Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Вкус сладкого улучшает настроение. И наоборот, от нашего настроения зависит, насколько сладким нам покажется тот или иной продукт. Ученые из Университета Миннесоты провели исследование с целью выяснить, как состояние стресса и покоя меняют восприятие вкуса. В дни «покоя» испытуемые смотрели 30-минутные видеоролики про природу, а в дни «стресса» выполняли сложные 30-минутные задания, например готовили публичное выступление, решали в уме арифметические уравнения и на 90 секунд опускали руку в ледяную воду (26). Каждый день после позитивного и негативного опыта они оценивали интенсивность и приятность соленого, кислого, сладкого и горького вкусов. Состояние напряжения и покоя не влияло на то, насколько приятными казались различные вкусовые ощущения, однако в дни «стресса» вкус сладкого – заметьте, не соленого, не кислого и не горького, а именно сладкого – казался им слабее. Получается, что стресс делает сладкое менее сладким. В состоянии усталости и напряжения мы начинаем искать приторность во вкусе и выбираем соответствующие продукты. Хотя сладкое и превращает наш характер в сахар, все же следует соблюдать осторожность, чтобы не переусердствовать.

Водородный показатель, или pH, измеряется по шкале от 0 до 14. Вода – это нейтральная жидкость, уровень pH которой равен 7. Кислый вкус активируется за счет кислот (pH ниже 7). Чем ниже pH, тем выше кислотность и тем кислее вкус. Некоторые слабые кислотные субстанции, например уксус, ощущаются намного кислее, чем должны быть в соответствии с уровнем pH. В зависимости от типа уксуса – например, натуральный белый против яблочного – pH может варьировать от 2,4 до 4,5 (27). Логично предположить, что уксус с уровнем pH 4,5 очень кислый; к слову сказать, pH американского сыра составляет 4,9. Оказывается, что слабые кислоты не только высвобождают ионы водорода, которые провоцируют кислые ощущения, но и пересекают клеточную мембрану и окисляют находящуюся внутри жидкость, усиливая вкус (28). Плавленый сыр не такой кислый, как яблочный уксус, потому что жиры сыра блокируют часть кислых рецепторов. Точно так же жиры помогают блокировать остроту, когда мы едим халапеньо. Перец с сыром куда мягче, чем без него.

Считается, что наша способность воспринимать кислое выработалась как защитная реакция против кислотных продуктов. Сильные кислоты опасны для организма, именно поэтому вкус кислого с самого рождения вызывает отторжение. Парадоксально, но дети, в особенности подростки, испытывают повышенную тягу к кислым конфетам. Уровень pH леденцов Altoids со вкусом манго равен 1,9, при этом pH ниже 4 провоцирует [разрушение зубной эмали (299-Вот что значит не доверять мудрости собственного организма.

Кислота вызывает повышенное слюноотделение. Не только употребление, но и сама мысль о кислых продуктах (например, как сейчас, когда вы читаете это предложение) провоцирует подобный эффект. Слюноотделение очень важно, оно помогает переваривать пищу и растворять во рту химические соединения, снижая кислотность. Способность распознавать кислый вкус позволяет нам определять спелость фруктов – главного источника углеводов и калорий за всю историю человечества: не кислое – значит, созрело. Полностью отказываться от подобных продуктов не стоит. Слегка кислые фрукты полезны для здоровья, так как умеренная кислотность тормозит распространение микробов и свидетельствует о низком содержании токсинов, т. е. такой плод безопасен и его можно есть (30).

Человек способен привыкнуть к вкусу кислого. Это становится очевидным на примере традиционных блюд различных народов мира. Например, азиатские блюда намного кислее западных. Кимчи (корейские острые квашеные овощи) и умэбоси (японская маринованная слива) пользуются популярностью на Востоке. Их частое употребление выработало у местного населения тягу к кислым продуктам, чего нельзя сказать о европейцах.

Если вы думаете, что всегда одинаково воспринимаете кислый вкус яблока «Гренни Смит», то ошибаетесь. Ощущение кислого зависит от настроения и физических нагрузок. Было проведено исследование, в ходе которого испытуемых попросили оценить вкус простой воды и воды с лимонной кислотой после катания на стационарном велосипеде на умеренной скорости в течение 30 минут. В результате жидкости показались им более кислыми, чем до тренировки (31). В ходе другого эксперимента выяснилось, что на вкус замороженного десерта влияло эмоциональное возбуждение от радости победы и горечи поражения.

Ученые из Корнеллского университета опросили 550 фанатов после просмотра восьми хоккейных матчей сезона 2013–2014 годов. На счету команды «Корнелл» было четыре победы, три поражения и одна ничья. Основную массу зрителей составляли болельщики именно этой команды. По завершении игры волонтеров попросили оценить степень удовлетворенности результатом и вкус лимонно-лаймового щербета. Радостным фанатам щербет нравился больше, чем расстроенным, первые считали его скорее сладким, чем кислым, а вторые – наоборот. Таким образом, когда в следующий раз ваша сборная победит, то кексы станут слаще, а если проиграет, лимонный пирог покажется вам кислее. Эмоциональное и физическое возбуждение меняет восприятие кислого. Но почему?

Специалисты полагают, что снижение кислоты во вкусе после занятий спортом обусловлено повышенным слюноотделением. Слюна разбавляет кислоту и смягчает интенсивность вкуса (33). Что касается настроения, то здесь восприятие кислого и сладкого связано с повышенным уровнем серотонина или норадреналина. Концентрация серотонина, нейромедиатора хорошего настроения, который обостряет сладкие ощущения, увеличивается в моменты счастья, например после победы любимой команды. А гормон стресса норадреналин, обостряющий вкус кислого, вырабатывается при депрессии и волнении, т. е. в случае поражения – и жизнь сразу кажется кислой (34).

Существуют различные виды соли, но самым лучшим считается хлорид натрия (NaCl). Любовь к соли имеет биологическое значение, так как соленый вкус свойственен многим источникам белка, в котором нуждается наш организм. Соль выполняет жизненно важную функцию, она способствует правильной работе нервов и мышц, а также регулирует баланс жидкости. Мы погибнем, если не будем потреблять ее в достаточном количестве. К счастью, в стрессовых ситуациях наш организм умеет справляться с воздействием, которое в нормальных условиях является токсичным. Если однажды вы окажетесь на плоту посреди океана, начните пить соленую морскую воду. Это намного лучше, чем медленно умирать от обезвоживания. Человеку присуща врожденная тяга к соли, степень этой тяги обусловлена прошлым опытом. Известная аксиома гласит: чем больше соли мы добавляем в пищу, тем сильнее мы ее любим. Верно и обратное: мы можем обуздать любовь к соли, ограничив ее потребление.