Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Все пищевые концерны пользуются этим приемом: еда в прозрачной упаковке кажется нам более доступной и привлекательной.

Красный цвет кажется эффективным средством против искушений, поэтому, если вы боретесь с любовью постоянно «что-нибудь пожевать», подавайте снеки на красных тарелках. А тем, кто, наоборот, стремится поднять аппетит, лучше держаться от них подальше. Детям, страдающим ARFID, категорически нельзя предлагать новые продукты в красной посуде или контейнерах. Людям, потребляющим меньше нормы, например тем, кто проходит лечение в больнице или курс химиотерапии, также стоит воздержаться от использования красных тарелок и подносов (24).

А теперь о хорошем. Недавнее исследование показало, что у 70 % людей желтые продукты вызывают позитивный настрой. Более 1000 респондентов назвали омлеты, макароны с сыром, бананы и лимонный пирог самой приятной едой. С детства желтый цвет ассоциируется у нас с солнечным светом и игрушками, а значит, всем радостным и веселым (25). Конечно, это исследование можно воспринимать с долей скептицизма, ведь его спонсором выступила британская компания Happy Egg Company («Счастливые яйца» – прим. пер.). Тем не менее политикам и производителям продуктов не мешало бы подумать над тем, как с помощью цвета помочь населению питаться лучше и правильнее.

Нам нравятся большие порции. Обилие еды на тарелке стимулирует аппетит. Согласитесь: гора кексов выглядит привлекательнее, чем один или два. Именно поэтому рекламщики не скромничают, создавая соблазнительные гастрономические картинки. Двойную порцию кексов или макарон мы едим большими частями и быстрее, чем если бы нам подали их в ограниченном количестве. Заглатывая пищу, человек препятствует естественной способности ощущать сытость. Иными словами, мы просто не даем организму возможности сказать «стоп».

Брайан Уонсинк – профессор Корнеллского университета, талантливый исследователь, писатель и бывший руководитель Центра продовольственной политики и пропаганды здорового питания при Министерстве сельского хозяйства США (USDA’s Center for Nutrition Policy and Promotion). Его научные открытия позволяют лучше понять, каким образом внешние и психологические факторы стимулируют человека есть много и бездумно. Главным виновником обжорства Уонсинк считает размер порции. Когда в буфете студентам подали 400-граммовую порцию макарон с сыром, они съели на 43 % больше – т. е. дополнительные 172 калории, – чем те, кому предложили 250-граммовую порцию того же самого блюда (26). Немаловажное значение имеет размер посуды. Ученые выяснили, что из большой тарелки или контейнера люди потребляли на 50 % больше снеков и на 25 % больше основного блюда, чем из тарелок и контейнеров меньшего размера (27).

Удивительно, но большие порции провоцируют переедание, даже когда нам совсем не нравится то, что мы едим. Уонсинк вместе со специалистом по маркетингу Джунйонг Ким провели следующий эксперимент: киноманам из Филадельфии предлагали среднее или большое ведро старого двухнедельного попкорна. В результате испытуемые, которым досталось большое ведро, съели на 34 % больше тех, кому досталось среднее ведро, хотя вкус попкорна они оценили на 2 по шкале от 1 до 9, где 1 соответствовала самому низкому качеству (28).

«Эффект переедания» огромных контейнеров распространяется в том числе и на малое количество пищи. Недавно бельгийские ученые обнаружили: когда волонтерам дали умеренную порцию M&M’s (200 граммов, т. е. чуть больше, чем в четырех стандартных пакетиках) в упаковке объемом 750 мл, они съели в два раза больше конфет и калорий, чем из упаковки объемом 250 мл (29). Размер контейнера (и порции) диктует норму потребления, но что происходит, если в нем меньше половины? Контраст объемов поражает обман зрения: кажется, что конфет не так уж и много. Ошибочное представление о порции заставляет людей есть больше. В ходе этого эксперимента волонтеров не только угостили конфетами, но и посадили смотреть телевизор. В главе 10 я расскажу, какую роль в переедании играет отвлечение на экран. Мораль такова: держитесь подальше от больших упаковок и неважно, сколько в них еды.

Представьте, что вы на вечеринке со множеством еды. Как нужно подать закуску, чтобы вы не объедались: большими или маленькими кусочками? Второй вариант? Вы совершенно правы. Мы потребляем меньше, если пища подана «одноразовыми» кусочками. По результатам исследования, когда четыре сэндвича разрезали на тридцать две части, люди ели меньше, чем когда сэндвич разрезали на шестнадцать частей. Аналогичным образом участники дискуссионной группы во время дегустации съели больше конфет, когда их поделили на десять частей, чем когда тот же объем сладостей поделили на двадцать частей. А еще они ели больше и быстрее, когда им предлагали вафли с кремом целиком, а не порезанными (30).

Вы спросите, почему это происходит? Чтобы съесть маленькие кусочки пищи, нам нужно больше времени. Мы медленно жуем мини-бутербродики с копченым лососем и сливочным сыром, а от основательного бутерброда откусываем не менее основательные куски. Мы ждем, пока шоколадная конфетка растает во рту, прежде чем положить еще одну, и стремительно расправляемся с гигантской шоколадкой, подаренной на День святого Валентина. Чем меньше времени еда проводит у нас во рту, тем меньше сенсорная стимуляция и чувство насыщения. Вот почему, несмотря на одинаковую энергетическую ценность (260 ккал), пять печений Oreo сытнее латте. Печенье пребывает на языке дольше, чем мгновенно проглатываемый кофейный напиток. Еще одна причина, по которой маленькие кусочки ведут к малоедению, это ассоциация с перекусом: мы изначально рассчитываем съесть мало, а большие порции воспринимаются как основное блюдо, значит, нужно подкрепиться от души.

Также замечено: мы едим больше, когда пища подана целиком или собрана в одном месте, чем когда она порезана и разложена. В ходе исследования, проведенного в Университете штата Аризона, испытуемые потребляли меньше калорий, когда пять кусочков курицы были не сгруппированы, а распределены по тарелке (31). Распределение по тарелке – это своего рода эквивалент количества, который влияет на нашу оценку потребления пищи. «Раскидистое» блюдо кажется объемным. Мы думаем, что уже много съели, и начинаем себя ограничивать.

По весу посуды мы делаем выводы о ее цене: тяжелая – значит дорогая, легкая – дешевая. Чем тяжелее посуда, тем желаннее ее содержимое.

Распределение пищи также зависит от размера посуды. Если 120 граммов спагетти или чили положить в центр большой тарелки подальше от краев – нам покажется мало, а если заполнить ими маленькую тарелочку – то много. Вот почему диетологи советуют есть именно из маленьких тарелок. Чем больше пространства занимает еда, тем внушительнее выглядит ее количество. Соответственно, тарелки, тем сильнее мы недооцениваем потребляемые калории и желание положить добавки. Но не отчаивайтесь, обильные порции – не повод винить себя в обжорстве. Все дело в оптической иллюзии.