Тор Хэнсон - Триумф семян. Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию

Если бы Габриэль-Матьё де Кльё пересек Атлантику сегодня, он бы обнаружил, что выращивание и обработка кофе прочно пустили корни на Карибах и по всей Центральной и Южной Америке. Но если бы он захотел узнать, как кофе пьют, его, пожалуй, отослали бы в некое место неподалеку от моего дома — в город, называемый «кофейной Меккой» Северной Америки. Когда Говард Шульц поставил первую кофе-машину в сиэтлском кафе «Старбакс» в 1983 г., он поспособствовал тому, что нельзя назвать иначе, как возрождением кофеен. Кофейные зерна не пользовались таким вниманием в Северной Америке и Европе с XVIII в., и одна только сеть Starbucks теперь может похвастаться более чем 20 000 заведений в 62 странах. Этот подъем происходил отнюдь не в культурном вакууме. Неудивительно, что Starbucks начала свою деятельность в том же самом городе, который дал миру Microsoft, Amazon, Expedia и Real Networks, а также множество других технологических компаний. Наверное, кофе прекрасно подходил для эпохи Просвещения, но он стал даже лучшим топливом для информационной эры — и для насыщенного всевозможными технологиями, привязанного к закрытым помещениям стиля жизни, который эта эра прививает. По словам одного специалиста, кофеин, который мы получаем из кофе, стал «веществом, которое делает современный мир возможным».

Интернет, мобильная переписка, социальные сети и другие цифровые инновации породили более долгий рабочий день и ожидание, что каждый человек постоянно будет на связи, — идеальная среда для стимулирующего действия кофе. Wired , популярный журнал о технологиях и его веб-сайт, были названы так по распространенному в среде компьютерщиков сленговому слову, имеющему два пересекающихся значения: «подключенный к цифровому миру» и «накачанный стимуляторами». Стереотипный образ одержимого компьютерщика, бесконечно поглощающего кофе, стал мейнстримом, распространяясь вместе с экранами, на которые мы постоянно смотрим: от наших рабочих компьютеров до ноутбуков, планшетов и смартфонов. Продажи чая тоже растут, и кофеин (зачастую извлеченный из кофейных бобов) теперь стал популярной добавкой к энергетическим напиткам, газировкам, болеутоляющим средствам, бутилированной воде, пастилкам для освежения дыхания и — забавный ботанический курьез — «энергизированным» семечкам подсолнуха. В то время как офисные работники обычно пили тепловатую мутную жидкость из кофеварки, стоящей рядом с копировальной машиной, сотрудники таких компаний, как Google, Apple и Facebook, теперь с наслаждением вкушают кофе в полноценных кофейнях на территориях своих корпораций, причем бесплатно. Но, пожалуй, ничто так не подчеркивает связь между кофе, технологиями и новой экономикой, как заведения вроде кафе «Серф» в Сиэтле или «Саммит» в Сан-Франциско, где постоянные клиенты на самом деле арендуют уголок со столом, разрабатывая там идеи для стартапов и встречаясь с венчурными инвесторами. Соединение кофейни и рабочего кабинета напоминает современный отголосок старого доброго «Ллойдс», где страховые агенты начинали разговор у стойки, переходили за столики и в отдельные кабинки, а теперь занимают 14-этажный небоскреб с тремя башнями. Кофе помогает строить экономику высоких технологий по тому же образцу. Под его влиянием создаются новые идеи, а встречи в кофейнях помогают вывести эти продукты на рынок.

Чтобы вновь обнаружить в центре всего этого семена, я решил посетить кофейню в Сиэтле. (Как и в случае с шоколадными батончиками Almond Joy, пить кофе в порядке деловых расходов казалось мне еще одной серьезной вехой в карьере.) Но как выбрать, куда пойти в городе с тысячами заведений, имеющих лицензии на приготовление и продажу горячих напитков? Я обсудил это с приятелем из кофейного бизнеса, а потом обзвонил нескольких знакомых, озадачивая их таким вопросом: куда сотрудники кофеен Сиэтла приходят за чашкой хорошего кофе?

Вскоре после этого я оказался на пороге кафе «Слейт», недавно удостоенного звания «Лучшей кофейни Америки» на ежегодной выставке-ярмарке Coffee Fest. «Слейт» занимает помещение бывшей парикмахерской в Балларде, одном из самых фешенебельных кварталов Сиэтла. По случайному совпадению он располагается прямо у подножия холма, на котором когда-то жили мои норвежские двоюродные бабушки, Ольга и Регина, — в те времена, когда Баллард был скандинавским анклавом и больше славился селедкой пряного посола, чем эспрессо. Обстановка в заведении оказалась подчеркнуто спартанской. Винтажный проигрыватель в углу негромко играл какую-то джазовую мелодию, но больше ничто не отвлекало от главного. Голые серые стены, аккуратная стойка и простые высокие табуреты сосредотачивали все внимание на кофе. При других, не слишком рачительных хозяевах такая обстановка могла бы показаться несколько искусственной и холодной, но в «Слейт» любая мысль о претенциозности исчезала при виде дружелюбия работающих там людей и их страсти к кофе, столь же неприкрытой, как и стены.

«Я посажу вас прямо здесь», — сказала совладелица кофейни Челси Уолкер-Уотсон, приветствуя меня у двери улыбкой и рукопожатием. Она усадила меня за стойку, между двумя людьми с ноутбуками, и у меня промелькнула ужасная мысль, что они наверняка тоже пишут книги о семенах. Но потом Челси представила их как новых сотрудников и объяснила, что я буду участвовать в обучающем занятии. И в течение следующих трех часов я стоял за стойкой: варил кофе, пил кофе, говорил о кофе и узнавал, какие качества необходимы, чтобы стать баристой в самой классной кофейне страны.

«Я начала работать в „Питс“, потому что моему парню хотелось пить кофе бесплатно», — призналась Челси, когда я спросил о ее первых шагах в этом бизнесе. Невысокая, с темными волосами того же оттенка, что и оправа ее очков, она отличалась весьма скромной манерой общения, не вязавшейся с ее явно успешной карьерой. Я не стал спрашивать, задержался ли рядом с ней тот парень, но уж кофе-то явно остался надолго. Десять лет она поднималась по карьерной лестнице в «Питс» — третьей по величине сети специализированных магазинов и кофеен в стране, — а потом ушла и основала «Слейт». А теперь, через год после открытия, кофейня уже завоевала национальные награды. Подход «Слейт» — это возвращение к основам, акцент на кофейных бобах [16] Семена кофе принято называть зернами или бобами. Разумеется, с ботанической точки зрения к настоящим зернам или бобам семена кофе отношения не имеют. Плод кофе — красная ягода. — Прим. ред. как семенах растений, и понимание того, что различия в условиях выращивания — почве, высоте над уровнем моря, количестве осадков — могут оказывать непосредственное влияние на то, какими получаются плоды и семена. Бобы могут различаться не только по размеру, цвету и плотности, но также и по химическому составу, поскольку вредители, с которыми они сталкиваются в таких местах, как Вьетнам, будут сильно отличаться от вредителей в Эфиопии, Колумбии или на Мартинике. В то время как большинство кофеен стремятся к единообразию, чтобы кофе не менялся от чашки к чашке, команда «Слейт» колдует над каждой обжаркой и варкой, чтобы подчеркнуть любые возможные нюансы в аромате и вкусе.