрасывает инсулин, который оказывается не в состоянии справиться со своей основной задачей, т. е. способствовать хранению глюкозы, полученной из расщепленных углеводов, в результате концентрация глюкозы и инсулина в крови остается хронически высокой.

Бессолевая диета – пытка только на первых порах. Через пару месяцев вы сможете легко жить без солонки.

Стоит отметить, что сегодня смертность от болезней, связанных с ожирением, намного выше, чем от голода (9). И все же избежать метаболического синдрома удается примерно 10–20 % полных людей. Вероятнее всего, это связано со способностью жировых клеток постоянно расширяться, чтобы размещать избыточные калории. Между тем есть очень малый процент худых людей, у которых способность откладывать жир полностью отсутствует, и все же, несмотря на низкую массу тела, у них развивается метаболический синдром (10). Отсюда следует, что лишний жир сам по себе не опасен, все дело в том, каким образом ваш организм его хранит.

Обычно причиной инсулинорезистентности является многолетнее неправильное питание и недостаток физических нагрузок, но бывают случаи, когда это состояние возникает за считаные дни. Совсем недавно был проведен эксперимент, в ходе которого шесть здоровых, имеющих нормальный вес мужчин съедали по 6000 калорий в день (в 2,5 раза выше нормы) в виде блюд из фастфуда, т. е. чипсов, гамбургеров, пиццы и т. п., и были лишены какой-либо активности. Они просто лежали на кровати и смотрели телевизор. Специалисты диагностировали инсулинорезистентность у каждого из них уже через 48 часов. Неделя постельного режима и пирожковой диеты привела к появлению лишних килограммов: набор веса в среднем составил 3,5 кг (11).

Результаты этого эксперимента поражают, и все же другие, более продолжительные исследования «обжорных» планов питания показывают, что, несмотря на неизбежное увеличение массы тела, метаболические факторы со временем могут стабилизироваться. Это значит, что многолетние нездоровые пищевые привычки – не обязательно смертный приговор. Наш организм очень жизнеспособен и постоянно адаптируется к изменениям окружающей среды. Именно так развивается лекарственная толерантность. Люди, страдающие пристрастием к болеутоляющим препаратам, ощущают удовольствие от оксикодона, но, когда организм привыкает к повышенному уровню опиатов в крови, кайф проходит. Наше состояние – это совокупность множества факторов, включая индивидуальные особенности метаболизма, генетику, питание и физическую активность.