Тор Хэнсон - Триумф семян. Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию

Поскольку злаки успешны в природе и полезны людям, очевидно, что упаковать в семя крахмальный «завтрак» — превосходная эволюционная идея. Почему же так не поступают все остальные растения? Почему бобы и орехи запасают энергию в белках и растительных жирах? Почему ядро кокосового ореха содержит свыше 50 % насыщенных жирных кислот? Почему семена жожоба буквально сочатся жидким воском? Крахмал семян злаков может быть «хлебом насущным», но растения, по всей видимости, обладают множеством других способов обеспечить энергией своих «детенышей» в семенах и в конечном счете — нас с вами. К счастью, один из лучших способов изучить весь спектр питательных веществ, упакованных в семена, — это посетить ближайший кондитерский отдел.

В конце 1970-х гг. компания Peter Paul Manufacturing подняла розничную цену на шоколадный батончик Almond Joy до 25 центов. И хотя это составляло всю сумму, которую я еженедельно получал на карманные расходы, я никогда не жалел денег на конфету, рекламируемую как «кокосовый орех и миндаль, покрытые слоем молочного шоколада». В то время я и представить себе не мог, что в моей будущей карьере наступит счастливый момент, когда я смогу покупать свои любимые шоколадные батончики в счет служебных расходов. Но обстоятельство, которое я тогда упустил, оказалось сейчас как нельзя кстати: начиная с хрустящего жареного миндаля с вязким сладким шоколадом и заканчивая кокосовым орехом, вкус Almond Joy целиком определяют семена. И хотя легко поддаться искушению и воспринимать батончики Almond Joy с той точки зрения, с которой Бенджамин Франклин рассматривал пиво (как «доказательство, что Бог любит нас»), их история на этом не кончается. Батончики, сделанные из продуктов семян, не только вкусны, они также прекрасно демонстрируют невероятное разнообразие способов, которыми растения упаковывают «завтраки» для своего потомства.

Батончик Almond Joy теперь стоит 85 центов в нашей местной аптеке, но я платил за него и больше доллара, когда покупал в торговом автомате. При этом ощущаешь, что не зря потратил деньги, потому что каждая упаковка на самом деле содержит два маленьких батончика. Это дает возможность покупателю поделиться одним из батончиков с другом или сохранить его на будущее, хотя и неизвестно, поступает так кто-нибудь или нет. В моем случае обладание двумя батончиками позволяет один съесть немедленно, сохранив при этом второй для дальнейшего изучения. Поперечный разрез батончика показывает, что в его центре — кокосовая стружка (с кокосовой пальмы, повсеместно распространенной в тропиках), над ней — миндаль (с азиатского дерева, относящегося к семейству розоцветных), и все это покрыто толстым слоем шоколада (из семян невысокого дерева, происходящего из влажных тропических лесов Нового Света). Я взял образцы каждого из слоев и приготовил препараты для изучения под микроскопом. Однако, заглянув в список на упаковке, я понял, что не эти составляющие — главный продукт семян, содержащийся в батончике. Эта честь принадлежит кукурузному сиропу — подсластителю, получаемому из зерен кукурузы (злака) и часто служащему заменителем сиропа из сахарного тростника (который, между прочим, тоже злак). Как мы уже знаем из предыдущей главы, злаки вездесущи, а их семена богаты крахмалом, который легко превращается в сахара. Все остальное содержимое батончика свидетельствует о том, что семена изобрели множество способов сохранения энергии, и мы должны быть благодарны им за это.

Оболочка из молочного шоколада содержит масло какао и горькую тестообразную массу, которую кондитеры называют тертым какао или просто шоколадом. Эти продукты получают непосредственно из крупных семядолей зрелых семян, которые в обиходе называют «какао-бобы». Если какао-бобы отжать под горячим прессом, то получится масло какао — жир, составляющий более половины веса какао-бобов. Масло какао обладает важными качествами — оставаться твердым при комнатной температуре и становиться жидким при температуре выше 90 °F (32 °C). Так как нормальная температура тела человека 98,2 °F (36,6 °C), то шоколад буквально тает у вас во рту. Если какао-бобы поджарить и смолоть, то получится тертое какао. Смешивая тертое какао с различными количествами масла какао, молока и сопутствующих подсластителей, производят разнообразные сорта шоколада, которые можно приобрести в любом кондитерском магазине с широким ассортиментом товаров. Следуя далее по списку, я обнаружил еще один знакомый продукт — какао-порошок. Это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после того, как отжато масло какао.

