Тим Беркхед - Самая совершенная вещь на свете [Внутри и снаружи птичьего яйца]

Это совсем не нравилось Гарвею, который возразил так: «Все совершенно никуда не годится! Потому что, во имя всего святого, какое отношение имеет прозрачность белка к поддержанию плода? Или как может более жидкий белок легче поддерживать его, чем желток, который и гуще, и плотнее?» Он добавил, что плод «плавает не в толще белка или в желтке, а в жидкости, которую я назвал “колликвамент” [жидкость под тем местом, где начинает развиваться эмбрион, технически – под бластодермой [36] Бластодерма ( др.-греч. βλαστός – росток, зародыш; δέρμα – кожа, слой) – слой клеток, из которых состоит зародыш многоклеточных животных. Термин вошел в употребление в самом начале XIX в., когда им называли зародышевый диск куриного яйца в тот момент, когда начинается насиживание. – Прим. науч. ред. ]» {183} 183 Whitteridge , 1981: 475. .

Открытие, установившее, что белок образуется в том участке яйцевода, который именуется его белковой частью, состоялось в середине XIX в., когда зоологи начали детально исследовать органический мир при помощи быстро улучшавшихся микроскопов {184} 184 Giersberg , 1922. Указывается, что некий Джакомини использовал микроскоп в 1893 г. Специалисты по биологии домашней птицы Раймонд Перл и Мэйни Кёртис (1912) установили, что яичный белок, выделяющийся в белковой части яйцевода, значительно плотнее, чем тот, который в дальнейшем окружает желток в полностью сформированном яйце. . Посмотрим теперь, из чего же состоит белок.

Когда я был ребенком, мама регулярно подавала нам на ужин любимое блюдо – яйца всмятку с «солдатиками» [37] Имеются в виду гренки, нарезанные в виде тонких полосок. Во время еды их обмакивают в жидкое содержимое яйца. . Однажды, будучи очень голоден, я снес с яйца верхушку, погрузил в него ложку, а затем сунул ее в рот. Но лишь только яйцо попало мне в рот, как я выплюнул все прямо на стол, испытав сильнейшее отвращение. Яйцо было испорченным, тухлым – как хотите, так и назовите. Ни до, ни после этого случая я никогда не пробовал на вкус ничего столь же отвратительного.

Мама тогда довольно спокойно отнеслась к случившемуся за ужином, потому что, как я узнал позже, это было время, когда длительное хранение яиц на фермах и в магазинах – иной раз почти целый год – было обычным делом, и протухшие яйца не представляли собой чего-то необыкновенного. Она сказала мне, что мое тухлое яйцо, вероятно, пролежало в запасах так долго, что, понятное дело, пришло в негодность. Это яйцо сеяло вкусовой хаос у меня во рту всего несколько секунд, но навсегда зафиксировалось в памяти. Это было яйцо, у которого отказала система защиты от микробов. Характерный запах (и вкус) тухлого яйца – это сероводород, побочный продукт деятельности микробов. Возможно, нам не стоит удивляться тому, что яйца с птицефабрик иногда кишат микробами; в конце концов, мы мало представляем себе те условия, в которых эти яйца собирали, хранили и перевозили. Было ли мое тухлое яйцо результатом заражения курицы? Могло ли так случиться, что скорлупа треснула во время перевозки, позволив микробам пробраться внутрь? Или, возможно, оно не было повреждено, как я, кажется, припоминаю, но лежало недели или месяцы в контакте с инфицированными яйцами?

Хорошо зная о риске заражения микробами, крупные производители яиц в 1960-е гг. мыли яйца, пытаясь удалить со скорлупы все возможные источники заразы еще до того, как товар попадет на рынок. Как ни странно, мытье лишь усугубляло опасность порчи яиц, поскольку при этом удалялась кутикула, самый верхний тонкий слой скорлупы, назначение которой и состоит в том, чтобы не пропускать микроорганизмы в ее поры; если температура влаги, покрывающей скорлупу, ниже, чем самого яйца, микробы затягиваются в поры, когда яйцо высыхает. Вместо того чтобы препятствовать заражению яйца микробами, мытье фактически способствует тому, чтобы они проникли внутрь него {185} 185 Haines, Moran , 1940, цит. по: Romanoff, Romanoff , 1949: 169; Gole et al ., 2014. . В итоге проблема была решена в Америке при помощи более сложной системы мытья и сушки. В Европейском союзе мытье яиц запрещено вообще из тех соображений, что, не будучи вымыты, они более безопасны. Немногие статистические данные, найденные мною в Интернете, похоже, подтверждают это.

Загрязнение яиц куриным пометом еще более усиливает риск заражения их микробами. Один человек из технического персонала нашего факультета на протяжении многих лет содержал дома кур и приносил на работу яйца на продажу. Они были недешевыми, но популярными у нас, так как, по словам продавца, были «органичными». Чтобы подтвердить это, он намеренно бросал в картонную коробку с товаром перо, подобранное с пола, или легким движением наносил куриный помет на одно из яиц. Однажды он разоткровенничался и рассказал мне, что многие из яиц, которые он нам продал, он купил по дешевке в супермаркете. Нужно признать, что демонстративный мазок куриным пометом, который заставлял считать те яйца такими притягательными, как раз мог в итоге стать причиной отравления ими.

К числу микроорганизмов, которыми могут быть заражены яйца, относятся бактерии, вирусы, дрожжи и грибки. В том детском происшествии мне повезло в том смысле, что все ограничилось тем, что я испытал всего лишь вкусовое отвращение, а не заразился самым обычным паразитом куриных яиц – сальмонеллой, возбудителем серьезного заболевания [38] Сальмонеллез поражает в первую очередь органы желудочно-кишечного тракта. Для болезни характерно тяжелое течение, а риск заражения ею достаточно велик. – Прим. науч. ред. {186} 186 Существует свыше 100 видов сальмонеллы. Некоторые из них являются возбудителями брюшного тифа, паратифов и других сальмонеллезов. . Именно благодаря риску для здоровья мы так много знаем о защитных механизмах яиц.

Риск, который несут микробы в яйцах, оказался в центре самого пристального внимания в 1988 г., когда Эдвина Керри, заместитель министра здравоохранения в правительстве консерваторов Великобритании, объявила, что «большая часть яичной продукции [в Великобритании] в настоящее время, к сожалению, заражена сальмонеллой». Это заявление вызвало смятение: продажа и потребление яиц начали падать, а миллионы кур подлежали забою. Но Керри должна была сказать другое, именно, что сальмонеллой были заражены многие промышленно разводимые популяции кур, но отнюдь не большая часть этих птиц. Эта неточность ответственного лица дорого обошлась как британскому птицеводству, так и правительству, которому пришлось выплатить огромные суммы производителям яиц в качестве компенсации. Это дорого обошлось и самой Керри, которая вынуждена была уйти в отставку.

Важно подчеркнуть, что источник инфекции таился в организмах птиц из промышленно разводимых популяций и соответственно в откладываемых ими яйцах. Спустя годы выяснилось, что Керри была права: в конце 1980-х гг. в Великобритании действительно разразилась эпидемия сальмонеллы в яйцах, но правительство долгое время ее скрывало {187} 187 Board, Tranter , 1995. Последнее предложение взято из газеты Daily Telegraph, номер от 26 декабря 2001 г. .