Рейчел Херц - Почему мы едим то, что едим [Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть]

Вероятнее всего, в каждой из теорий есть доля истины, объясняющая, почему звуки в ушах синергируют со вкусом во рту. Вы знаете, что они делают конфету слаще, а морепродукты – аппетитнее и свежее, но это далеко не всё. Помимо прочего, звуки влияют на выбор вина в магазине, на время, проведенное за обеденным столом, предпочтение одних напитков другим на борту самолета и степень удовольствия от пищи.

Звуки воздействуют на восприятие пищи по-разному. Очевидная и часто недооцениваемая категория – это шумы, возникающие при жевании. Они оказались под пристальным вниманием Чарльза Спенса и его коллег. Для проведения эксперимента испытуемым надели наушники, установили у рта микрофоны и выдали картофельные чипсы Pringles. (Почему именно Pringles? Потому что у них все чипсы на вид и на вкус одинаковые.) Требовалось откусить кусочек чипса, выплюнуть, а затем оценить его различные вкусовые качества. Участников не предупредили, что громкость и частота хрустящего звука, который они услышат в наушниках при откусывании, будут меняться. Как оказалось, эти манипуляции со звуком очень сильно отразились на восприятии чипсов. На фоне громкого и высокочастотного хруста чипсы казались поджаристыми, свежими и вкусными, а на фоне тихого и низкого – мягкими и затхлыми (11). Звуковые эффекты имели реальные последствия. После окончания эксперимента три четверти испытуемых предположили, что «затхлые» чипсы взяли из банки, которая долго стояла открытой, или с истекшим сроком годности, хотя все они были свежими и абсолютно идентичными.

Шуршание упаковки – еще один звук, который воздействует на наши пищевые ощущения. В этом отношении Pringles уступает Lay’s Classic. Если люди слышат шуршание пакета, чипсы кажутся им более хрустящими, чем после щелканья крышки (12). Однако будьте осторожны: очень громкий хлопок пакета способен отпугнуть. В 2010 году снековый гигант Frito-Lay решил не только удивить своих покупателей, но и позаботиться об окружающей среде и выпустил SunChips, самый «здоровый» перекус, в 100 %-ной биоразлагаемой упаковке. Зная, что шуршание усиливает «хрустящий эффект», они создали новый «зеленый» и, как оказалось, чересчур громкий пакет. Звук, который производила эта биоразлагаемая упаковка SunChips при сминании, и тем паче при открывании, выходил за рамки нормы.

Дж. Скотт Хитман, пилот военно-воздушных сил и влогер, прошел онлайн-тест. При открытии новой упаковки SunChips уровень шума достигал 95 децибел (13), это как отбойный молоток на расстоянии 50 футов. Звук выше 90 децибел считается опасным для здоровья. Специалист по связям с общественностью компании Frito-Lay объяснил, что использованные в производстве биоразлагаемые полимеры обладали стекольными свойствами. Иными словами, открывая пакет, человек слышал грохот бьющегося стекла. В ответ на новинку в Facebook была создана группа с названием: «Простите, но за шуршанием пакета SunChips я вас совсем не слышу» (Sorry but I can’t hear you over this SunChips bag). Инженеры Frito-Lay исправили свою ошибку. Теперь упаковка не разлагается на 100 %, но открывать ее стало намного комфортнее – 70 децибел, как и было до инноваций (14).

Чипсы кажутся поджаристее не только благодаря хрусту во рту и шуршанию упаковки. Громкие звуки в принципе способны взорвать ваш «хрустометр». Исследователи из Манчестерского университета (Великобритания) совместно с учеными ведущей компании по производству пищевых продуктов и бытовой химии Unilever провели эксперимент, в ходе которого участникам надели наушники с белым шумом на низкой громкости (45–55 децибел, похоже на фоновый гул в библиотеке) или на высокой (75–85 децибел, это все равно что стоять рядом с кухонным комбайном) (15) и попросили продегустировать различные твердые и мягкие, соленые и сладкие лакомства, например сахарные печенья, блины, картофельные чипсы и сыр. В результате твердые продукты, такие как рисовый пирог, показались более хрустящими на фоне громкого шума (16). Таким образом, громкие звуки добавляют хруста, но, увы, «убивают» вкус.

Ослабляющее воздействие громкого звука на вкус отчасти объясняет, почему еда на борту самолета даже в первом классе так себе. В кабине самолета уровень шума достигает 75–85 децибел. Он снижает соленость и сладость еды. Более того, низкое атмосферное давление при полете на высоте приводит к сужению носовых пазух, перекрывая дорогу ароматам. Возможно, вас утешит, если я скажу, что жареный лосось на кедровой доске, которым балуются пассажиры бизнес-класса, ничуть не лучше «куриного сюрприза» экономкласса, так как все пребывают в одинаковом состоянии ограниченного вкуса. Однако, если вы закажете «Кровавую Мэри» или ее «девственный» вариант, то будете приятно удивлены (17).

Все, кто имеет дело с напитками, знают, что фруктовые соки популярнее овощных, но в 2010 году сотрудники крупнейшего немецкого авиаперевозчика Lufthansa обратили внимание, что пассажиры употребляют столько же томатного сока, сколько и пива. Чтобы понять причину, Lufthansa инициировала исследование совместно с LSG Sky-Chefs, крупнейшим в мире предприятием, обеспечивающим самолеты питанием. Смоделировав бортовые условия, ученые обнаружили, что низкое давление в салоне усиливает вкус томатного сока (18). Как известно, громкий звук уменьшает соленость пищи. Что же тогда происходит в этом случае, ведь томатный сок соленый?

Робин Дандо, молодой специалист в области питания и сенсорики из Корнеллского университета, вместе со студенткой Кимберли Ян выяснили, как меняется вкусовое восприятие на фоне шумов. Испытуемым в возрасте от восемнадцати до пятидесяти восьми лет надели наушники без звука или с бортовым шумом 85 децибел и попросили оценить малые, средние, высокие концентрации соленого, сладкого, горького, кислого и умами вкусов. На горечь шумы не оказывали никакого влияния, а вот вкус соленого, сладкого и кислого на фоне громких звуков казался более приглушенным. Удивление вызвал тот факт, что высокие децибелы усиливали интенсивность умами; и чем выше была концентрация умами, тем сильнее становился вкус. Помидоры содержат большое количество глутамата, а значит, имеют высокий умами профиль – они соленые, потому что вкус соли схож со вкусом умами. Недавно во время полета мой муж заказал «Кровавую Мэри», повернулся ко мне и сказал: «В самолетах она такая классная!» На что я ему ответила: «Просто здесь очень громко!»

Искаженные вкусовые ощущения на фоне громкого шума – одна из причин недовольства бортовым питанием. Когда восприятие соленого и сладкого притупляется, а горечь остается прежней, грейпфрутовый или фруктовый коктейль на завтрак, курица с брокколи на обед кажутся отвратительными. Если авиаперевозчики пересмотрят меню и включат в него больше богатых умами продуктов, таких как помидоры, сыр пармезан, грибы и бекон, пассажиры всех классов окажутся на седьмом небе от счастья. Очень надеюсь, что скоро на борту самолетов будут подавать фаршированные шампиньоны.