В естественных условиях семена какао находятся внутри мясистых плодов небольшого тенелюбивого дерева, происходящего из лесов Мексики, Центральной Америки и бассейна Амазонки. Я часто натыкался на старые плантации какао в Коста-Рике, когда искал семена дерева альмендро. Оторвав глаза от земли, я внезапно обнаруживал себя в окружении этих плодов странной формы, напоминающих тыкву. Они росли непосредственно на стволах и крупных ветвях невысоких деревьев и были окрашены в разнообразные оттенки оранжевого, лилового, желто-зеленого и ярко-розового. Неудивительно, что какао привлекло внимание майя, ацтеков и других коренных американцев, готовивших из его зерен тонизирующий напиток, а их благоговение перед этим растением отразилось в научном названии рода Theobroma — «пища богов». Европейцам и остальным обитателям планеты потребовалась пара столетий, чтобы по-настоящему оценить вкус какао, но теперь эти деревья растут повсюду от Гватемалы до Ганы, Того, Малайзии и Фиджи, а ежегодный объем мировых продаж шоколада превышает 100 млрд долларов. Среднестатистический немец покупает около 12 фунтов шоколада в год, а жители Великобритании тратят на сладости больше, чем на хлеб и чай. С экологической точки зрения в расточительном производстве крупных, богатых питательными веществами какао-бобов прослеживается здравый смысл. Семена какао, как дерева альмендро и авокадо, эволюционировали в тенистом тропическом лесу, где для прорастания семян, а также роста и дальнейшего выживания молодых растений необходимы собственные значительные запасы энергии. Но ничего из того, что я узнал на плантациях какао, из учебников по ботанике или шоколадных батончиков, не объясняет, почему эта энергия запасается в виде жира, а не крахмала.

Я обратился к следующему ингредиенту в списке Almond Joy — кокосовому ореху, семени, которое считается одним из крупнейших в мире. Притом что он знаком каждому, кто мечтал о пальмах и тропических островах, кокосовый орех — своего рода загадка. Ботаники называют его космополитом — словом, которое вошло в широкое употребление только в XIX столетии, когда мировые империи и быстроходные корабли неожиданно предоставили человеку возможность познакомиться со всеми частями света. Для растения трудно придумать лучший комплимент, чем назвать его космополитом: это означает такое повсеместное распространение и процветание, что никто точно не знает, откуда оно родом. Кокосовая пальма получила такую возможность благодаря своим крупным односемянным плодам, способным держаться на поверхности воды. Твердая косточка, окруженная волокнистой частью плода (так называемой койрой), содержит единственное семя, в полости которого находится жидкость, известная любителям здоровой пищи как кокосовая вода. Какой бы специалист по рекламе ни придумал это название, его трудно винить в том, что он уклонился от более точного научного термина — жидкий, или внеклеточный, эндосперм . Притом что термин «эндосперм» выглядит не слишком привлекательно в рекламной кампании, не следует недооценивать его рыночный потенциал. По мере того как кокосовый орех созревает, часть его жидкого содержимого превращается в твердый эндосперм, называемый копрой — это знакомая всем белая масса, стружка из которой не только украшает конфеты и пирожные, но также широко используется при приготовлении тушеных блюд на Филиппинах, хлеба на Ямайке и чатни в Южной Индии. Если эту стружку залить водой и отжать, то получится кокосовое молоко — важная составляющая карри и соусов на побережьях всех тропических морей. А при небольшой переработке из копры можно выделить кокосовое масло, составляющее половину ее объема. Кокосовое масло — одно из пяти наиболее распространенных растительных масел в мире, которое служит добавкой к чему угодно — от маргарина до солнцезащитного крема.