Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

В начале 2000-х годов в моду ненадолго вошли «слепые» рестораны. Посетителей подводили к столикам и подавали пищу в полной темноте – как правило, это делали незрячие официанты. Любопытно, но люди называли пищевой опыт в таких заведениях более интенсивным и съедали меньше, чем в обычных освещенных ресторанах. И действительно, эксперименты показывают, что с закрытыми глазами мы потребляем в среднем на 25 % меньше калорий, чем с открытыми (17). Лишаясь зрения, человек концентрирует свое внимание на аромате, «флейворе», вкусе и текстуре пищи, однако сенсорное вовлечение, скорее всего, здесь ни при чем. Одна из причин «малоедения» кроется в отсутствии визуального искушения, связанного с пищей.

При ярком свете люди едят быстрее. Приглушенный свет в ресторане способствует расслаблению и перееданию.

Человек не видит еду, а значит, не подвластен ее чарам. Будучи сытыми, мы все равно постоянно что-нибудь жуем, а в этом случае картофельные клецки с соусом песто могут не гипнотизировать нас своим соблазнительным видом. За трапезой мы не знаем, остались ли на тарелке еще кусочки. Действуя вслепую, сложно съесть много. Кроме того, человек вообще не уверен, что именно он кладет в рот, и вынужден соблюдать осторожность с целью избежать опасности. Внутренние переживания, напоминающие неофобию, заставляют жевать медленнее, с перерывами, поэтому мы едим меньше, даже если сидим в дорогом ресторане или участвуем в совершенно безопасном эксперименте. Важно отметить, что в далеком прошлом темнота служила покровом для хищников. Нашим предкам необходимо было пребывать в состоянии боевой готовности, чтобы самим не стать едой. Интерес к новинке ресторанного бизнеса угас так же стремительно, как и вспыхнул. Человеку некомфортно есть в полной темноте.

А вот в полумраке очень даже приятно. В уютной, приветливой атмосфере ресторана, наполненного приглушенным светом, мы, наоборот, склонны переедать (18). Тусклый свет отключает посетителей от суеты, они дольше сидят за столиками, а значит, больше едят. Кроме того, с течением времени аппетит обновляется, поэтому, бросив расслабленный взгляд на десертное меню, мы, скорее всего, закажем очередное блюдо. Фастфуд-рестораны стремятся к противоположному эффекту, поэтому они всегда ярко освещены. При ярком свете люди едят быстрее и быстрее уходят, позволяя заведению работать в заявленном режиме «быстрой еды» – и дело здесь не только в скорости обслуживания. Схема «быстро поел и быстро ушел» отвечает запросам занятых людей, а также увеличивает клиентооборот и доход владельца.

Помимо цвета продуктов и освещения, на вкус и удовольствие от еды влияет цвет посуды, которая используется для подачи блюда. По результатам опроса, горячий шоколад в красной кружке нравится людям больше, чем в белой, содовая в синем стакане лучше утоляет жажду, чем содовая в красном, желтом или зеленом стакане (19). Это явление обусловлено ассоциациями между цветом и температурой, приобретенными в ходе жизни. Красный, желтый и оранжевый – «теплые» цвета, а синий и белый – «холодные». Они не только передают физическую температуру прототипичного опыта – солнце красно-оранжево-желтое, а лед и вода бело-голубая, – но и связаны с определенными психологическими и эмоциональными ожиданиями. Теплые цвета – уютные, а холодные – бодрящие. Вот почему горячий шоколад намного приятнее в кружке теплого цвета, а содовая лучше освежает в стакане холодного цвета.

Цвет столовой посуды также меняет вкусовые ощущения. В ходе эксперимента, проведенного Чарльзом Спенсом и другими учеными Лаборатории кроссмодальных исследований, карамельный попкорн показался испытуемым более соленым, если они ели его из синей миски, а классический – более сладким, если из красной (20). Согласно результатам нашего эксперимента со спелыми фруктами, красный цвет делает пищу слаще. Даже когда продукт другого цвета, сладкий эффект красного способен распространяться с посуды на еду. Аналогичным образом мозг человека связал между собой синее и соленое – например, океан синий, а морская вода соленая, – поэтому синяя миска «добавила» попкорну соли.

Другим открытием Спенса и его коллег стало то, что десерты, например клубничный мусс, на белой тарелке кажутся слаще, чем на черной (21). Причина кроется в ярко выраженном контрасте цветов. Клубничный мусс на белой тарелке выглядит более красным. Так как красный цвет сигнализирует сладость, выраженная краснота розового десерта на белой тарелке позволяет ему ощущаться слаще.

Красный цвет поразителен. Он делает пищу слаще и ассоциируется с теплом, что является положительными качествами, но при этом красный ассоциируется у нас еще и с сигналом тревоги. В таком случае он может помочь сдержать аппетит, просто напугав нас.

Во время дня открытых дверей в Университете Германии более ста посетителей в возрасте от тринадцати до семидесяти пяти лет согласились принять участие в исследовании, связанном с «различными областями психологии». Каждого волонтера сажали в отдельную кабинку и просили заполнить различные анкеты. Рядом со стопкой анкет ставилась бумажная тарелка с десятью крендельками, которые им разрешили съесть, чтобы не скучать. У первой трети участников крендельки лежали на синей бумажной тарелке, у второй трети – на белой, а у последней – на красной.

В результате с красной тарелки было съедено в два раза меньше крендельков, чем с белой и синей. Как выяснили ученые, степень голода и цветовые предпочтения людей не играли никакой роли. Белые тарелки назвали наименее привлекательными, а красные и синие одинаково милыми. Эта взаимосвязь прослеживалась не только с крендельками. Когда сладкие напитки подавали в пластиковых стаканчиках с красным стикером, волонтеры пили в два раза меньше, чем из стаканчиков с синим стикером (22). Получается, что красный цвет тормозит потребление пищи. Но почему?

Красный свет на приборной панели, красный знак «стоп» на светофоре, красные треугольники – сигналы, которые призывают нас быть внимательнее и соблюдать осторожность. Кровь красная, воспаления красные, большинство ядовитых растений и насекомых тоже красные. Мир учит нас, что красный цвет – это признак опасности и молчаливый призыв к бдительности. Возвращаясь к нашему эксперименту с крендельками и напитками, можно сказать, что красный цвет на тарелке и стаканчике подсознательно включал чувство тревоги, предостерегая людей не брать в рот все подряд. Связь между красным цветом и опасностью также объясняет, почему в ходе другого исследования испытуемые, которым дали Lay’s с добавлением красных картофельных чипсов, съели примерно на 250 калорий меньше, чем те, кому досталась банка с обычными желтыми чипсами. Красные чипсы служили своеобразным сигналом, призывающим остановиться и оценить перекус (23).