Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

В дополнение к визуальным иллюзиям и обману, скрывающемуся за такими знакомыми словами, как «морской гребешок, кофе, цветная капуста и апельсин» (1), рестораны молекулярной кухни научились усиливать пищевой опыт с помощь звуков. The Fat Duck славится своим блюдом «Звуки моря» (Sound of the Sea), которое подается со спрятанным в раковину моллюска iPod и наушниками. Когда человек вставляет наушники и приступает к трапезе, на iPod включается трек с плеском волн и криками чаек, а само блюдо по виду напоминает песчаный пляж, покрытый ракушками и водорослями. В этом тщательно продуманном маленьком шедевре съедобно все, кроме гарнира в виде iPod. Среди ингредиентов: рожки для мороженого, тапиока, водоросли, устрицы, моллюски, морской еж, мисо и вермут (2).

Несмотря на то что блюда молекулярной кухни не всегда вызывают у посетителей тот восторг, которого ожидают шеф-повара, в случае со «Звуками моря», которое придумал гений кулинарии Хестон Блументал почти двадцать лет назад, интеллектуальные усилия выводят сенсорные ощущения на новый уровень, когда в процесс включается iPod.

Чарльз Спенс, сенсорный психолог из Оксфордского университета, установил, что звуки влияют на восприятие вкуса. В ходе недавнего эксперимента Спенс и его студенты угостили людей конфетами, приготовленными поварами ресторана The Fat Duck из сахара, сливочного масла, сиропа, патоки (мелассы со слегка горьковатым вкусом) и соли. Дегустация проходила на фоне двух музыкальных композиций: первая состояла из низких нот духовых инструментов, а вторая была синтезирована преимущественно из высоких нот пианино. Испытуемых посадили в затемненные кабинки (для ухудшения обзора), дали две одинаковых конфеты и попросили надеть наушники. Попробовав первую конфету под высокие ноты, а вторую под низкие, они оценили интенсивность сладкого и горького вкуса. Несмотря на то что конфеты были абсолютно идентичны, на фоне высоких нот они казались слаще, а на фоне низких – горче (3).

Те, кто в детстве перенес многочисленные ушные инфекции, часто не воспринимает вкус или, наоборот, ощущают его обостренно.

Эксперимент не ограничился лабораторией. Спенс объединил усилия с кулинарной художницей Кэролайн Хобкинсон, на месяц приехавшей в Лондон поработать в экспериментальном ресторане House of Wolf («Волчий дом»). В октябре 2012 года посетители могли заказать на десерт «акустические кексы» – горько-сладкую конфету, покрытую шоколадом, к которой прилагалась инструкция с номером телефона. Когда человек звонил, оператор предлагал нажать 1 для усиления сладости или 2 для усиления горечи. После нажатия на 1 включалась высокая мелодия, а после нажатия на 2 – низкая. Попробуйте провести такой эксперимент самостоятельно с кусочком темного шоколада или чашкой кофе под музыку. Когда вы слышите пронзительную мелодию, ваш мозг начинает кружить вкусовые рецепторы в вихре крещендо, а низкие тона превращают пищу во рту в горький аккорд.

Спенс называет эти мультисенсорные связи «переносом ощущений» (4) – термин, заимствованный у Льюиса Ческина, маркетолога XX века, проследившего влияние сенсорной информации, ассоциирующейся с продуктом, на его восприятие. К примеру, зеленый цвет может сделать вкус газировки 7-Up лимонно-лаймовым. Наш мозг использует сигналы одного чувства, такого как слух или зрение, чтобы информировать другое, например вкус. Империя по производству мороженого Ben & Jerry’s планирует создать звуковое лакомство с QR-кодами на упаковке. Покупатель сканирует код с помощью мобильного телефона и в ответ слышит усиливающую вкус мелодию. Интересно, какое музыкальное сопровождение будет у Cherry Garcia?

И все же, почему высокие ноты делают пищу слаще, а низкие горче? Первое объяснение заключается в том, что перцептивные изменения обусловлены психологическими ассоциациями и концептуальным соответствием, усвоенными по мере накопления жизненного опыта – как в случае с цветом и формой. Десерты преимущественно круглые, поэтому круглая форма позволяет пище казаться слаще. Аналогичным образом, когда мы слышим звонкую песенку, льющуюся из вагончика с мороженым, мы знаем, что лакомство где-то рядом. Пищевой опыт перекликается с сенсорным восприятием – это главная причина, по которой мороженое со вкусом бекона и яиц – да, такое есть – кажется более «беконным» под звуки шипящего на сковородке мяса, а «Звуки моря» из The Fat Duck – приятнее и лучше на фоне морского прибоя (5).

Второе объяснение называет связь между вкусом и звуком примером «умеренной» формы синестезии. Синестезия – неврологический феномен, при котором раздражение в одной сенсорной системе ведет к отклику в другой. Примерно 4 % населения мира обладают крайней формой синестезии и ярко переживают вкус, цвет, звук, тактильные ощущения после активации других чувств. MW, герой книги Ричарда Сайтовика The Man Who Tasted Shapes («Человек, который ощущал геометрию на вкус») называл вкус курицы «заостренным» (6, 7). Звуки очень часто служат для синестетиков триггерами. Недавно в Великобритании прошел двадцатичетырехчасовой конкурс музыкальных технологий, в котором приняла участие композитор Лаура-Джейн Рич. В четыре часа утра для поднятия настроения она сыграла на пианино различные вкусы, а на завтрак исполнила «вкус яиц».

Как выяснилось, далеко не все разделяли ее «вкусовые» музыкальные риффы, хотя синестезия сильнее распространена среди одаренных музыкантов, чем среди обычных людей. Новое исследование показало, что синестезия и абсолютный слух – способность определять или воспроизводить высоту звуков без соотнесения их с другими звуками – генетически связаны (8).

Также синергия между чувствами может быть обусловлена эмоциональными ассоциациями. Низкие звуки – это обычно негативные посыл и эмоции, а высокие – позитивные. Кто слышал симфонию «Петя и волк», помнит, что в роли дедушки выступает ворчащий фагот, а в роли птички – флейта. Так как неприятный горький вкус ассоциируется с отвращением, а приятный сладкий со счастьем, становится понятно, почему низкие звуки усиливают отрицательные качества горечи, а высокие – прелесть сладости. На интенсификацию между звуком и вкусом могут влиять личные воспоминания. Некоторые посетители ресторана The Fat Duck плакали, когда ели «Звуки моря», так как звуковые и оральные ощущения воскрешали в их памяти картинки из прошлого (9).

Самое удивительное объяснение влияния звуков на восприятие вкуса заключается в наличии взаимосвязи между звуками и движениями рта. Выражение лица, принимаемое при ощущении горечи, носит врожденный характер. Его цель – заставить нас выплюнуть то, что находится во рту, и больше не пробовать всякую гадость. При гримасе «фу» и сжимании губ язык прижат к нижнему нёбу. Если вы опустите язык и попробуете издать звук, то он будет низким (т. е. «фу»). Для сравнения: когда вы начнете инстинктивно улыбаться от вкуса сладкого, язык прижмется к верхнему нёбу. При таком положении издаваемый звук всегда высокий. Иными словами, между низкими звуками и горечью, высокими звуками и сладостью существует обоснованная инстинктивная и биологическая связь (10).